00:00:00: *Signalton*

00:00:14: Steirabloot ist gar hinbeersaft. Das ist das Motto vom GH3.

00:00:19: Hier ist Armin Temmens vom Wengothemmin, das der Südsteuer mag und mit uns verbindet,

00:00:25: der GH3 hat schon eine unglaublich lange gemeinsame Zeit. Ich würde mal sagen, der GH3 ist mit Sicherheit der Gottvater,

00:00:32: der Weinpaps, der Südsteuer mag, ein ganz großer Ambassador seit vielen Jahrzehnten,

00:00:40: der im In- und Ausland den steirischen Wein wirklich gefordert, aber auch gefördert hat wie kaum ein anderer.

00:00:47: Er hat nie und niemehr sich einen Blatt vor den Mund genommen, er hat immer versucht den steirischen Wein

00:00:55: verständlich zu machen, er hat wahrscheinlich nächtelang darüber geplaudert, mit enormen Einsatz und Hingabe

00:01:06: jeden Versuch zu überzeugen und schlussendlich sind wir wirklich dankbar, dass der liebe GH3 so ein passionierter Steirer ist

00:01:16: und der das auch in die Welt hinaustragt. Für uns persönlich ist aber der GH3 nicht nur ein ganz ein guter Freund,

00:01:23: sondern er ist für uns auch ein Wegbegleiter. Er hat uns wahnsinnig viel beigebracht, Weinverständnis

00:01:32: zeigt, was in der Weinwelt umgeht und hat uns auch gefordert und gesagt, was ihm gefällt, aber auch was ihm nicht gefällt.

00:01:39: Für uns ist der GH3 ein großer Wein Ambassador, ein großer Gastgeber und auch ein noch viel größerer Mensch.

00:01:48: Liebe Grüße, Amen und Familie Themen.

00:01:51: [Musik]

00:02:13: Die deutsche Gastronomie-Landschaft ist ohne meinen heutigen Gast nicht mehr vorstellbar.

00:02:19: Gerhard Retter wurde vor einem halben Jahrhundert in Österreich geboren.

00:02:23: Er wuchs im elterlichen Gasthof in der Steiermark auf und absolvierte eine Ausbildung zum Koch und Kellner

00:02:30: in der Landesberufschule für Tourismus im Bad Gleichenberg.

00:02:33: Legendär war seine erste Anstellung im einzigartigen Restaurant Aubergine von Eckhardt Witzigmann.

00:02:39: Es folgten Stationen bei Fredigiradé in Lussanne bei Gordon Ramsay in London, bevor er nach Berlin ins Restaurant Lorenz Adlon

00:02:48: im Hotel Adlon als Mähtre wechselte.

00:02:51: Er führte die Fischerklauser Lützensee in der eröffnete des Restaurants Cordeaux, ehemals Cordeaux,

00:02:58: eine der außergewöhnlichsten Weinbars in Deutschland.

00:03:01: Die Vorfreude auf Gerhard Retter war unbeschreiblich und wassig in den nächsten mehr als ein, zwei, drei Stunden von ihnen erfuhren,

00:03:10: hat selbst mich tief beeindruckt.

00:03:12: Herzlich Willkommen, Gerhard Retter.

00:03:14: [Musik]

00:03:20: Bevor wir in das Gespräch einsteigen, möchte ich dem heutigen Unterstützer, dem Begleiter, dem Promoter dieser Folge danken.

00:03:27: Das Weingutprinz Salm, früher bekannt als Salm-Dalbergsches Weingut, ist Deutschlands ältestes Weingut im Familienbesitz.

00:03:34: Heutiger Eigentümer ist Felix zu Salm-Salm, der das Weingut in 32. Generation führt.

00:03:41: Zu dem Weingut gehören 27 Hektar Weinbergsfläche, davon 12 in Walhausen und 15 in Bingen am Rhein.

00:03:48: Die Weinberge sind nach dem System des VDP klassifiziert und werden entsprechend als VDP große Lage.

00:03:55: VDP erste Lage, VDP Ortswein und VDP Gutzweinvermarktung.

00:04:00: Das Weingut wurde bereits 1988 auf eine ökologische Wirtschaftsweise umgestellten, war damit Pionier-Andenar.

00:04:07: Und mehr dessen war es einer der Motoren, Andenar, die dafür gesorgt haben, dass dieses Weinbaugebiet,

00:04:13: welches in den 80er und 90er Jahren immer im großen Schatten seines kleineren Bruders des Rheingau stand,

00:04:20: sich mit unfassbaren Weinqualitäten an die Spitze der deutschen Weinkultur gearbeitet hat.

00:04:25: Michaelin Zusheim-Sheim war von 1990 bis 2007 Präsident des VDP.

00:04:32: Sein Urgroßvater war mit begründetes Vereins der Naturweinversteigerer an der Naheev. Bad Kreuzner.

00:04:38: 800 Jahre Tradition. Das Weingut blickt in der Tat auf 800 Jahre Weibautradition zurück.

00:04:46: Bereits Kälten und Römer hatten das Tal der Gräfenbars einen Seitenteil der Nahe für den Weinbäuen denkt.

00:04:52: Die älteste bekannte Urkunde über einen Weinbergsbesitz der Familie Dahlberg stammt aus dem Güterverzeichnis des Jahres 1200.

00:05:02: Die erste exakte namentliche Erwähnung der einzelnen Weinbergslagen erfolgte im Jahr 501.

00:05:08: Zu den Wallhäuserspitzenlagen zehrten die Weingärten Johannesberg, Pastorenberg und Kürscheck.

00:05:14: Die Familie wohnte zunächst auf der 1150 erbauten Dahlburg, oberhalb von Dahlberg.

00:05:20: Später erbaute man 1756 das Talschloss in Wallhausen zum Wohnsitz aus.

00:05:26: Doch mehr als die Historie und die Tradition zählt das jetzt.

00:05:30: Und was mich bei diesem Weingut beeindruckt, ist die Homogenität in den einzelnen Qualitäten.

00:05:36: Selten schafft es ein Weingut nicht nur in den Spitzen zu brillieren oder in der Basis etwas Schmackhaftes zu produzieren,

00:05:43: sondern auch hier die gesamte Klaviatur der einzelnen Kategorien zu spielen und Ausnahmequalitäten zu erzeugen.

00:05:50: Ohne Frage ist der Riesling das Steckenpferd des Weingutes, aber auch in den Burgunderweinen finden nicht wenige Weinliebhaber ihre absolute Erfüllung.

00:05:59: Voller Freude und stolz bedanken wir uns für die Unterstützung dieser Podcastfolge beim Weingutprinzahlen und beim Handelshaus Schlumberger,

00:06:07: welches sich für den Vertrieb verantwortlich zeichnet.

00:06:10: Ja, schön dich als mein Gast begrüßen zu dürfen. Es ist mir eine ganz, ganz besondere Ehre,

00:06:16: weil es gibt ja glaube ich kaum jemanden, der hochdekorierter ist als du in Deutschland, was so die Sonne welt angeht, oder?

00:06:23: Lieber Silvia, erstens sage ich danke, dass ich dabei sein darf und das mit dir machen darf und ja Preise werden einem zugestanden.

00:06:31: Das ist super, aber ich denke, wie heißt es so schön, wie du diese Preise bekommen hast, sind sie auch schon vergangen heute?

00:06:41: Das stimmt, das ist in der Tat so. Die ähnliche Empfindung hatte ich auch. Ich wurde auch bei der einen oder anderen Ausschreibung positiv erwähnt.

00:06:51: Und viele Gäste haben mich dann immer gefragt, was bedeutet das denn? Und ich hatte immer so die Empfindung.

00:06:57: Das zählt gar nicht so, dass gestern, also was man bekommen hat, wofür man es bekommen hat, sondern eigentlich das morgen und wenn nur ein Gast unzufrieden rausgeht, dann hat man den Preis nicht verdient.

00:07:06: Ja, also die Preise, man kann es, es ist super, wenn man das bekommt. Das ist auch gut und toll. Es ist eigen Motivation und auch weiter gar wie ein Lob für das Team oder was man macht und eine Bestätigung.

00:07:19: Aber wer denkt, dass er stehen bleiben kann, der hat verloren. Jeder Preis ist automatisch nicht nur eine Auszeichnung, sondern auch ein Ansporn und bis zum gewissen Grad auch eine Böhrde.

00:07:30: Das ist in der Tat, und es haben ja viele 3 Sterneköche auch schon oft bestätigt, dass den dritten Stern zu bekommen ist mit Sicherheit nicht einfach oder den ersten Stern zu bekommen nicht einfach, aber ihnen dann zu halten und nicht ohne Rundfeiern.

00:07:44: Also gerade die Köche sich jedes Jahr social mediaweit, dass sie ihren Stern gehalten haben, weil das schon eine gewisse Anspannung ist, was ja jeder so mitgemacht hat oder was wir eben auch erleben durften.

00:07:57: Aber du stehst ja schon so ein bisschen über den Sternen, wo man sich dann so manchmal fragt, was ist eigentlich so Wein für dich? Also was bedeutet dir Wein?

00:08:06: Auch Wein ist eigentlich lebenserfüllend, ich bin vom Frühsterkindheit auf mit dem Wein in Berührung und es ist für mich etwas ganz Alltägliches, dass die gesamte Bandbreite abbildet.

00:08:21: Das heißt, es geht los von dem, was ursprünglich ist, ein Getränk bis zum höchst mitifizierend intellektuellen Gesprächsstoff über den man sich austoben kann, indem man Kultur erlebt, indem man Menschen verbindet.

00:08:36: Aber je länger man dabei ist, desto mehr wird er mystisch, ein bisschen entmystifiziert, dass sich auch, weil man sieht, dass auch verdammt viel reininterpretiert wird, was oft gar nicht drinnen ist.

00:08:51: Aber ich möchte schon sagen, neben dem steirischen Blut ist ein bisschen vergorener Rehmsaft bestimmt auch in meinen Ardern zu Hause.

00:09:02: Ich möchte ihn nicht missen, Entschuldige, ihr möcht ihn nicht missen.

00:09:07: Wenn du Wein jetzt in einen Wort pressen müsstest, was wäre Wein für dich? Also Wein ist, Punkt, Punkt, Punkt.

00:09:12: Ja, bis viele Optionen, die Frage ist auch schon barmher gekommen. Ich habe mich dazu entschlossen, bei einer zu bleiben, die heißt Wein ist flüssiger Sonnenschein.

00:09:23: Ach schön.

00:09:24: Ist in der Tat, also neben dem eigentlich fast kitschig anmutenden, finde ich, steckt da so viel Wahrheit dran?

00:09:31: Ja, schauen wir, es gibt Wärme, es gilt für beide, es gilt für die Entstehung, du brauchst Sonne, man braucht Wärme, aber es gilt auch für uns, für Menschen.

00:09:39: Du brauchst auch als Mensch, wenn du den Wein trinkst, Sonne.

00:09:43: Oder es ist, wärmt auch von innen nicht, dass es besoffen macht, das ist ein Effekt, der irgendwann mal eintritt und den ich gar nicht so sehr schätze.

00:09:54: Also die gewissende Berauschende Fähigkeit des Weines ist nett, aber total besoffen ist kacke.

00:10:02: Gehe ich völlig konform. Also der Entspannungsfaktor oder auch manchmal dieses kreativ animierte, das ist mehr als zuträglich, aber den Punkt darüber, ich glaube darüber sind wir auch lang.

00:10:15: Nee sowieso, ich verwende das auch häufig, oder fast immer, ist mein Hashtag und das meine ich auch wirklich so, trinken bildet, saufen macht dumm.

00:10:23: Und der Wein, da steckt so viel Kultur, so viel Wissen drin, da hinterflügt, du lernst ja so viel kennen durch den Wein, wo du bist, die Menschen mit ihrer Art, wie sie machen, wieder Wein dort gemacht wird, welche Historie, warum und wieso, das ist ja unglaublich,

00:10:37: man lernt ja nicht nur, wie der Wein wächst, sondern auch warum die Kultur herum so gewachsen ist oder aus welcher Kultur der Wein dort und so gemacht wird und dort so.

00:10:48: Und das geht ja mit dem lokalischen Hand in Hand, was essen die Leute, wie leben sie, wann wird der Wein getrunken und Gott, ich sage ohneher, dispecdillig zu sein, aber ich sage mir so, wo kein Wein getrunken wird, ist meistens sehr gefährlich.

00:11:05: Es ist oftmals in der Tat so, oder es ist eine andere Art der Kultur. Also ich finde es innerhalb von Deutschland, dass das viele Gegenden, wo der Wein nicht ganz so präsent ist, ein anderer kultureller Grundsatz oder ein ganz anderer Umgang der Menschen auch miteinander oder auch der Lebensfreude, zu sehen, das finde ich auch.

00:11:25: Finde ich auch, finde ich auch. Also Wein, wo Wein getrunken wird, da lasst dich nieder, so ist das irgendwie.

00:11:31: Es steht auch sehr viel Wahrheit drin, kannst du dir ein Leben ohne Wein vorstellen?

00:11:35: Neva, warum sollte ich? Also man wird zwar, das weißt du selbst, man wird immer, ich möchte nicht sagen, anspruchsvoller, aber es geht dann irgendwann nicht mehr um die Menge, die man trinkt, sondern es ist schon die Grundgüte, wobei die Grundgüte jetzt gar nicht heiß, das sind nur mehr Flaschen für hunderte von Euro, sondern auch der einfache, allseits beliebte Grauburgunder und in der Sommelysenia oft gehaste,

00:12:03: ach wenn da gut gemacht ist, die Freude am guten Basiswein ist genauso, aber die Grundgüte, das ist wie im Kochen, an das Grundprodukt, nicht jeder ist ein Dreisternekoch, aber ich sage mal so, wenn du ein gutes Schweinefilet auch hervorragend prädst, wird daraus auch was, so ist es beim Wein auch.

00:12:20: Ist es nicht so, dass man dafür, um das zu erkennen, um das wahrzunehmen, um das wertzuschätzen, erstmal eine gewisse Erfahrung braucht?

00:12:28: Ja, also es ist so, also beim Wein, man braucht sehr viel Wissen, sehr viel Erfahrung, man muss sehr viel trinken, sehr viel reißen, sehr viel verstehen, sehr viel lernen und wenn man, ich sage mal so, ein gewisses Niveau erreicht hat oder an Wissen, dann ist es ganz leicht wieder runterzusteigen und Freude an der Einfachheit zu finden.

00:12:57: Gehe ich völlig konform, vermisst du es auch, dass die Karriere, also diese Trinkerkarriere, die du ja selber absolviert hast und dir teilweise auch heute noch in den großen Domains und Schatos und so weiter endet, aber die du schon in frühen Jahren probieren durftest, dass sowas heute teilweise bei Nachwuchs-Sommiers oder bei verschiedenen Kollegen ausbleibt,

00:13:25: also dass man sich da in einem Thema festklammert, aber diese Klaviatur der verschiedenen Qualitätsgradation gar nicht mehr bespielt werden, wie...

00:13:33: Ja, finde ich sehr dumm, Dogmatiker sind sowieso mit den schlimmsten Menschen.

00:13:39: Ich mach so, dass das ein Zeichen der Zeit ist, also keine Ahnung, also ich damals anfing, musste ich erstmal die Cronkrew Class A, Class B, die Cronkrews und so weiter rauf und runter betteln und alle Cronkrew-Appellationen des Bugundes in und auswendig kennen oder eschablis und so was, habe ich das Gefühl, zählt heute gar nicht mehr, wenn man um eine gewisse Gattung von Wein weiß,

00:14:04: oder das ist ein deutschen oder Natural Wine oder wie auch immer und sich da verbringt verbeißt.

00:14:09: Ja, es ist sehr hip geworden und schau mal, beim Wein, wie im Service ist es für mich so, es ist wie beim Eiskunstlauf.

00:14:20: Du musst die Pflicht absolvieren, um in der Kühe brillieren zu können. Die Pflicht ist einfach das Basiswissen um die großen Weine der Welt oder auch die kleinen, egal, aber es muss sie geben.

00:14:33: Ich muss jetzt, ich weiß gar nicht, welche Sau man jetzt wieder durchs Dorf treiben soll hier, aber ich sage mal so, vor 30 Jahren war das Jura vielleicht mit dem Vanchant irgendwo bekannt nicht, dass man gesagt hat, okay, je suis-je-l'en, war irgendwie da, aber die anderen Rebsorten des Juras waren fast gar nicht existent und heute gibt es fast immer noch die heiligste Kuh, die durchs Dorf getrieben wird.

00:14:59: Und dafür werden große Klassiker gebäscht, also es hat sich ein bisschen gebesser, würde ich sagen, aber das klassische Porto-Bashing ist schon noch Tage, drinken wir nicht, das ist ja aristokratisch, Money-Making und Industrie und so weiter.

00:15:15: Ich finde es dumm, wenn man ausschließt, es ist auch nicht unsere Passion oder Aufgabe zu urteilen. Ich bilde mein Urteil wie die Güte der Weine, aber ich möchte nicht einen Typ an Wein ausschließen.

00:15:30: Also der eine mag das mehr oder andere weniger. Der Unterschied zwischen den ganz wichtigen entscheidenden Urteilen oder Anführungszeichen ist, dass man niemals vergessen soll, schmeckt mir nicht, ist nicht gleichbedeutend mit "ist nicht gut".

00:15:48: Nicht mein Geschmack ist für mich das Erkennen der absoluten Güte, auch in einem Weinstil, der mir persönlich eigentlich nicht zu Gesicht steht.

00:16:00: Ich kann aber den großen Wein, ich weiß gar nicht, was ich jetzt wählen soll, aber ich sage mal, Amarone oder Chateau-Neuf sind im Grundstil nicht meine größten Passionen.

00:16:14: Aber ich kann nicht absprechen, dass es auch in diesen herkömmften gigantische außergewöhnliche Weine gibt oder auch fantastische Weine, die superspeisenbegleiter sind.

00:16:25: Ich möchte meinen Gast ja auch nicht bevormunden und ihm mit meinem Geschmack matern, erschlagen oder bevormunden.

00:16:35: Ich glaube, das zeugt von ganz viel Grüsse, dass man auf der einen Seite eine gewisse Erhabenheit leben kann.

00:16:40: Auf der anderen Seite aber eine unfassbare Offenheit, das Tolle bei dir, da hast du mich nachhaltig in vielen Begegnungen beeindruckt, dass du das, was man vielen Kollegen auch zuspricht, bei dir aber existent ist, ein wandelndes Lexikon bist.

00:16:56: Das machst du mir aber fertig hier. Soll ich gleich im Erdboden verschwinden, oder was? Nein, gar nicht, also ich bin da oft. Also egal, welches Chateau man nimmt oder welche, keine Ahnung, welche Tinnuta oder welche Fatoria oder was auch immer, du hast auf alles zumindest eine interpretationale Antwort.

00:17:14: Also lebst du nur Wein oder hast du auch einen Ausgleich? Bist du Joker? Ja, ich habe sehr viel Ausgleich. Erstens habe ich eine wunderbare Frau und alle Kinder. Das ist sehr wichtig.

00:17:30: Überhaupt die Familie, auch meine Familie in Österreich, auch wenn die ein bisschen weiter weg sind, aber das ist schon toll. Und ansonsten im Sport, ich bin eine Wasserratte, ich schwimme sehr gerne, Stand-up Battlen ist mega schön.

00:17:44: Gut hier in München sind wir oft auf der Schiebis theologische Weise oder auch in den Bergen.

00:17:50: Soll ich dir was sagen? Eine der schönsten Ausgleiche überhaupt ist allerdings auch ganz allein sein und nicht sprechen müssen.

00:18:02: Interessanter, was? Das heißt in Klausur gehen, sich irgendwo hinter einer Glustermauer verziehen und weg sein von der Welt ist auch was Großes.

00:18:12: Machst du das? Ja, zack bumm weg und man glaubt es nicht Social Media hin oder her und man hat seine Hände ja tausendmal am Tag, aber mal wirklich eine Woche weg von der Welt, auch kein Fernsehen zum Beispiel, großartig.

00:18:30: Eine ganze Woche machst du das? Ja, dann wird einem furchtbar langweilig und irgendwann füllt man die Langweile mit anderen Gedanken.

00:18:41: Das ist in der Tat was, was viele bedauern, dass die heutigen Menschen keine Langweile mehr haben und auch Langweile gar nicht mehr aushalten. Also das haben wir dann teilweise auch im Restaurant, das ist das erste was viele Gäste machen.

00:18:54: Wenn ein Moment der Ruhe ist, wenn man sich vielleicht nicht zu sagen hat, kann er auch manchmal angenehm sein, dass man sich nicht zu sagen hat, aber die meisten greifen dann zum Handy und suchen was uns heißt.

00:19:03: Man kann ja immer interessiert, man kann immer orientiert sein, aber es ist dann schade um den Moment auch nicht zu heigen.

00:19:11: Ich weiß nicht ob du weißt, aber ich bin ja die Tage zurückgekommen vom Skiurlaub in Südtirol und wir haben bewusst die beide Hände haben es nicht mitgenommen zum Abendessen.

00:19:27: Man kommt gar nicht in Versuchung, mal kurz reinzuschauen, hat jemand geschrieben oder sonstiges. Ich weiß, es gehört dazu, ich bin auch viel unterwegs in den diversen Plattformen und ich möchte es auch nicht missen.

00:19:41: Aber es ist manchmal auch so, dass man klipp und klar auch seinem Gegenüber oder seinem Partner sagt, hey, es ist deine Zeit.

00:19:51: Und die Wälder warten. Und bei den Gästen Geduld. Ich sehe das auch häufig in den Restaurants so, wo man sagt, naja, okay, manchmal dauert es einfach, weil halt frisch gekocht wird.

00:20:03: Es dauert einfach so und es ist einfach ein verdammt gutes Zeichen, dass es dauert. Und das muss man ein bisschen investieren.

00:20:11: Ansonsten muss man sich woanders positionieren. Es gibt auch geiles Fast Food, wenn man mal rein sagt, boom, ist es den Fähre, kann es auch machen.

00:20:19: Aber ja, die Zeit muss man nicht nur dem Restaurationsbetrieb geben, sondern auch sich selbst.

00:20:28: Auch dann die gesteigerte Vorfreude bewusst zu erleben und sich darauf zu freuen, was man bestellt hat, was serviert wird.

00:20:36: Und das in dem Sinne, also ich bin relativ oder ein sehr, sehr großer Kalifornien-Amiriker-Fan, aber dieses Veranstalisieren finde ich manchmal.

00:20:44: Also das halt alles schneller und das schon mit einem Dessert die Rechnung gebracht wird. Also das alles halt noch komprimiert.

00:20:49: Da wird es, finde ich, schade, deswegen mag ich da in Gedanken, einfach sich auch Zeit zu nehmen und das in der Wartezeit manchmal auch ein gewisser Hintergrund ist.

00:20:58: Also selbst wenn es restaurantvoll ist, ist es schön, wenn andere dann schaue ich halt einfach zu den anderen Leuten und genieße andere Menschen um mich herum.

00:21:05: Ja, aber das sehe ich vor einigens Jahr oder vor einigens halbjahr, ich weiß gar nicht mehr genau.

00:21:10: Lieben Kollegen und Ex-Mitarbeiter aus meiner Adlerzeit, den Alex besuchende war der Restaurantleiter von der French Laundry im Napawelle.

00:21:19: Und er hat uns bewusst ins zweite Sitting gesetzt, damit wir sitzen können, weil ansonsten ist es wirklich so, 3 Sterne und 1000, kostet 1000 Dollar,

00:21:29: ohne mit der Wimper zu zuckern, würde ich sagen, so ist es halt, das Menü, ich glaube 425 Dollar, das Menü und du weißt ja, Amerika, kein Depot und whatever.

00:21:39: Aber das ist wirklich so, du hast eine 2,5 Stunden Fenster, 17 bis 20 Uhr und tschüss, weg, nächster.

00:21:47: Das müssen wir, Europäer, erst lernen.

00:21:50: Aber müssen wir das lernen?

00:21:52: Naja, ich weiß es nicht.

00:21:54: Manchmal auch schade, weil eigentlich auch diese ausdrückliche Kultur dann dadurch wieder zu einer reinen Nahrungsaufnahme und komprimiert wird und wenn man einfach sitzen,

00:22:04: ist das effektvoller oder ist das dann...

00:22:07: Schwierig.

00:22:09: Für mich ist es, als Gast finde ich es fantastisch, als Unternehmer sage ich immer so, okay, ich kann das aus der Hotellerie auch noch oben am Littchensee oder so,

00:22:20: da war ja auch ein Hotel dabei.

00:22:22: Naja, wenn jetzt, ich sage mal plakativ, die Männerrunde um 23,30 Uhr nochmal halbe Stunde ein kleines Bills bestellt.

00:22:31: Und es wird dann halb eins, halb zwei oder so, dann ist halt irgendwann mal auch Sense, gell?

00:22:37: Ich sage immer, spaßhaft, spaßhaft, aber in gewisser Ernst ist da drin, ich sage gar nicht der Verzehr, sondern die Aufenthaltsdauer muss bezahlt werden.

00:22:45: Also die Minute kostet so und so viel, mein, funktioniert nicht, aber es ist schwer.

00:22:53: Ich möchte auch nicht, diese Zeitfenster nerven mich auch furchtbar, weil ich sage, ich muss jetzt gehen.

00:22:58: Aber ich verstehe, warum es so gemacht wird.

00:23:02: Aber ich finde es gar nicht so verkehrt, wenn man sagt, die Minute muss bezahlt werden.

00:23:06: Wir hatten das zuletzt in der Weinbar bei Veranstaltung, das wir gesagt haben, bis zu dem und dem Zeitpunkt, darauf können wir uns einigen,

00:23:12: welches natürlich das Personal auch einplanen muss, ab dann und dann kostet es halt pro Stunde so und so lang.

00:23:17: So ist es.

00:23:18: So und so viel mehr und dann konnte auch jeder das live entscheiden, ob er die Zeit dann eben wahrnehmen möchte, kann aber auch davon ausgehen,

00:23:26: dass der Punkt bis dahin fair kalkuliert ist oder was heißt fair, fair ist ja immer so diskutierbar, aber das bis zu dem Zeitpunkt alles im Sinne von allen kalkuliert ist

00:23:36: und ab dann muss man eigentlich den Mehraufwand, den man dort in Anspruch nimmt, dann eben auch Rechnung tragen.

00:23:43: Ist das glaube ich nicht auch umdenken, als du angefangen hast, als ich angefangen habe, als wir bis drei, vier, fünf Uhr nachts gern gewartet haben?

00:23:54: Ja, und auch gerne gewartet haben, auch noch tolle Zeiten, aber wie du sagst, bis drei, vier, wenn du bech hast, ist manchmal auch länger geworden.

00:24:04: Man musste trotzdem um neun wieder da sein, um zehn nicht.

00:24:07: Schon eine harte Nummer kann man heute gar nicht mehr machen und ich möchte die Zeit nicht missen, aber es ist in andere Zeiten geworden und manchmal auch Gott sei Dank.

00:24:20: Ich weiß nicht, ob man es fair romantisiert oder ob es wirklich ein anderes Gefühl war, also auch ein positives Gefühl war als dieses koordinierte und ich möchte es nicht hochloben,

00:24:33: aber man hat teilweise schon sehr erfüllende Gedanken, gutblickend, auch an die Zeit, keine Ahnung, im Streisternebereich, was du ja schon mehrfach dann auch bespielt hast, wo aber die Tage relativ lang und die Nächte recht kurz waren.

00:24:46: Ja, das sowieso um Gottes Willen, also ich sage mir, Gordon Ramsay, ich musste immer relativ viel arbeiten.

00:24:53: Ich möchte aber jetzt ehrlich gesagt, ich sage durch die Blume, ich möchte nicht vom Krieg erzählen, weißt du?

00:25:00: Das ist wieder Opa von früher, früher war alles besser, herrter und herrter und ihr habt ja heute das und das Leben, wir haben damals das und das.

00:25:08: Ich möchte nicht jede Generation hat die Challenges und müssen damit leben, etc.

00:25:14: Aber wir haben das sehr gerne gemacht und letztlich bleibt eine, wie soll ich sagen, eine Entschädigung, sondern der glanzenden Augen deiner Gäste hat für vieles gesorgt und hat auch die Zufriedenheit.

00:25:30: Klar hat man sich dagegen, sei ich die Wettgeritter, das war ja wirklich wer sind die besten Lokale der Welt, was wird dort gemacht, ist heute auch so, ist es alles schnelllebiger geworden.

00:25:40: Ich weiß nicht, das so gerade, das hat schon gesagt, die Jugend ist verdorben oder so, also diesen Generationskonflikt gab es schon immer und Romantisierung, ja, ich habe es gerne gemacht, aber ich verstehe auch, dass heute jemand sagt, ich möchte keine 60 Stunden Woche mehr.

00:25:58: Und mit 60 warst du relativ schmal dabei?

00:26:00: Nein, das wollte ich gar nicht so aufdrangen, weil jetzt sitzen wir hier wie die beiden Alten von der Muppet Show und sagen, geil, was wir schon alles runtergerissen hat und dreimal Purple Heart und dann waren wir dort und alles und ja, eben, so ist es deswegen.

00:26:15: Wir werden sehen, wo die Zukunft der Arbeit in der Gastronomie hingehört.

00:26:20: Ich befürchte, was heißt ich befürchte, sondern es wird eine Sanduhr werden, keine Büro-Miede mehr.

00:26:26: Das heißt, die Mitte wird irgendwie total wegbrechen, die Mitte sind leider diese guten Gastur für diese guten Restaurants, mit Service, wo man sich behaglich füllt.

00:26:35: Es wird unten Fastfood mit Selbstbedienung, obwohl bei Fastfood ja nicht automatisch schlecht heißt. Es gibt ja fantastische Burger, fantastische Currywürste oder hier in Bayern kannst du auch deine Stälzen holen oder was immer du willst.

00:26:48: Aber und oben, der Luxus, der Luxus wird auch immer bestehen im Ulpra Premium Bereich. Ich habe mal überlegt, es ist natürlich logistisch nicht machbar, aber weißt du was, du hast eine Speisekarte, du hast eine Weinkarte oder eine Getränkekarte, eigentlich müsstest du auch eine Servicekarte anbieten, wo du sagst, okay, was möchtest du eigentlich, möchtest du lieber Gast?

00:27:09: Willst du, dass irgendjemand das bringt, zack, bumm, hinstellt und wieder weg ist und nicht stört? Oder möchtest du jemand, der dich durch den Abend curatiert, geleitet, der dein Gesprächspartner ist, der wirklich Service macht bis zum Bike-Selons?

00:27:23: Es ist logistisch nicht machbar, weil was mache ich mit meinem Personal oder wo hole ich plötzlich, wenn man sagt, okay, Sie können einen Kellner für Ihren Tisch exklusiv buchen, wäre super, aber erstens muss es jemand bezahlen, zweitens, wo nehme ich die Manpower dafür her?

00:27:41: Ja, oder umgekehrt auch, ich habe zwölf Kellner und im ganzen Abend möchten alle Selbstbedienungen sogar, ich träume ja von einem Gummierestraum mit Selbstbedienungen, das heißt, ich hole mir sogar das Essen selbst in der Küche, hat aber trotzdem drei Sterne, finde ich lustig.

00:27:58: Und auch so ein Wein auf dem Tisch, auch perfekt, selber nachgesen, perfekt vorbereitet, holst du da vorne am Dresen, der Karafir, den der Sommelier für dich, aber einschenken und das ist ein ganzen Schmonswürst, musst du selber machen.

00:28:12: Ich frage mich, inwiefern das angenommen wird und ob das zukunftsträchtig wäre, aber interessant wäre es und ich glaube interessant, insofern auch, dass man als Gast mal sehen kann, was Service auch kostet.

00:28:25: Also wenn ich den dann separat dazu buchen muss, wie im Hotel auch den separat Bartler, den ich zusätzlich engagieren kann, zumindest in exponierteren Häusern.

00:28:35: Das muss natürlich preislich auch fair sein, wenn ich tatsächlich mir mein Wein in der Selbstbedienung am Dresen hole, der Karafiert wurde, etc.

00:28:43: Okay, das muss natürlich weniger kosten als wenn da ein Service gemacht wird, nicht?

00:28:47: Ich finde es trotzdem in den Gedanken, drei Sternequalität oder auch ein Sternequalität muss ja nicht drei sein.

00:28:56: Du weißt, du hast Sternequalität, wo man sagt, okay, aber was ist eigentlich zur Deuere an unserer Gastrowelt? Es sind die Menschen, nicht?

00:29:05: Wie im richtigen Leben auch.

00:29:07: So ist es, so ist es. Und wie funktioniert ein Business? Immer der Letztverbraucher muss alles finanzieren, alles.

00:29:17: Wie bei vielen, das weißt du, Silvia, das weißt du am allerbesten auch und ich auch und viele unserer Kollegen auch, viele Betriebe funktionieren nur aufgrund von maßloser Selbstausbeutung.

00:29:32: Der Stundenlohn, der dir als Unternehmer selbst übrig bleibt, in einem, sage ich mal, in einem buntständischen, gutbürgerlichen Lokal,

00:29:44: als mittelständische Unternehmer oder kleine Unternehmer.

00:29:48: Da geht es nicht nur der Gastronomie so, glaube ich, sondern das wird beim Metzgeschreiner etc. auch so sein, aber viele dieser Leistungen wären nicht mehr leistbar für den Konsumenten,

00:30:01: wenn sie tatsächlich betriebswirtschaftlich 100% berechnet werden würden.

00:30:07: Bin ich sehr überzeugt von...

00:30:09: Eigentlich ein schrecklicher Gedanke, aber es gibt Segmente, da ist es einfach so, nehmen wir mal die Autoindustrie, fährst du mit deiner Werkstatt rein,

00:30:17: ist das, da dick die Uhr.

00:30:21: Und es ist ein Unterschied, ob Azubi dir die Reifen wechselt oder ob der Werkzeugmeister oder der an deinem Motor rumschraubt.

00:30:31: Dann ist aber die Frage, sollte man das überdenken und mehr oder weniger alles Geld gleich ausgeglichen werden?

00:30:39: Oder wird das Essen dann in der Form so unfassbar exklusiv, dass die ohnehin fast zu spärlich im Vergleich zu Frankreich oder zu Italien angesiedelten Restaurants in Deutschland selber noch spärlicher werden?

00:30:55: Wir sind aber schon in einer Zeit, wofür viele das Essen zu einem absoluten, also das Essen in unserer Güte, in der wir sprechen, zu einem Luxusgut geworden ist.

00:31:06: Also guck mal in der Stadt, das ist bei dir vielleicht noch nicht so schlimm, aber ich hier in München, wie sagen wir 40, 45 bis 60 Euro für einen Hauptgang, je nachdem was man nimmt, das passiert.

00:31:19: Und zu zweit in München heraus zu gehen, Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Flaschen, Wein, mein Wein ist immer schwer zu definieren, aber wenn ich mal nur ein Basis wein, also ich sag mal unter 180, 200 Euro, glaub ich nicht, dass du durchkommst in einen, also vielleicht kein Sterne Restaurant, aber so einigermaßen anspruchsvoll.

00:31:45: Ja, genau, genau. Und es ist schon viel Geld, ich sehe ja, was die Menschen verdienen, mein Schwesterherz ist Friseurin und ich sehe was, als Gehalt auf ihrem Lohnzettel landet.

00:31:57: Die muss man doch in eine Wohnung bezahlen, Auto finanzieren, hat ein Handy und da denke ich mir immer, wow, wenn du dann mal essen gehst und dir das leistest und dann kommt deine Rechnung daher, die eben, das ist manchmal ein Monatsverdienst für andere Menschen.

00:32:12: Ja, und zumindest das, was ich kriege, bei dem ...

00:32:15: Ja, aber das sind wir, weil wir aus der Gastronomie kommen und du weißt, wir haben Gäste oder Menschen, die leben alltäglich in dieser Welt und noch mehr.

00:32:27: Gut, die verdienen auch ein bisschen mehr, wie wir.

00:32:30: Ohne Frage, ja.

00:32:32: Das ist die Selbstmitleidsperiode, die wir jetzt haben.

00:32:37: Nein, nein, nein, das wollte ich jetzt auch gar nicht weiter ausschlagen, fand, fing das eigentlich bei dir an.

00:32:41: Wann, wobei dir das Gastroblut verabreicht, sozusagen, man wurden die Wehen von geschossen.

00:32:46: Das war mit der Mutter, in welchem Wastensinn das war.

00:32:51: Schau mal, ich bin am 13. Mai geboren und meine Mutter ist am 2. Mai von der Wintersaison aus Zürich nach Hause gekommen in die Steiermark.

00:33:03: Die Hochschwanger hat die die Wintersaison mit mir gemacht.

00:33:07: Wahnsinn.

00:33:08: Und ich, brutal, ist am 2. Mai, bei der Saisonende, ist sie nach Hause gekommen, am 13. bin ich geboren.

00:33:13: Also ich konnte gar nichts anders werden und dann eben zu Hause, und dann eben, ist meine Mutter wieder weggegangen und war so mal auf Saison gegangen zum Arbeiten.

00:33:25: Und ich bin beim Bauernhof meiner Großeltern aufgewachsen.

00:33:29: Oma und Opa in einer unglaublich behütenden und liebevollen Atmosphäre, Bauernhof für Kinder sowieso, das schönste, also Tiere ohne Ende, Gänse, Kaninchen, Schweine, Kühe, Ziegen, alles was man will, Obstbau, Ackerbau,

00:33:46: Und natürlich auch Weinbau, Schnapsbrennen, alles so. Das sind Urmomente in meiner frühesten Kindheit, diese Geborgenheit, weiß nicht, mit Opa in der Schnapsbrennerei oben zu übernachten, Holz einzuhizen, den Kesselsturz runterzunehmen oder eben die Weinlese vom eigenen Wein und dann eben diesen Most, der das erste Mal diesen süßen Traubenmuster von der Presse,

00:34:09: dieser alten großen Holzpresse, so wie für Wein und für Obst, das auch für den Most verwendet worden ist, das sind früheste Kindheitserinnerungen, die da sind, oder mit Oma im Garten arbeiten, das erste Mal die Stachelbären probieren, vom Baum oder vom Strauch eben runter und Rhababa einkochen.

00:34:30: Das sind Geschmäcker, die sind so in der Grundverankerung, auch wenn geschlachtet worden ist, Schweinchen geschlachtet oder auch Ränder oder Ziegen eben, ja, dann wurde hier Zackpum geschlachtet und was hat mein Opa dann als erstes gemacht, ja, meistens hat er dann hier ein Mitei gemacht und gerössert das Schwarzboden, ich auskenne dich, ich habe das natürlich gegessen und geliebt ohne Ende und da hat man keinerlei, oder Blutdommel, das ist glaube ich bei euch hier in Deutschland, schwarz-sauer oder so, weißt du, das ist,

00:34:59: das war nichts verwerflich, da wurde eben, das war ein Teil unseres Lebens auf dem Bauernhof, das geboren werden, da neuen Tiere, das Aufziehen, das Füttern und natürlich dann irgendwann auch die Schlachtung unter Verzehrdessen und da bin ich aufgewachsen und dann ist meine Mutter, als ich in die Schule kommen muss, in meine Mutter nach Hause gekommen und hat sich dann in einem Ort mit einem Wirtshaus selbstständig gemacht.

00:35:28: Und da bin ich dann eben in weiterer Folge der Gastronomie zugittern, beziehungsweise, ja natürlich, ich durfte dann ab und an von der Schule zu Hause bleiben, weil meine Mutter Behördengänge oder etwas hatte und dann habe ich eben den Dresen gemacht oder das wäre zusammen, das ihn dann bei den Leuten gekommen, die morgens sich ein Kaffee geholt haben oder die erste Jause und da wurde eben keiner einen Kästenschinken, Schinkendost und was eben so,

00:35:57: was eben so, Gulasch, die Feuerwehr kam halt dann irgendwann mal und so hat man das gemacht, Bier gezapft, ich dachte, die skurrilsten Dinge aus heutiger Sicht, da gab es ja Ribieselwein, also über Hannisbärwein und in Österreich, das gibt es glaube ich bei euch gar nicht hier in Deutschland, aber also gab es so dieses gestaubte Achterl, das ist so weißwein und rotwein mit dem Schuss, so Orangensaft und so, was hat man halt getrunken damals nicht?

00:36:24: Ja, ja, also war herrlich und dann, also wie gesagt, in der Gastronomie dann aufgewachsen und eben auch ein bisschen mitgekocht und so und dann gab es eigentlich überhaupt keine andere Option auch als diesen Beruf zu erlernen.

00:36:37: Wie alt warst du damals, als du mit der Tickenwirtschaft sozusagen anfingst, als du da in Österreich standest?

00:36:43: Ja, ja, ja, also kann ich dir jetzt nicht sagen, aber 7/8 oder so, wie man das kann, durch Sonntags sowieso, wir hatten so einen klassischen Flipper, da kamen immer Stammgäste und ich war sehr gut in Flippern und hab immer den Drehquart gebrochen und dann haben die gegen mich gespielt und die haben auch oder auch Kicker und so, oder diese Datdinger, auch das war als Kind natürlich großartig, gell?

00:37:08: Ja. Und wenn es nicht am Fußballplatz war, war ich in der Wärtsstuhe.

00:37:13: Unfassbar. Und danach bist du dann zur Berufsausbildung gegangen, also du hast, glaub ich, erst im ersten Wochen gelernt und dann...

00:37:20: Ja, das weiß man hier in Deutschland nicht so, in Österreich gibt es nicht Doppelausbilden, Koronkellen.

00:37:26: Das ist so großartig.

00:37:27: Ja, das ist toll.

00:37:28: Das mega liebe ich auch, das ist auch wichtig.

00:37:30: Da lernt man dann, man muss beide Berufe lernen, man muss beide Abschlussprüfungen machen, aber es dauert dann, es dauert eben auch 4 Jahre, es ist eine 4-jährige Ausbildung nicht.

00:37:42: Die normalen Koch- oder Kellner dauert nur 3 Jahre, aber wenn man beides macht, muss man im 4. Jahr ranhängen, aber ich denke, es ist essentiell und jeder sollte verstehen, wie viel Mühe und wie viel Arbeit im Tun des anderen steckt.

00:37:58: Ja.

00:37:59: Also es wird dem beiden Fronten, also zum einen der weißen, der schwarzen Fronten, ja eine gewisse Nicht-Freundschaft zugesagt und ich glaube, wenn man mal auf der anderen Seite stand, dann hat man ein anderes Verständnis für die andere Seite und geht einfach friedvoller und verständnisvoller und einfühlsamer miteinander um und respektvoller.

00:38:19: Also daher, ich bin da ein Riesenfan davon, auch dass man nach einer gewissen Zeit einfach auch vielleicht wechseln kann und das in den Koch dann...

00:38:27: Ja.

00:38:28: ...den Servicebetrieb übernehmen kann oder umgedreht oder wenn man selbstständig irgendwann mal wird, man hat das Verständnis für beide Seiten.

00:38:35: Na und vor allem ist auch das Verständnis sowieso das Wichtigste, die Toleranz bzw. es gibt noch einen Faktor.

00:38:44: Man hat zumindest eine Grundfähigkeit und Wissen, das heißt, ich bin nicht 100% abhängig von gut will des anderen oder der anderen Seite.

00:38:54: Du weißt, ich somitle ja gerne, aber im Endeffekt bin ich ja noch lieber, benutze ich für mich ja fast so das Metre, weil ich den Metre sehe als großes Ganzes.

00:39:10: Der Somelier ist für mich ein Teil des Metres, idealerweise, idealerweise, denn es ist schon gut, wenn man weit oben steht, auch sehr viel selbst machen kann und versteht und eben nicht...

00:39:28: Wenn man als Metre null Ahnung vom Bein hat, dann kann ein Mein Somelier alles erzählen, was immer du willst. Dem glaubt man da doch, glaubt dem nicht, aber es ist schon gut, wenn man selber ein bisschen Ahnung hat von der Materie und so ist es eben auch von der Küche und umgekehrt auch.

00:39:46: Die Küche ist wirklich, es ist wirklicher anstrengender Job. Es ist draußen aber mit den Gästen auch. Nein, wir stehen natürlich nicht bei 60 Grad in der Hitze dort und da und schwitzen und die Fische machen, ausnehmen und das Fleisch zerlegen oder was immer, der Stress und der Druck.

00:40:06: Der Service hat einen anderen Druck, das ist natürlich etwas, dann für uns Zeichen, getigner und ruhiger, aber du hast eine irrsinnige physische und psychische Anspannung auch im Service.

00:40:20: Also ich denke, ihr hat auf seine Art und Weise seinen Stress und man kann das überhaupt gar nicht miteinander vergleichen oder in Relationen setzen.

00:40:28: Schau mal, ich sage immer, Küche und Service, der Vorteil der Küche ist, die Fische sprechen nicht. Also die anderen, die red ich auch nicht, aber so ist es im Service.

00:40:42: Wir sind draußen im Service immer live, immer. Du hast fast keine zweite Chance. Wenn du Bumpig bist, wenn du ein Idiot bist, wenn du ein Hochnecht bist, es ist sehr schwer das wieder.

00:41:00: In der Küche kannst du von mir aus rumfluchen, was du willst und wo du warst und das kann auch mal daneben gehen. Da musst du die Donne schmeißen draußen, geht das halt am Kunden daneben.

00:41:08: Da muss man sehr viel wieder gerade biegen.

00:41:14: Auch das Bindeglied zu sein zwischen Gast und Küche, also immer zu vermitteln und immer mehr oder weniger zwei Fronten zwischen zwei Fronten zu stehen, das ist finde ich auch keine so leicht, aber trotzdem eine erfüllende Aufgabe.

00:41:30: Und ich glaube, der große Vorteil unserer Aufgabe ist diesen direkten Applaus zu bekommen, wenn wir gut sind oder wenn wir erfolgreich sind.

00:41:40: Trotzdem ist man, wie heißt es so schön, ein Klassiker, der Diener zweier Herren. Auch sehr gerne, wobei ich bewusst Diener sage, weil ich das, ich hasse, wenn die Leute nicht mehr dienen wollen.

00:41:52: Ich liebe es sehr, ich bin jetzt nicht unterwürfig oder devot, aber die anderen groß sein zu lassen, macht mir meisten Freude.

00:42:04: Es kommt ja sowieso zurück. Es kommt der Bummerang, das geben kommt irgendwann zurück. Auch das geben des Guten.

00:42:18: Auch das bestätigt das Leben. Also wer geben kann, bekommt auch das Leben.

00:42:24: Ja, das wird jetzt nicht immer 1 zu 1 und 100% zurückgegeben, aber oh Gott, man muss doch nicht immer nüchtern kalkuliert durchs Leben geben und sagen "Dead for dead", verstehst du?

00:42:36: Ich habe doch keine doppelte Buchhaltung für was habe ich für den getan und was hat er für mich getan und ich wehgedan nicht ab.

00:42:46: Und es mag Menschen geben, die es so tun und es gibt bestimmt auch Menschen, für die habe ich schon viel mehr getan als die für mich.

00:42:56: Es gibt wahrscheinlich andere. Ich bin nicht kalkulierend, das ist wahrscheinlich auch einer meiner größten Fehler.

00:43:08: Man sagt immer, jetzt ist es so gut möglich.

00:43:12: Was oftmals glaube ich gar nicht so verkehrt ist.

00:43:16: Ich denke schon, dass es sich aushalt und auch wenn nicht, dann zahlt es sich vor allem selber aus, dass man wahrscheinlich ein bisschen ruhiger durchs Leben geht, wenn man eben nicht nur darauf achtet, genau das was man ausgegeben hat, dann imgleich das zurückkommen.

00:43:40: Trinken bildet, saufen macht dumm, ist einer der von Gerhard Retter geprägten Hashtags. Und da steckt sehr viel Wahrheit drin.

00:43:49: Und Gerhard lebt wie kaum ein anderer, sommer je, diese Kombination von intellektuellem und lebensfrohen Weinvergnügen.

00:43:58: Welchen Wein sollte ich jetzt öffnen, damit ich Gerhard eine Freude mache?

00:44:03: Und wenn ich eine Rebsorte sinnbildlich für Gerhard sehen würde, und wahrscheinlich hört er das als Österreicher gar nicht gerne, denn er wäre wahrscheinlich lieber ein Grunerfeld-Linau oder ein Weltschriesling, dann wäre es für mich ein Riesling.

00:44:17: Ein Riesling, der auf der einen Seite die Feinsinnigkeit hat, wie sie auch Gerhard an den Tag liegt, auf der anderen Seite eine unglaubliche Komplexität, Tiefgründigkeit und Einzigartigkeit.

00:44:28: Ich würde einen Riesling von der Nahen nehmen, einer ganz leichten Reife mit einer puren Eleganz, ich würde einen Riesling aus dem Hause Prinz Sallen, mit einer ganz zarten verspielten Reife, in 2019 ein Jahrgang und natürlich eine große Lage.

00:44:46: Ein großes Gewächs, ein Sinnbild letztlich für den Riesling, für die deutsche Rieslingkultur und für die Großartigkeit der Weine, die seit vielen Jahrhunderten hier produziert werden und abo pro Jahrhunderten der Felseneck in Walhausen gehört zu den VodP-Lagen des Weingutes, welches es naheweislich seit über 800 Jahren bewirtschaftet.

00:45:08: Dieser Riesling aus dem Felseneck besticht nicht nur durch diese leichte Schmelzigkeit, den zarten Rieslingdruck, die perfekt implantierte Salzigkeit, die komplexe Mineralität, er hat etwas Zauberhaftes, was ihn so unglaublich einzigartig macht, was ihn sowohl trinkfreudig als auch sehr dünn in einem Art zu gestaltet.

00:45:28: Der Riesling hat zwar schon eine leichte Reife als 2019er Jahrgang, aber er hat noch eine große Zukunft vor sich. Die Reben sind 28 Jahre alt und komplett auf dem nur hier vorkommenden grünen Dahlberger Schiefer gewachsen.

00:45:43: Dieser einzigartige Boden verleiht dem Wein seine ganz besondere Mineralität und Komplexität. Dem besten Lagen des Gutes dominiert dieser Schiefer, insbesondere im Felseneck. Die Weinbeckslagen des Felsenecks sind nach Süden ausgerichtet und weisen Steilagen mit einer Handlage bis zu 40% auf.

00:46:02: Verspielte leichtfüßige 12% unterstützen die Lebendigkeiten die Trinkfreude in dem Wein. Das reife Potenzial des Weines wird mit 2021 bis 2040 angegeben.

00:46:15: Und dieser Riesling vom Felseneck aus dem Jahre 2019 wurde mit 95 Punkten vom Meininger Somme Magazin ausgezeichnet. Die Erträge im Weinberg sind extrem begrenzt, um die Konzentration und die Qualität der Trauben zu fördern.

00:46:30: Und die eigentlich fast beste Beschreibung für diesen Wein findet sich in der Klassifikation des VDP große Lage.

00:46:40: Unser Nonplus Ultra. Die Weinen aus diesen Lagen sind Deutschlands absolute Spitze. In diesen Lagen ist der Herkunftsgedanke auf die qualitative Spitze getrieben.

00:46:51: Sie stammen aus oft weltberühmten Lagen, die durch, weg, außerordentliche Trauben hervorbringen und teils schon in Jahrhunderten alten Karten festgehalten worden sind.

00:47:00: In ihnen spielen sich unnachahmlich der einzigartige Charakter der Lage, die insbesondere, Beschaffheit des Bodens und das Großartige können derer, die mit der Lage oft schon seit vielen Generationen vertraut sind.

00:47:15: Mit ihren übertragenen Qualitäten setzt VDP große Lageweine seit langen und immer wieder Maßstäbe.

00:47:23: VDP große Lageweine, die trocken sind, nennen wir VDP große Gewexe. Man erkennt sie am GG-Logo auf der Flasche.

00:47:31: Und es ist fast als wäre dieser Text für den Felsen-Eck 2019 GG vom Prinz Seim geschrieben. So, dann werde ich mal zurück zum Gerhard.

00:47:43: Aber habe ich das richtig verstanden, dass du im Befürworter dieser Doppelposition des Metres, dass der zugleich Sommie ist, oder sollte er sich lediglich auch mit Wein auskennen?

00:47:56: Es ist ja relativ modern geworden, weil aufgrund der Personalkosten. Nein, ich wütsche mir, wenn ich die klassische Brigade aufstellen darf, immer, dass ein Sommilier da ist.

00:48:15: Aber ich möchte, dass der Metre sich doch sehr gut in der Materie auskennt, um auch das Verständnis zu haben, was der Sommilier hier will, bzw. auch als regulierendes Medium einzugreifen, wenn es überbordend wird.

00:48:31: Der Metre sollte schon auch der Chef des Sommiliers sein, weil er für mich einfach ganz oben in der Servicebüramide steht.

00:48:42: Ich möchte nicht sagen, ja, was heißt das? Es klingt ein bisschen blöd jetzt, vor allem hier in unserem Sommilierbootkast.

00:48:50: Aber ich möchte nicht sagen, der Wein ist mir zu wenig.

00:48:54: Ich sehe die Servicearbeit schon grandios, ob es tranchieren und flampieren, das immer seltener leider gemacht wird,

00:49:00: beides das Arbeiten am Tisch des Gastes, das Arbeiten mit den Menschen, das Koordinieren, das Priptribswirtschaftliche, die Abläufe.

00:49:10: Das gehört schon auch oben zum Gesamten dazu. Wie gesagt, ja, ich finde, ein guter Metre muss ein guter Sommilier sein.

00:49:22: Haltet ihr noch die klassische Servicebrigade in der Aubergine?

00:49:26: Ja, auch nach Dürren.

00:49:28: War das die erste Sommilieranstaltung?

00:49:30: Ja, klar.

00:49:32: Nach dieser Lehre bin ich dann in die Aubergine und ich war sehr lang da.

00:49:36: Echt direkt?

00:49:38: Ja, direkt. Das war meine eigentliche Ausbildung.

00:49:42: Ich habe in Österreich in einem gutbürgerlichen Gasthof gelernt, mit Korumblöschnitzel und Zwiebeln rausbraten.

00:49:50: Und was Frith hatten, super unglaublich war.

00:49:54: Wie es halt so ist.

00:49:56: Und dann ging es direkt nach der Ausbildung zum Herrn Witzigmann.

00:50:00: Die ersten drei Monate kam ich eh nicht aus dem Keller, weil ich nur bei der Silvapoliermaschine war und die Gatorome machen durfte vorne.

00:50:06: Es ist ja klar, wenn man nicht mal Deutsch kann, also Österreicher nicht.

00:50:12: Aber die Zeit bei Witzigmann hat mich alles gelernt.

00:50:16: Alles.

00:50:18: Weil, man kann es nicht vergessen, du kommst aus der tiefen Steiermark hier nach München, in einem drei Sterne lokal.

00:50:24: Und ja, du weißt, es gibt diese feine Gastronomie, weil man aus Lehrling schon mal in dem früheren Steierereck hin zu essen war.

00:50:32: Und das war schon mindblowing dort.

00:50:34: Aber dann kommst du hierher und da schreien die Küche "Wisch-Eff".

00:50:38: Und da gibt es das Amis und die Petifur und die Michenderie.

00:50:42: Und wo sprechen die hier alle?

00:50:46: Und dann muss man lernen.

00:50:48: Man merkt, dass die anderen lernen, dass sie alle auch Kleinen angefangen haben.

00:50:52: Die einen kann man vielleicht aus besseren Häusern oder so.

00:50:54: Und da ist der Ehrgeiz geweckt, wo man sagt, warte mal, warum weiß der, was das ist?

00:50:58: Warum weiß der, welche Soße das ist und du nicht?

00:51:02: Dann musst du Bücher füllen, lernen, schauen.

00:51:04: Und beim Wein natürlich wahnsinnig.

00:51:06: Irgendwann in der Mainmetre damals, der Herr Birido, ein Sade, schickt mich dann irgendwann in den Keller meine Holen.

00:51:16: Das war schon mal super.

00:51:18: Ich habe mir ein Furchtbar geschämt, wenn ich die nicht innerhalb von fünf Minuten gefunden habe.

00:51:22: Und dann meine ich eine Aussprache, wie schreibt man das überhaupt?

00:51:26: Und ich fände mich doch ganz erinnernd, da hatte ich schon etwas gebildeter, dachte ich, dann schickt er mich in den Keller und sagt, jetzt holen sie, oder geh, jetzt holen Bakavelia.

00:51:34: Bakavelia, okay, ja, ich wusste es nicht damals, das ist einer der damaligen und heute noch großen portugiesischen Kultweine ist nicht.

00:51:46: Aber ich habe mich gerade mit Deutschland durchgekämpft und Frankreich irgendwie ein bisschen Italien und dann sagt er, holen Bakavelia.

00:51:54: Ja, nein, das sind ja nicht so, wenn du nach zehn Minuten nicht hochgekommen bist, ist ich schon einer runtergekommen.

00:52:02: Wir brauchen den Wein für die Schwaben, vorerst sei jetzt, was musst du überhaupt suchen?

00:52:06: Dann sage ich den Bar-Babik, das ist ja nochmal, ja.

00:52:08: Da bist du Idiot, Bakavelia, zack, boom, der greift da hoch und weiß genau, da oben liegt er und dann stehst du da als kleiner BD der Junge und denkst du, okay, ich bin Depp.

00:52:18: Ja, wo arbeitet man gegen einen?

00:52:20: Übernoté, Übernoté war Franzose, Mea au Freu de France, also der beste Aufstimme und der kommt aus Laval und hat immer noch eine Weinhandlung und Über hat eine Weinkarte gestaltet, die gigantisch war für mich großartig.

00:52:36: Also ganz ein französischen Klassiker drauf, auch für den Franzosen überraschenderweise sehr der neuen Weltzug getan und das war eine schöne Geschichte, wirklich.

00:52:45: Und er ist dann weggegangen und dann war der Platz verkannt und dann hat der Herr Beredo, der Metri, der auch ein guter Sommelier war, gesagt, komm, fangen wir mal an mit dir als Sommelier.

00:52:56: Ja, und dann ging es los, mega.

00:52:58: Wie viele Jahre war es?

00:53:00: Sieben Jahre, sieben Jahre.

00:53:02: Sieben Jahre.

00:53:03: Ja, das ist schon so, ich sage, das war meine Ausbildung, ich hatte auch eine Freundin in München hier, die Susi, die heute noch hier auch lebt.

00:53:10: Und es gab auch keinen Grund für mich da wegzugehen.

00:53:14: Ich habe mich so wohl gefühlt, es war so wunderschön, aber irgendwann ist dann auch die Oberschiene zu Ende gegangen, wurde dann umgemodelt in ein anderes Restaurant, hieß es zwar Oberschiene, aber war dann doch nicht mehr das, was es war.

00:53:28: Und dann wollte ich dann doch weiterziehen und von einem der besten zum nächsten der besten.

00:53:35: Das war dann von Römmsen.

00:53:36: Dann ging es dann die Schweiz.

00:53:37: Ach so, die Schweiz, ein der schuldiger.

00:53:39: Ja, das war dann Fredischirrede.

00:53:42: Ja.

00:53:43: Also auch einer, es gab vier Köche des Jahrhunderts, Pocuse und Robo schon, und die beiden Nicht-Françosen waren Fredischirrede in Grissier, das Haudelle Will bei Lausanne.

00:53:55: Und da gibt es immer noch heute das Restaurant, Herr Schirrede kocht natürlich nicht mehr.

00:53:59: Und eben der Witzigmann, das waren die vier Köche des Jahrhunderts.

00:54:03: Ich habe gedacht, naja, jetzt warst du im Beinem gekocht, des Jahrhunderts, dann gehst du halt zum nächsten.

00:54:09: Also waren gigantische Zeiten auch da unten in der Schweiz.

00:54:14: Also so was Schönes an Arbeiten habe ich nie wieder erlebt.

00:54:20: Es gab Null Stress in diesem Lokal, absolute Perfektion mit einer Ruhe, mit einer Professionalität, die, ja, wie man möchte fast klischeehaft sagen, wie ein Schweizer Uhrwerk.

00:54:34: Zwischen 60 und 80 Gäste jeden Servicemittag, wie abends, je nachdem, wie die Tische eben belegt waren.

00:54:41: Und dann gab es halt so um die 18 Köche, 13 Servicemitarbeiter.

00:54:47: Und das war, es gab kein Stress, weil es war sowieso jeden Tag voll.

00:54:53: Und es war ein ganz anderes Arbeiten, also komplett Chaos befreit.

00:54:58: Ich möchte nicht sagen, dass Oberschien Chaos war, weil es war sehr viel Emotionalität, Spontanität und schon auch viel Druck.

00:55:07: Den Druck der Perfektion gab es dort auch, aber die Karte wurde eben sechs, sieben Mal im Jahr gewechselt.

00:55:13: Die Leute haben zu 99 Prozent eines der beiden Menüs gegessen und das war ein, das Uhrwerk lief.

00:55:20: Es gab da, was es nachher nachher betrachtet, mit einer der schönsten Zeiten zum Arbeiten, weil alles so in einem unglaublich harmonischen Fluss war.

00:55:35: Du hast dich dort als Sonnybeirut nach der Oberschien beworben oder?

00:55:40: Nein, nein, nein, mein Französisch war ja total unter jeder Sau, nicht?

00:55:45: Das heißt auch da war es, wo die ersten paar Monate machte, hat der liebe Herr Retter die Tür gemacht.

00:55:52: Das heißt, guten Abend gesagt, die Katarobe abgenommen, die Gäste platziert.

00:55:56: Und erst Böa Bö durfte man mit dem Gewinn des Sprachkenntnis, was ja Gott sei Dank relativ schnell ging,

00:56:04: und dann eben, ich habe da, ich habe da als Demischef angefangen, also was eigentlich ja für das, was ich nicht fachlich konnte,

00:56:14: sondern eben, wenn man nicht kommunizieren kann, natürlich waren viele internationale Gäste, aber trotzdem waren alles Französischsprachig.

00:56:21: Und mein Schul Französisch hat gerade gereicht zu sagen, Schimmer, Bild, Scherat.

00:56:26: Nein, aber da kann man nicht anfangen. Da gibt es Leute, die sind seit 30 Jahren dort, diese Positionen,

00:56:35: oder Tonina, unser portugiesischer Chef de Rond, ich glaube, der war 35 Jahre Chef de Rond in diesem Betrieb, gell?

00:56:42: Das ist jetzt ja...

00:56:44: Ja, aber das ist eine andere Zeit gewesen. Heute kommen die Leute teilweise raus aus der Ausbildung und möchten als Restaurantleiter anfangen.

00:56:51: Die ist jetzt ein bisschen überspitzt, aber...

00:56:54: Nein, gar nicht. Es ist ja oft mit Realität und ich finde das eigentlich großartig, dass man diese Servicebrigaden hat,

00:57:01: zum einen in welchen auch noch ältere Herren oder Damen zu finden sind, was ja heutzutage auch relativ schwierig zu finden ist,

00:57:09: und dass man eben, also sich seiner Stelle bewusst ist, und das eben auch in Chef de Rond manchmal eine ganz ehrwürdigere Anstellung ist,

00:57:17: in der man in seinem Rahmen...

00:57:19: Super. Ich finde es gerade im Service so schade, das meine ich auch nicht böse, aber bevor sie richtig gut werden, steigen sie meistens aus.

00:57:34: Und es ist Service schon sehr, sehr viel Erfahrung, Menschenkenntnis, und die gewinnt man natürlich doch mit der Reife.

00:57:45: Wie gehe ich mit schwierigen anspruchsvollen Menschen, um welche Situationen, wie agiere ich dort sicher gelassen,

00:57:52: und habe ich umsichtig und kann die Balance walten lassen, anwalt des Gastes, der Küche, aber auch für meine Mitarbeiter zu sein,

00:58:00: da fällt man doch nicht vom Himmel.

00:58:03: Und in Zeiten wie heute, wo man natürlich...

00:58:07: Heute kommt so ein englisches Spruch sehr viel zu drinnen, "Gib mir ein Leben bei den Omanien".

00:58:13: Also sagst du, okay, bist du hier, stefft, reden der Restaurant oder Somelier, oder whatever.

00:58:18: Aber oft überfordert man die Leute vielleicht in der Jugend oder in der Unerfahrenheit auch mit den doch sehr hochhängenden Aufgaben,

00:58:28: die ihnen abverlangt werden.

00:58:30: Und man müsste ein bisschen Zeit und Geduld auch geben und mitgeben, um ein gesundes, fundiertes Wachstum möglich zu machen.

00:58:41: Und nicht jeder ins Eis mehr geschwissen werden und sagen, entweder du überlebst oder du gehst unter.

00:58:47: Du hast überlebt.

00:58:51: - Damals. - Bis jetzt?

00:58:53: Ja, nach Gott dem Einscham.

00:58:55: Wir haben gemeinsam überlebt zusammen im DEM, und das hat das natürlich auch ausgemacht.

00:59:02: Die Glorifizierung der Vergangenheit, jeder, der es erlebt hat, weiß wovon man spricht.

00:59:13: Aber ich möchte es heute eben nicht als Böder für die Jugend, wo sagt, ihr habt keine Ahnung.

00:59:19: Das auf keinen Fall.

00:59:21: Also das auch nicht verstanden, Wissens, das ist nur, finde ich, unfassbar interessant,

00:59:25: wenn jemand wie du, der sehr viel erlebt hat und der sehr viel Erfahrung hat, auch darüber zu berichten, weiß ich,

00:59:34: fand das in meinen jungen Jahren auch sehr interessant, wenn meine Metres damals oder auch meine Küchenchefs oder meinen Zommel aus den damals früheren Zeiten,

00:59:44: als es noch unfassbar schwer war, überhaupt gute Produkte in Deutschland zu bekommen oder bestimmte Weine zu bekommen

00:59:51: oder überhaupt den Gast davon zu überzeugen, keine Ahnung, dass auch eine Frau eine Weine Empfehlung machen kann

00:59:56: oder man auch als Deutschland ein gewisses Grundverständnis für französischen Weinen hat,

01:00:03: weil damals ja gerade in der Hochküche oder in den höher dekorierten Restaurants ja nur Franzosen in Deutschland unterwegs waren

01:00:10: und es sind verschiedene Phasen und Zeiten und ich finde dieses Berichten aus diesen Zeiten

01:00:17: ist vielleicht auch so ein interessanter Ansatz auch zu zeigen, wie schön es sich entwickelt hat in vielerlei Richtungen,

01:00:25: also dass man verschiedene Sachen, die auch unnützbar nicht mehr machen muss.

01:00:30: Find ich ja auch, das ist eine gewisse, wie soll man sagen, viele, ich weiß gar nicht,

01:00:40: man sieht das jetzt, die Fingerpolen zu den Trauben oder Trauben waschen oder was auch immer,

01:00:45: man auch viele Sachen historisch praktiziert hat, ohne überhaupt mehr Wert für irgendjemand zu generieren,

01:00:54: sondern es war eben in Stein gemeißelt, dass man von rechts servieren musste und/oder sollte nicht

01:01:01: und aber letztlich ist es doch nichts, was dem Gast Bersee jetzt tatsächlich viel bringt,

01:01:08: sondern es ist doch das Erkennen, was in der Situation das Richtige ist

01:01:13: und nicht streng nach Schulbuch vorzugehen.

01:01:17: Wir haben heute ganz andere Aufgaben im Service wahrzunehmen, als es früher gewesen ist

01:01:27: und die Aufgaben heute sind manigfaltig und im Schnellebig und auch extrem fordernd

01:01:33: und Social Media dort und da und TripAdvisor und Co.

01:01:37: Ob du richtig schlecht bist, hast du ja häufig früher erst erfahren, wenn da Gummio rausgekommen ist

01:01:42: oder so, heute schaust du rein und du hast keine Ahnung, die Google Reviews, die fast in Echtzeit reinkommen,

01:01:48: wo man sich denkt, okay, hättest du richtig eier, hättest dich auch bei mir beschwerden können,

01:01:55: dann hätten wir vielleicht sogar die Chance gehabt, etwas auszubügelten, aber oft ist es auch gar nicht gewollt.

01:02:00: Bist du ein Freund oder kein Freund, also zum einen dieser Art von Bewertung sei Sternbewertung, Restaurants

01:02:08: oder eben Gummiobewertung oder in Google Bewertung oder auch Weimbewertung.

01:02:13: Also ist das was, woran du dich orientierst, ist es was, was du selber wertschätzt, was du zeitgemäß

01:02:20: und dankbar annimmst oder findest du es frech und anonym und verwerflich?

01:02:27: Man muss man differenzieren. Anonym ist nämlich das Stichwort.

01:02:33: Und eine Beschwerden haben immer einen Grund, immer.

01:02:42: Meistens ist der Grund ganz, ganz simpel. Zu wenig Wertschätzung, zu wenig Bedeutung gegeben.

01:02:54: Es ist unsere Aufgabe im Service Bedeutung zu geben.

01:02:57: Und wenn das nicht passiert, dann wird irgendwas unrund etc.

01:03:02: Nur möchte ich gerne, dass das direkte Feedback ehrlich, nicht anonym im Nachhinein kommt.

01:03:10: Man belügt die Leute. Wenn etwas nicht gut ist, muss ich es auch sagen vor Ort und sagen, du mal halt, das hat mir nicht gefallen, das ist so und so.

01:03:18: Dann gebe ich nämlich dem anderen die Chance zu reagieren, rauszugehen und sagen, so ein Scheißladen.

01:03:26: Ja, okay, dann ist er gestorben und wird er dann auch noch öffentlich gekreuzigt.

01:03:32: Sterne Punkte und Bewertungen finde ich schon gut. Ich glaube, viele freuen sich auch über das jährliche Zeugen, dass das ausgestellt wird.

01:03:42: So ist es denn gut. Und Kritik an und für sich ist essentiell, wenn einem nie gesagt wird, dass man schlecht ist.

01:03:53: Wenn man sich auch nie weiterentwickeln kann. Kritik kann extrem weh tun.

01:03:57: Überhaupt, wenn sie sehr persönlich verfasst ist, sprich auch persönlich dich angreifend oder nennt, wo man denkt, okay, habe ich tatsächlich tief in die Scheiße gegriffen, in dem was ich gemacht habe?

01:04:11: Ja, ist ja so. Man ist ja auch manchmal dumm und versteht in dem Moment nicht, wie der Kontext war und hat falsch agiert oder whatever.

01:04:20: Trotzdem gilt für mich, speziell beim Wein, ich schau gerne, wer was wie bewertet. Das ist in Ordnung für mich.

01:04:28: Aber ich denke, es gilt für uns alle, die Endphase der Geschmacksbildung ist, die Größe zu haben, zu seinem eigenen Geschmack zu stehen.

01:04:38: Wenn dir der Wein schmeckt für 12 Euro oder für 10 Euro hervorragend, schmeckt dir der erst für 100 und mehr?

01:04:48: Hast du Becht gehabt, weil du sehr deuren Geschmack hast? Aber aufgrund der Punktewertung, ich kauf das natürlich auch häufig, weil ich das für mich verifizieren möchte oder nachvollziehen kann, warum hat dieser Wein jetzt, keine Ahnung, 199 oder was auch immer, wie viele Punkte?

01:05:07: Ich lerne aber auch sehr viel an diesen hoch bewerteten Weinen über den Geschmack der Kritiker.

01:05:15: Wo ich genau weiß, warte mal, es gibt Gott sei Dank, es gibt nicht diesen absoluten und einen Geschmack, sondern es gibt ganz viele und ich weiß nicht, wenn ein lieber Freund Stefan rein hat, der für Parker die Bewertungen abgibt.

01:05:33: Ich weiß, welchen Wein düb ich bekomme, wenn Stefan die 100 zückt. Er ist komplex, vielschichtig, vibrierend, lebend, auch fordern, meist sehr, vor allem vibrierend.

01:05:48: Stefan mag gerne auch intellektuelle Weine, nicht einfach verständlich, ich weiß nicht, er hat eh Dahl, aber ich weiß nicht, ob er den Masetto jemals 100 geben würde, egal wie gut er auch in seiner Perfektion ist.

01:06:07: Das ist der Stil, der Stefan vielleicht sagt, der Retter erzähle keinen Schmarrn, aber so geht es mir bei vielen. Ich kenne irgendwann mal den Geschmack der Verkoster und dann kann ich das für mich zusammenfügen zu einem Busteln und verstehen, warum er diesen Wein so gut bewertet hat, warum er den nicht gut bewertet hat.

01:06:28: Und ich lebe dann damit, wenn wir komplett unterschiedlicher Meinung sind. Ich lebe gut damit.

01:06:34: Das ist wirklich auch eine großartige Situation, wenn die Verkoster ihres Geschmacks sicher sind und die Weine da herausresortieren bewerten. So wurde er letztlich dann auch Parker erfolgreich, wenn man genau wusste.

01:06:47: Na klar.

01:06:48: Der Team hat ein Parker Wein und das Team da herauszusammenzustellen, wäre gerade eine solche Institution wie Parker oder was auch immer, kann ja nicht nur aus einer Person herausresortieren, sondern sind ja oftmals mehrere Leute.

01:07:03: Das ist für dich auch eine sehr schöne Aufgabe. Wie siehst du dich selber als, über deine eigentliche Aufgabe, keine Ahnung, als Homelier hinaus, als Kritiker, als Verkoster in verschiedenen Gremien bist du ja auch gerne anzutreffen und aktiv ist das was, was du gerne bespielt, weil du glaubst, du kannst die Weinwelt damit bereichern und ergänzen oder ist es eher was Leidliches, wo du sagst, ach, mach ich auch noch mit, weil da gibt es die Klasse.

01:07:32: Ja, ich bin ja relativ egoistisch und freue mich über Verkostungen, weil ich dann Sachen probiere, die ich vielleicht sonst nicht probieren würde.

01:07:42: Das heißt, ich lerne immer sehr viel dabei, ob mein Geschmack jetzt für die anderen eine Bereicherung ist, das müssen die Leute selbst, ich ziehe aus diesen Verkostungen, die meisten sind ja Gott sei Dank blind.

01:07:57: Also, ich sehe nicht viel Wissen und Überraschung heraus, ich war letztens wieder bei der Generation Riesling, der Jungen-Wänzervereinigung vom DWI sozusagen, und das ist für mich immer eines der spannendsten Dinge, die die Weinheit dieser Jugendwänzer zu verkosten.

01:08:19: Man hat mir den Zugang, diese neuen, jungen Talente zu probieren und so, das heißt, ich bin gerne dabei, mache das auch gerne, ich versuche, Wein-Tips zu geben, wo man merkt, dass sie wirklich mein Herz bereitet haben und ich wirklich begeistert bin von den Weinen.

01:08:39: Und ich möchte nicht, dass mein Geschmack käuflich ist, was nicht heißt, dass man mich nicht auch bezahlen soll für meine Tätigkeit.

01:08:52: Was ja auch ein großer Unterschied ist, das ist ja ein richtiges Wunder.

01:08:58: Da kommen wir aber gerade in ein Dilemma, das wir alle haben, meistens haben, meistens, sage ich nicht immer natürlich, Gott sei Dank, aber die Menschen, die dich bezahlen wollen können und vielleicht auch müssen, deren Wein möchtest du aber gar nicht empfehlen,

01:09:21: weil der gar nicht, und das ist für mich auch die ganz wichtige Krugse, dass ich sage, okay, wenn ich jetzt in meinen Social Media Aktivitäten, meine Goldene Reblos vergebe, wo ich sage, das ist für mich wirklich einer der außergewöhnlichsten Weine, die in dieser Kategorie, das ist jetzt unabhängig vom Preis, weil ich das ziehe, diese in den Retterberichten, die ich da eben auf Instagram oder wo immer hinstelle,

01:09:44: das sind Retterberichte, die mache ich, weil ich Eigenantrieb habe, die kann man auch sagen, okay, Gerhard, komm, kannst du meinen Wein hier, sag gerne, aber schick mir zuerst den Wein, der Wein wird entscheiden, ob ich das mache.

01:09:58: Ich werde mich nie für einen mittelmäßigen 0815 Wein hergeben, wenn ich keine Korrelation dazu habe, der kann 12 Euro kosten oder 8 oder was auch immer, aber er muss etwas haben, eine authentische Geschichte oder ein Spirit dahinter, dann mache ich gerne einen Retterbericht.

01:10:21: Und unterstütze auch den Winzer, den Wein, die herkommt, sehr, sehr gerne, aber man kann mich mit, wie gesagt, man kann mich, es schön wäre, wenn mich die Leute bezahlen, aber der Geschmack ist nicht käuflich, man hat nur einen Namen, das weißt du selber auch, du kannst Werbung machen für alles, was du willst.

01:10:46: Ich durfte doch mal in Jugendjahren Werbung machen für einen großen Milchproduzenten auch im Fernsehen.

01:10:54: Ja.

01:10:55: Und eigentlich hat der Milchproduzent mehr Werbung für mich gemacht, allerdings wusste ich damals nicht, dass der Milchproduzent politisch auch umstritten ist, aber gut, ich würde das als Jugendzünder abstufen, nicht.

01:11:09: Und, weißt du nicht, weil war das Schubäck, war das nicht McDonald's, puh, das ist für ein Sternekoch, naja, gut, irgendwann ist der Schmerzensgeld wahrscheinlich ausschlaggebend, aber es wäre schon schön, es wäre schon schön, wenn man authentisch bleiben kann, sich nicht verkaufen muss und trotzdem Geld verdient.

01:11:31: Stimm mich komplett zu.

01:11:34: Also ich fand die Entscheidung damals von dir auch relativ durchdacht und mutig, also wie du es auch schon gesagt hast, den politischen Hintergrund einfach außen vorgestellt, aber unser lieber Kollege, ich wusste den gar nicht.

01:11:53: Ist ja auch fast, dass man dann im Laufe der Zeit irgendwann lernt, dass man da auch die zweite und dritte Ebene hinterfragen sollte, für und mit wem. Aber Hendrik wurde damals ja auch relativ stark gebäscht, weil er Bierwerbung gemacht hat für weiß Bierwelte.

01:12:11: Ja, natürlich, natürlich, natürlich.

01:12:13: Die Heme.

01:12:14: Aber wenn man es auch nicht überbringt, finde ich das wirklich in Ordnung und manchmal ist es ja auch eine Auszeichnung, Kritik zu bekommen.

01:12:20: Ja, auch im Gotteswind.

01:12:22: Viel Kritik ist versteckte Neid.

01:12:25: Auch das muss man sagen.

01:12:28: Und sowieso, das lernt man so, also die ganzen Fernsehgeschichten alle.

01:12:35: Also das erste, was man lernen muss, dass du links und rechts eine reingehauen bekommst von Leuten ohne Ende, also dass ich da begonnen habe, das Fernsehen zu machen. Die erste Sendung war ja, was war das?

01:12:48: Nee, also im Steffen Hänzler war das die Kochdopfgeld, die er ja noch im ZDF und dann kam Frank Rosin mit Hellsketschen. Aber das Größte für mich bis jetzt war natürlich die Grillin Hänzler Nummer.

01:13:01: Aber ich kann nur den Hut ziehen für alle Leuten, die so permanent in der Öffentlichkeit stehen.

01:13:08: Man lernt natürlich damit umzugehen, aber die ersten paar Sendungen, ich hoffe der Podcast ist jugendfrei, da kriegst du dann auf Social Media Nachrichten, die sagen, holen so einen Verziedlich aus dem Bildschirm und sonstige Dinge und so.

01:13:26: Und da denk ich mich, was habe ich jetzt getan?

01:13:31: Ja, erstens warum und zweitens, aber man stumpft dann natürlich ab und das kann man sprechen mit wem du willst, also meine Moderationskollegen aus den Sendungen oder so, die haben ja dann erzählt, was ihnen so widerfährt und das wird irgendwann, dann nimmt man das.

01:13:46: Ich verstehe die Grundaggressivität der Menschen nicht, aber gut scheinbar ist das auch ein Vendil unserer Zeit geworden, den Leuten eben anonymisiert Nachrichten zu schicken, die sie einem niemals von Gesicht sagen würden.

01:14:05: Ist das was, wo du sagen würdest, das ist ja schon ein gewisser Gipfel, der Gipfel deiner Karriere dort diese Fernsehpräsent zu haben oder war es einfach nur ein Steinchen in dem gesamten Puzzle oder ist es etwas, wo du auch zu raten würdest, so was mal erfahren zu haben oder möglichst nicht?

01:14:26: Also erstens ist es so, der Gipfel kommt noch, der kommt immer noch, wenn man mal da steht und sagt der Gipfel ist gewesen, ah das ist nicht gut, das ist nicht gut.

01:14:37: Fernsehen ist etwas Lustiges, für schönes mache ich auch sehr, sehr gerne und es ist eine ganz besondere Atmosphäre, man lernt viele Leute kennen, man wird relativ berühmt, relativ, oder sagen wir mal bekannt berühmte,

01:14:51: das Schöne am Fernsehen, besonders diese Primetime-Geschichten, Sonntagabend 20.50 Uhr, machen wir uns nichts vor, wenn wir jetzt in den Fachmedien, ob es bei Sascha Speicher im Sommelier Magazin oder im Feinschmecker oder im Fallstaff aufgezählt oder interviewt oder berichtet wird, super großartigst, aber das 90% der Menschen, die das lesen, kennen dich ja sowieso schon.

01:15:20: Vielleicht ist die Zahl jetzt so hochgegriffen, aber das lesen doch die Leute, die Genusser auf den Zitzen.

01:15:25: In deinem Fall nicht.

01:15:26: Ja, auf jeden Fall muss man sagen, hat man natürlich im Fernsehen eine ganz andere Reichweite und eine ganz andere Zielpublikum, das heißt, es tut schon etwas mit deiner Bekanntheit, auch außerhalb unserer Fachidiotenblase.

01:15:44: Das heißt, die Wahrnehmung, das hat vor und nach, da hat aber die Wahrnehmung deiner Fratze in der Öffentlichkeit registrierst du, egal ob du im Flugzeug neben dir, der sich jemand anspricht oder als solches, das ist nicht passiert, weil du mit 3. des Jahres geworden bist, im Gummio oder so, verstehst du, sondern da bist du im Medial bekannt geworden.

01:16:05: Nur, machen wir uns nichts vor, es gibt ganz wenig Servicemen, die es im Fernsehen schaffen leider, weil der Platz nicht da ist. Der Fernsehplatz in der Kulinarik gehört dem Koch leider, aber das ist leider, aber es ist halt so.

01:16:31: Wenn ich Gerhard einen Wein anbiete, dann muss es ohne Frage ein großer Wein sein. Ein Wein mit einer Außergewöhnlichkeit, mit einer Unverkennbarkeit, einen Wein, den man durchaus als richtig eigenständig bezeichnen kann.

01:16:43: Wenn ich mir Gerhard's Insta-Post anschaue, dann ist das teilweise spektakulär, welche Proben er begleitet, welche Trinkerfahrung er hat, nicht zuletzt aufgrund dessen, weil er ja ohne Frage zur alten Schule gehört. Kaum ein Sommer je dieser Zeit hat, glaube ich, so viele der großen Gewechsel probieren, begleiten, moderieren, referieren und servieren dürfen.

01:17:04: Ich würde ihn versuchen zu überraschen, mit einem Wein aus, ja eigentlich wäre es fast meine Wunschheimat aus Kalifornien. Ein Weingutfass, mich immer sehr beeindruckt hat, ist das Haus Dominus von Christian Moix, seine Interpretation eines Napa Valley Weins.

01:17:22: Und das nicht nur aufgrund des Besitzers von Dominus, der als Inhaber von Chateau Trottenois, Chateau L'Afleu Petruis und seinerzeit auch Chateau Petruis, seine Wurzeln im Vordeauxort, die etwa 50 Hektar am westlichen Tal Eingangtsnapa Valley sorgten unter dem Etiquette Ingelhoog Anfang des 20. Jahrhunderts bereits Jahrzehnte für Fuehrhohe.

01:17:42: Hier entstanden unglaublich langlebige Weinlegenden. Somit hat das Théroir Weingeschichte geschrieben. Bereits seit etwa 1850 nämlich wurde hier Ingelhoog.

01:17:53: Winnert Wein kodiviert. Christian Moix kam 1968 nach Kalifornien, studierte an der berühmten Universität Thien Davis, Weinbau und formte im Jahr 1982 mit Robin Lay und Marcia Smith, Tochter des berühmten Weimakers John Daniel und das Weingut Dominus.

01:18:11: 1983 wurde der erste Wein produziert und der Leitung des berühmten Architekten Chakerzo und Pia de Truptur diese wohl in als auch ausbeindruckende Lichteffekte erzeugten.

01:18:23: Mit dem Jahrgang 1995 schließlich wurde Christian Moix alleiniger Eigentüber dieser Nabba-Kultstätte Dominus.

01:18:32: Das, was ich als Wein jetzt im Augenblick und als Begleiter für ein Gespräch, als Begleiter für einen geselligen Abend aus diesem Weingut öffnen würde, wäre aber kein Dominus.

01:18:43: Es wäre wahrscheinlich auch kein Napernuck, der ja Zweitwein wäre eigentlich die falsche Formulierung für den Wein, da es eine eigene Interpretation innerhalb des Weingutes darstellt.

01:18:56: Es ist mittlerweile ebenfalls ein regerecht legendärer Wein, denn auf den ebenso berühmten historischen Lagen Nabba-Nuck pflanzte Georges Yand, den Namensgeber der Stadt Yandville bereits 1838 die ersten Reben in dieser Parzelle.

01:19:13: Kieshaltige Lehnböden bringen alle drei der Weingut erzeugten Weine, den Dominus, den Nabba-Nuck und den Wein, den ich jetzt am allerliebsten servieren und zusammengeertrinken würde, das wäre der Hotel-Or aus diesem Weingut, der sogenannte Drittwein, der aus den jungen Anlagen erzeugt wird.

01:19:32: Der Ansatz dabei war ein Wein zu erzeugen, der wesentlich schneller zugänglich, der durch seine Attraktivität seine Fruchtexpressive und trotzdem sehr imposante Art beeindruckt.

01:19:42: Die Rebsortenkombination ist 86% Cabernet-Somion, 6% Petit-Verdoux und 8% Cabernet-Froh.

01:19:50: Ich würde einen 2018-Outeller öffnen, da dieser mich mit seiner extrem fruchtigen Alakritsa Anolunda-Gilet an schwarze Johannes-Bärre erinnerten, Intensität seinen sanften Tanin und seinem leichten Gakau-Aroma unfassbar beeindruckt hat.

01:20:07: Nicht zu aufdringlich, trotzdem präsent und stark genug für dieses Gespräch ist. Also auf gleich lieber Gerhard.

01:20:15: [Gerhard Schäfer]

01:20:19: Und da ist aber die Frage, warum das verstehe ich insofern?

01:20:22: Na doch, ich verstehe.

01:20:23: Versuche da schon seit vielen Jahren, also darüber zu prühen.

01:20:27: Das ist ganz einfach. Für mich ist es ganz einfach. Wir, der Koch produziert etwas, der geht einkaufen, der macht aus der Möhre ein Gemüse, eine Lasagne oder was immer.

01:20:41: Was wir sind, kein darstellendes Handwerk. So lange es nicht Geschmacks- und Geruchsfernsehen gibt, ist zum einen für den Zuschauer nur nachvollziehbar, was du über den Wein erzählst.

01:20:57: Und dann passiert auch nichts. Der Wein ist fertig als Produkt in der Flasche.

01:21:03: Und dann kommen noch sehr nüchterne Geschichten hinzu. Zum einen bleibt der Wein Alkohol. Und es ist direkte Werbung.

01:21:13: Auf der Karotte steht nicht oben Karotte von Hubert Meier in Hinterdupfing.

01:21:19: Sobald du Wein in die Kamera hält, ist es direkte Werbung. Und es ist Alkohol.

01:21:25: Und es ist für den Zuseher relativ langweilig, nur dem zuzuhören, was der jetzt mit seinem Glas in die Nase reinsteckt, über dieses Medien erzählt.

01:21:37: In der Küche wird gebrutzel geschnitten. Es wird auseinander genommen. Viele Tiere gibt das rein, dass die Leute es zu Hause nachkochen.

01:21:47: Man versteht etwas. Also da sind die Köche einfach ein, im großen Vorteil, dass sie eine produzierende Kunst haben.

01:21:57: Der Service, Lieber Silvio, unterliegt dem Uno-Akto-Prinzip. Uno-Akto heißt, also eine Aktion, das heißt, er wird hergestellt und konsumiert gleichzeitig.

01:22:11: Aber habe ich keinen Gast, habe ich auch keinen Service. Und ich habe im Fernsehen keinen Gast in dem Sinn, sondern einen Zuseher.

01:22:22: Verstehst du das? Also am Tisch des Gastes, da wird Service gelebt, da ist es so, da ist es live.

01:22:31: Aber du kannst sie nicht konservieren. Du kannst auch keine Servicemiss am Blass machen.

01:22:35: Du kannst Servetten vorfalten, du kannst das Besteck bolieren, du kannst die Gläser vorbereiten, das Wasser einkönnen etc.

01:22:43: Aber die eigentliche Tätigkeit des Services funktioniert nur in Interaktion und im Austausch.

01:22:53: Kann es aber nicht mittels um Zweck sein, um etwas anderes oder eine Person, ohne über Personenkultur reden, darzustellen?

01:23:03: Ich bedarf es nicht, vielleicht einer Idee eines Mediums oder sonstigen.

01:23:07: Ich glaube, wäre die Idee den Erfindern der Netflix-Dokumentation Chefstable nicht so sehr klug gelungen, dass sie Filme aus der Tierwelt nehmen,

01:23:21: um verschiedene Sachen viel ästhetischer darzustellen, wäre diese Serie auch nicht so erfolgreich geworden.

01:23:27: Letztlich sind der Sommys und Kehner nicht selten geborene Entertainer oder zumindest lebendige Plavataschen und wissen ähnlich wie ein Stand-up-Komedien zu unterhalten und zu erzählen.

01:23:39: Braucht es da nicht einfach nur manchmal die Bühne, um vielleicht nicht nur aus dem eigenen Leben, das wird relativ schnell langweilig,

01:23:45: aber aus den verschiedenen Ebenen und Geschichten und da einen Mehrwert in die vielleicht auch Genusskultur mitzugeben?

01:23:52: Ja, unbedingt bin ich ganz bei dir. Jeder Kellner ist ein fantastischer Stand-up-Komedien-Entertainer, was immer nicht, dass er zingern oder sonstiges kann,

01:24:02: aber das ist uns doch in Fleisch und Blut gegeben, natürlich, aber diese Positionen sind im Fernsehen auch vergeben.

01:24:08: Es gibt die Comedians, es gibt die Schauspieler, es gibt die Moderatorin etc.

01:24:13: Der Kellner schlägt da fast nur in den selben Fach und ja, können wir alles, wir sind wirklich super und du kannst fast jeden reinschmeißen in eine bildkürliche Sendung,

01:24:25: ich glaube, man würde die irgendwie hinbringen, nicht?

01:24:28: Trotzdem müssen wir in unserem eigenen Standing und der medialen Aufbereitbarkeit unseres Berufsbildes noch viel arbeiten.

01:24:39: Ich möchte zu Cindy aus dem Arzt Hahn kommen. Warum ist sie so erfolgreich geworden?

01:24:46: Weil sie eine perfekte Figur abgegeben hat, aber was ist aus ihr geworden?

01:24:52: Der eigene Erfolg, es hat sie angewidert und hat gesagt, ich möchte diese Figur nicht mehr sein, ich kann nicht mehr, ich bin das nicht.

01:24:59: Das heißt, du bist im Fernsehen ja eigentlich oder in Medien gemeinhin genötigt, eine Schublade zu bedienen.

01:25:06: Du sollst eine Freak Show sein, du musst laut sein, Kitsch etc.

01:25:10: Das Fernsehen ist leider ein Medium der Superlativ.

01:25:14: Wenn du nicht, ich weiß es nicht, also der schlimmste was du im Fernsehen machen kannst, ist eigentlich ganz normal zu sein.

01:25:22: Das ist furchtbar langweilig für die Leute, das haben sie zu Hause bei sich und wirklich, wirklich hinterhinter zu gucken,

01:25:29: dass hinter diesen normalen Menschen, der da in der Kamera ist, ein wirklich anständiger, guter Mensch mit einem Berufsbild ist.

01:25:39: Das eben, unser Berufsbild ist halt nicht nur Hipster Freak Show, sondern es gibt auch welche,

01:25:46: der Service ist doch eigentlich im Hintergrund agierend, leitend, gar nicht in den Vordergrund drängend oder lauter hin zu besaunend.

01:25:57: Das machen wir in der Regel ja nicht. Es gibt Menschen, die haben sich eine Bühne geschaffen, auf der sie sich selbst superwohlfüllen

01:26:06: und auch sehr gut sind darin, das ist auch in Ordnung, ist okay, aber eigentlich ist der Service immer,

01:26:11: wie heißt das so schön, der gute Service ist da, wenn man im, oder umgekehrt, man merkt, wenn, wenn man,

01:26:18: man merkt, man merkt erst, wenn er nicht da ist.

01:26:24: Ja.

01:26:25: Erst dann fällt es auf, dass er fehlt und das ist ein bisschen so und war gut, aber ich finde es auch nicht schlimm.

01:26:33: Also, schau mal, generell muss man sagen, das gilt ja auch für ein Restaurant, die Leute gehen zum Essen.

01:26:41: Natürlich gehen auch manche zum Trinken, das ist klar, aber dennoch lädt man zum Essen ein, man geht zum Essen aus.

01:26:48: Klar gehen auch viele zum Kellner, die sagen, ich gehe heute zum Silvio, ich gehe heute, kann ich auch um die Kollegen,

01:26:56: zu, weiß nicht, ich nehme mal Berbel Ring oben auf Söldich, gehe zur Berbel oder ich gehe zur Nancy oder zur Willi und Johannes

01:27:02: oder ich gehe hier in München zu Stefan und Markus ins Walz oder, oder, oder, oder, was weiß ich, man hat schon auch die Servicepersonen.

01:27:13: Das sind oft die, die Köche sind die berühmteren, man geht zu denen zum Essen, aber irgendwann geht man schon auch zum Service,

01:27:21: wenn man sich dort wohl geborgen fühlt.

01:27:26: Das ist schon auch eine tolle Geschichte, aber prinzipiell muss man sagen, wird wahrscheinlich es noch länger so bleiben,

01:27:35: dass die Küche schon das treibende Element zum Ausgehen ist.

01:27:41: Und es ist ein sehr interessanter Ansatz. Also die Kernkompetenz eines Kellners, eines Sommies,

01:27:46: sollte ja eine gewisse Zurückhaltung sein und sich nicht in den Vordergrund zu drängen,

01:27:50: sondern andere oder wie wir es auch vorhin schon erwähnt haben, den Gastgeber selber wirken zu lassen und das ganz einfach nur zu untermalen.

01:27:58: Ja, du musst, Entschuldige, wenn ich rein bin, du hast dem Service, du kannst ganz besonders sein, aber du musst geduldig sein.

01:28:09: Und zwar die Momente, in denen du punkten kannst, mit deiner Präsenz, mit deiner Anteim, mit dem Erkennen des Bedürfnisses.

01:28:19: Das habe ich ja nicht von mir, aber ich finde, das ist mit einer der größten Serviceregeln überhaupt,

01:28:24: das kommt von Ritz Kalten und ist eines ihrer Credos.

01:28:28: Das erfüllende, unausgesprochenen Wünsche ist die größte Servicekunst.

01:28:35: Verstehst du, wenn der Gast bei dir sagt, ich möchte, er bringt mir doch ein Wasser, das ist kein Service mehr, das Dienstleistung,

01:28:42: der hat einen Auftrag rausgegeben, aber das Bedürfnis, dieses Erkennen, dieses Voraussehen, das ist der Service.

01:28:50: Um diese Momente zu machen, egal wie auch immer, den Gast, keine Ahnung, zu unterstützen, zu retten, etwas auf dich zu nehmen und in groß sein zu lassen.

01:29:01: Also, das vergessen die Menschen nie. Sie werden dir nie vergessen, dass du arrogant und hochnisig gewesen bist.

01:29:09: Das ist die höchste Form der Dummheit in der Servicewelt, inklusive Wein.

01:29:16: Aber sie werden auch nie vergessen, wie gut du zu ihnen gewesen bist.

01:29:20: Obwohl es vielleicht nicht automatisch Standard ist, sondern es muss schon darüber hinausgehen.

01:29:31: Also, du musst man geduldig warten, ohne sich in den Vordergrund zu drängen, aber dann, wenn diese Situation da ist,

01:29:38: dann machst du diese Menschen so glücklich, dass sie es ihr Leben lang für sich herumtragen werden und wissen, dass du das gemacht hast.

01:29:49: Was diese Situationen sind, die muss jeder für sich finden.

01:29:53: Das ergibt der Zustand, die Interaktion am Tisch.

01:29:58: Es heißt denn, keine Ahnung, ich sage mal klischeehaft, es heißt denn, du hast den Menschen gerettet in einer Aktion,

01:30:07: wo er eigentlich vorgegeben hat, dass er ganz woanders gewesen ist oder er hat den Wein ausgesucht und erkorkt und du nimmst die Schuld auf dich oder sonst nichts.

01:30:16: Also, was immer da falsch gefahren ist, also das Gastgeber gehen, nicht deinen Gast schlecht dastehen zu lassen,

01:30:28: sondern die Schuld auf dich zu nehmen, zum Beispiel, ist so eine Möglichkeit.

01:30:32: Ich sage mal so schon mal, wenn sich die Menschen nicht entscheiden können,

01:30:36: zwischen "ach soll ich den Steinbutt nehmen oder nehme ich doch den Kabeljau oder sonstiges",

01:30:41: das ist doch, wenn du erkennst, Mensch, ist du denn so schwer das zu machen, dann machst du halt von dem Kleinen, von dem anderen Gericht auch noch eine kleine Portion dahin oder so.

01:30:51: Das sind ja so Kleinigkeiten oder auch beim Wein, die sind "wow, am Leben, die ich dir trinken", das und das und dann, keine Ahnung, wie das so ist.

01:30:58: Vielleicht kann man ein Schlöckchen probieren und gehst du darüber, worüber es ist.

01:31:03: Man muss was für die Menschen tun, etwas, was über das Bedienen hinausgeht.

01:31:10: Ich glaube also, zum einen die Kunst der Geduld, die du von angesprochen hast, als eben auch die unglaubliche Erfahrungstiefe, die du hast.

01:31:22: Das hast du ja nicht nur in Duzern oder in München gelernt, sondern da hat, glaube ich, England dir auch eine ganz große, ganz große Mitte zugespielt.

01:31:33: Das war ja auch eine relativ schwere Entscheidung für dich nach England überhaupt zu gehen, oder?

01:31:39: Trotzdem wollte ich da hingehen, ich wollte da auch hingehen, ich habe mir das ausgesucht.

01:31:47: Ich fand das sehr lustig, über Gordon Ramsay da zu arbeiten.

01:31:51: Ich wusste gar nicht, wer der Mann war.

01:31:54: Ich war bei ihm, bevor er so berühmt wurde, wie er heute war.

01:32:04: Der Grund, warum ich zu Gordon Ramsay gegangen bin, war ganz einfach.

01:32:09: Und zwar hieß sein Restaurant, das er damals betrieben hat.

01:32:14: Es hatte nicht drei Sterne, sondern nur zwei Sterne damals noch, hieß die Oberschiene.

01:32:19: Und ich fand das sehr lustig in München in der Oberschiene, aber damit ich zu Gordon Ramsay.

01:32:23: Und als ich da war, habe ich erfahren, wo ich gelandet bin.

01:32:26: Und ich wollte nach London, um mein Englisch zu perfektionieren, um es auf ein Niveau zu kriegen, wie es eigentlich international erwartet wird.

01:32:37: Ich sah aber ein bisschen nach hinten losgegangen, den ich auf das 90% am Tag nur französisch gesprochen habe in London, weil meine Kollegen Franzosen waren.

01:32:47: Aber gut, nein, Gordon Ramsay, ja, das war natürlich, dann ist es losgegangen mit ihm.

01:32:53: Er wurde dann ja zum Superstar, dann kann der dritte Stern, der Umzug dort vom Lokal und alle diese Sachen.

01:33:00: Muss allerdings auch sagen oder möchte sagen, wenn wir sprechen über Arbeitszeiten und was härter bedeutet, dann war London wirklich eine der Challenges überhaupt.

01:33:13: Sechs Tage Woche, 980 Pfund im Monat, 650 Pfund hat mein Zimmer gekostet.

01:33:24: Ich wollte gemerkt, das Zimmer mit Dusche und Bart auf dem Gang und WC und alles, nicht im Zimmer.

01:33:29: Aber gut, macht ja nichts, du brauchst eh kein Geld, weil aus der Arbeit und Schlafen machst du eh nichts in dieser Stadt.

01:33:35: Und das ist auch so.

01:33:37: Ich habe in London die Sonntage, die ich frei hatte, hast du mal geschlafen bis Mittags, dann bist du kurz raus gegangen und abends um 10 Uhr warst du wieder im Bett.

01:33:46: Denn du musstest um 9 Uhr wieder da sein.

01:33:49: Also ich habe von der Stadt nichts geliefert, ich war ein Golem in dieser Stadt.

01:33:53: Wenn die Leute sagen, du warst doch in London, ja, okay, aber ich habe dort vegetiert gearbeitet, aber ich habe nicht dort gelebt.

01:34:04: Das war um 2000, 2005?

01:34:08: Du fragst um mich Sachen, ja.

01:34:12: Wer ist nicht weiß, wenn du nicht weißt, wer ist dran?

01:34:14: Ne, ne, muss früher gewesen sein.

01:34:16: Ne, muss viel früher gewesen sein.

01:34:18: Denn am 1. April 2004 habe ich im Adlerland begonnen.

01:34:24: Doch schon.

01:34:26: Ah, das wurde dort gerade, glaube ich, erst geöffnet oder um 2000 wurde es dort eröffnet?

01:34:31: Nee, nee, nee, nee.

01:34:33: Hörst du?

01:34:35: Ja, nee, ich glaube, es war nicht so 6...

01:34:37: Oh Gott, wenn das jetzt jemand ist,

01:34:39: meine Atel und Seite...

01:34:40: irsty nicht.

01:34:41: Nee, es war...

01:34:42: Doch!

01:34:43: Und die hat zurückgekommen.

01:34:45: Nee, es war bestimmt schon zehn Jahre drauf würde ich sagen.

01:34:48: Hat das nicht 94, 95 eröffnet?

01:34:49: Es kann auch sein.

01:34:50: Ich weiß es nicht sicher, also wenn man könnte...

01:34:53: Oder noch früher.

01:34:54: Ich weiß auch nicht mehr, egal.

01:34:55: Nee, aber wie gesagt, das...

01:34:59: Aber trotzdem London, also wer die Chance hat, gastronomisch dahin zu gehen,

01:35:07: das ist schon noch was außergewöhnlich Besonderes mit...

01:35:10: Ich möchte nicht sagen, dass die Küche besser war als bei Witzigmann oder Schere de Hüters.

01:35:15: Also möchte ich gar nicht beurteilen, jeder hat das einen Stil.

01:35:20: Nur die Internationalität ist natürlich Wahnsinn, nicht?

01:35:23: Also das ist so.

01:35:24: Herzl in der Schweiz, in Chrissie auch, mit vielen Internationalen, da ist Genf nicht

01:35:30: weit weg, aber London ist einfach London auch in Bezug auf die Gäste.

01:35:36: Wie viele Jahre?

01:35:39: Harte Zeiten, zwei Jahre.

01:35:43: Und die Geschichten im Gordon Ramsay sind alle Wahnsinn.

01:35:51: Er ist ein absoluter Freak.

01:35:52: Er ist ein Qualitätsfanatiker und wenn du zur falschen Zeit am Bass stellst, hast du

01:35:56: einfach Becht gehabt.

01:35:57: Das ist aber auch das Wichtige, dass man wissen muss.

01:36:02: Er ist niemals persönlich.

01:36:04: Es ist sein Naturell gewesen, ich denke, er wird sich mittlerweile auch wesentlich

01:36:10: abgeschwächt haben.

01:36:11: Ein Getriebener, ein Suchender der absolute Perfektion.

01:36:15: Und wenn da etwas nicht gebast hat, dann ist er natürlich ausgezuckt.

01:36:18: Und wie gesagt, wenn du da gestanden bist, dann war das im Prinzip so Service los.

01:36:26: Da war der Schalter auf Hochspannung, Service aus, alles gut gelaufen, alles durch.

01:36:33: Vor einer halben Stunde hat er dich gerade angeschrien, was du für den Volltrottel bist

01:36:37: und du sollst dich ja verbessen, sonst wickst du sowieso raus.

01:36:39: Und dann ist der Service vorbei, alles gut und kommt da zu dir und klopft dir auf die

01:36:44: Schulter und sagt, nice evening, isn't it?

01:36:46: So, ja, ja, alles gut.

01:36:48: Deswegen muss man schon auch wissen, du hast einfach gerade Becht gehabt, nicht?

01:36:55: Und schau wozu er es gebracht hat.

01:36:58: Ein Weltstar der Gastronomie.

01:37:00: Und es kommt nicht von irgendwo.

01:37:03: Seine Schüler und seine Küchenchefs dort und da selbst drei Sterne.

01:37:07: Also das ist schon eine große Nummer und man darf nicht vergessen.

01:37:10: Mein Schott war Fußballspieler bei den Glasgow Rangers und so.

01:37:14: Das ist halt auch ein rauer Ton.

01:37:16: Mein Gott.

01:37:17: War eine tolle Zeit, arbeitstechnisch.

01:37:21: Und ich würde es auch jederzeit wieder machen, vielleicht ein bisschen mehr in der Stadt leben.

01:37:28: Wäre schon schön.

01:37:29: Ja, ist auch mal leicht gesagt.

01:37:30: Man versucht ja dann, ein Sohnrestaurant oder mit der in der Situation einfach auch erst

01:37:34: mal zu überleben und jeden Tag das Beste zu geben und einfach für die Performance daher

01:37:39: kommen.

01:37:40: Ja, genau so ist es und man hat eine Verantwortung.

01:37:45: Jedes Zahnrädchen trägt mit zum Stern, zum Ersten, zum Zweiten oder zum Dritten bei.

01:37:51: Und wenn du dann ausfällst, ist das für das Team einfach abartig, nicht?

01:37:56: Und auch für die Gesamtperformance.

01:37:59: Dafür hat man einen irrsinnigen Druck und man muss sein Soll erfüllen.

01:38:03: Nur bei diesen Arbeitszeiten und es war echt, also 10 Uhr morgens anfangen und dann ging

01:38:14: das bis eins, zwei und dann lauten dann nachts keine U-Bahn.

01:38:16: Das heißt, man muss nach Hause laufen, auch noch eine halbe Stunde oder mit dem Rad fahren.

01:38:19: Also du bist einfach hundemüde, denn du hast mit sechs Tagen 12 bis 14 Stunden am Tag.

01:38:28: Also da hast du, glaube ich, ja, kann man sich selber horechen.

01:38:32: Mal sagen wir zwölf Stunden, mal sechs, okay, das sind schon ein paar Stunden und das ist

01:38:37: untertrieben.

01:38:38: Manchmal auch mehr, du musst dir früher raus etc.

01:38:40: Wie viel Schlaf hast du überhaupt?

01:38:41: Fünf Stunden, sechs Stunden, mehr schaffst du gar nicht.

01:38:43: Du bist schon irgendwann mal müde.

01:38:46: So sieht das aus, genau.

01:38:49: Hattest du jemals Vorbilder in der bis dort dauernden Karriere, also dass du sagst, dass

01:38:56: er nicht mehr dieser Zombie war für mich so febend und hat mich so febend.

01:39:01: Ja klar, also das waren der Herr Bereto in dem, also viele sogar, würde ich sagen, der

01:39:07: Herr Bereto, mein Metre, dann eben auch die beiden Metres vom Herrn Schirradi, Louis,

01:39:17: Monsieur Villeneuve, Monsieur Vogdö, der war ein super Vorbilder und schon Claude natürlich

01:39:22: von Gordon Ramsay auch, der auch eine Legende ist.

01:39:25: Diese großen Leute waren schon große, große, große, für mich Vorbilder, die immer noch

01:39:33: mit der Ehrfucht und geht seinen Augen anschaue.

01:39:37: Zombie-Lays sind deren auch viele, also klar, das Kleine, der ist auch in Österreich da,

01:39:41: die Schmidt aus dem Steuerei, der erste Zombie-Lays und so, das sind schon, ja, da sind auch ganz

01:39:50: tolle Menschen natürlich auch, weißt du.

01:39:53: Ja, bei den Summilew-Weltmeisterschaften, bei den Wettbewerben, ob das Paulo Basso

01:39:58: zum Beispiel ist, ja, oder mein lieber Freund der Aldo, den ich auch ungehörlang begleiten

01:40:05: durfte als Konkurrent bei den Wettbewerben nicht, ja.

01:40:08: Und wenn man sieht, was die Leute aus sich gemacht haben, das ist unglaublich nicht,

01:40:13: oder hier, ja, Raymond auch der aktuelle Weltmeister, wenn man die jetzt schon länger kennt von

01:40:20: Wettbewerben, als sie genauso Rohrgreppierer waren als ich noch, oder gucken wir unseren

01:40:25: lieben Mark, nicht?

01:40:26: Meine Mark ist so ein Milliärweltmeister, das ist doch Wahnsinn, oder?

01:40:30: Ist das nicht abwartig, ja?

01:40:31: Und dann kann es dann nur Tribut so, ich kann mich nicht mehr als Gast in der Fischerklausel

01:40:35: oben gekommen ist und wir ein bisschen trainiert haben, also nicht, dass ich da Anteil dran

01:40:39: hätte, aber diese Leute, die so viel erreicht haben und doch am Wohnen geblieben sind, sind

01:40:49: das nicht die größten?

01:40:50: Ja, für mich ist dann ein absolutes Beispiel dafür, wo man es fast gar nicht fassen kann,

01:40:56: dass jemand so unfassbar erfolgreich und so herzlich trotzdem ist.

01:41:01: Ja, man muss sich manchmal schimpfen, dass er sein Licht vielleicht sogar eine Spur

01:41:08: zusehen und dann Schäffel stehlt, weil er manchmal dann auch, ich möchte nicht sagen,

01:41:13: übergangen wird, aber er macht das komplett richtig.

01:41:17: Es ist nicht sein naturell.

01:41:19: Er ist authentisch, so ist er.

01:41:21: Und es ist wie beim großen Wein oder beim außergewöhnlichen Essen, das Erkennen der

01:41:27: unspektakulären Qualität ist die höchste Kunst.

01:41:31: Und wenn ich einen zweiten Blick oder einen dritten Blaue um zu sehen, dass nichts Lautes,

01:41:38: nichts Reißerisches, nichts Vordergründiges mich geblendet hat, sondern dass es wirklich

01:41:46: nur die Güte des Menschen oder beim Wein eben die Güte im Glase ist, die mich abholt.

01:41:56: Es mag sein, dass ich investieren muss in eine zweite Verkostung und warten muss, bis

01:42:03: es sich öffnet, bis die Blüte aufgeht, bis es rausspringt, bis ich selbst die Fähigkeit

01:42:09: habe, diese feinen Noten sowohl im Wein als auch das Charakter des Menschen überhaupt

01:42:18: richtig und wertig einzuordnen und zu verstehen.

01:42:21: Und ja, wir leben einfach in einer Welt der Superlätiven.

01:42:25: Das sind die geilen Säue natürlich diejenigen, die wie ein Vogel strauß durch die Welt laufen

01:42:32: und alles abräumen, weil sie bunt sind, schrill und geil und skurril und leben und alles gut.

01:42:39: Ist auch fantastisch super.

01:42:40: Die Halbwertzeit ist allerdings oft wirklich gering, denn man verbrennt auch schneller

01:42:48: als Hochpflege in der Echorus.

01:42:50: Sieht man bei einigen, die unglaublich hip sind für eine gewisse Zeit und die Beständigkeit

01:42:55: ist dann oftmals leider nicht gegeben und es gibt so manche einem Kollegen, wo ich mich

01:42:59: frage, na wo ist er denn?

01:43:01: Oder was macht ihr im Augenblick, wo ist seine Präsenz noch?

01:43:05: Das ist wahrscheinlich auch die Intensität des Feuers.

01:43:08: Ja, das ist die Intensität.

01:43:11: Manchmal auch die Substitutigkeit hinter dem Vordergründigen dann einfach die Existente

01:43:17: ist oder?

01:43:18: Ja, viele vergessen auch, was die Bühne für sie macht.

01:43:23: Also funktioniert alles, solange man die richtige Bühne hat, habe ich auch erlebt, muss man

01:43:32: auch lernen.

01:43:33: Natürlich bist du als Mätre des Atlons ein wohlgesehener und hoffierter Gast und Mensch

01:43:41: und auch, ah, mein Somelier ebenso.

01:43:44: Aber gerade mit dem Weggang aus dem Atlon nach oben in den Norden an die Fischerklausel

01:43:49: in den unbedeutenden Landgasthof werden die Einladungen dann sperrlicher.

01:43:54: Und da merkt man, dass die Einladungen nie für Gerhard Retter, nie für dich gewesen

01:44:00: sind, sondern immer den Posten geschuldet war.

01:44:04: Wer das nicht lernt und sieht, machen wir uns nichts vor.

01:44:09: Wir kennen Kollegen, die lange Zeit in Dopp lokalen waren und dort auch brilliert haben.

01:44:16: Aber mit dem Abgang aus dem Lokal ist es dann auch deutlich schneller geworden bzw. manche

01:44:21: sind auch furchtbar auf die Schnauze gefallen und haben bemerkt oder gesehen, dass die

01:44:26: Selbstständigkeit ein verdammt hartes Brot ist.

01:44:29: Und ja, Mittelweg ist gut.

01:44:35: Man muss schon mal kärzere, reißere, frech sein und auch mal einen raushauen.

01:44:42: Aber trotzdem kommen wir wieder zu Cindy aus Marzahn.

01:44:46: Wenn ich mich jeden Tag proseduieren muss und verkleiden muss und jemand da etwas darstellen

01:44:51: muss und immer der Geilste und der Schnellste und der Größte sein will oder aber das ist

01:44:58: sehr anstrengend und du wirst früher oder später die Rechnung bezahlen müssen.

01:45:02: Beim Wein darf ich das mal sagen.

01:45:05: Man hat mich mal furchtbar, also auch aus der Kollegen Szene, ich möchte nicht sagen

01:45:11: angefeindet, aber eine gewisse Hähme ist dann doch gekommen, weil ich habe irgendwo in

01:45:17: einem Interview mit ihm gefragt, was ist denn mein Lieblingswein gut?

01:45:22: Was ist eine komplett beschissene Frage?

01:45:24: Weil, wenn er fragt, was ist meine Lieblingsmusik?

01:45:30: Das geht ganz weit.

01:45:33: Das ist von, ich sage immer, am Oktoberfest ist Hudo Facus Alice nach der vierten Masse

01:45:39: das schönste Lied der Welt.

01:45:40: Und gestern in die Oper ist es eben Puccini oder was auch immer.

01:45:45: Und im Chess, egal, oder auch der Bob hat seine, es hat alles seine Zeit, seine Berechtigung,

01:45:51: aber was ist richtige Größte?

01:45:54: Und da habe ich gesagt, naja, wenn ich das so sehe in Deutschland, dann muss ich sagen,

01:45:58: dann ist es für mich Robert Weil.

01:46:00: Na ja, natürlich, oh mein Gott, da kam da ja aus den Kollegen Szene dann hämische Nachrichten,

01:46:05: ey du bist ein Weilfehn.

01:46:06: Ich sage, ja, ich bin ein Weilfehn.

01:46:08: Absolut, schau dir die Güte der Weine auch, die Güte in der Menge, wie er so produziert,

01:46:14: von einfachen QBA bis hin zu den DBAs auf der Versteigerung oder whatever.

01:46:19: Warum ist er für mich einer der besten oder, also der beste gibt es sowieso nicht, aber

01:46:24: warum muss man Tribut zohlen der Leistung dieses Gutes?

01:46:28: Weil sie seit Jahrzehnten mit die besten sind da vorne.

01:46:32: Ich meine, ich kann andere hier aufzählen, Güte, ich möchte gar nicht nur den lieben

01:46:37: Wilhelm und sein Team her hervorheben.

01:46:39: Ich weiß, dass sie nicht immer den besten Riesling der Welt machen, aber wer tut das

01:46:47: schon?

01:46:48: Das ist doch jedes Jahr ein anderer der Fall, mit in den besten drinnen zu bleiben, über

01:46:51: Jahrzehnte, über Dekaden, das ist doch die eigentliche Leistung.

01:46:56: Du wirst einmal sommer jedes Jahres oder so, das ist super oder mätere dieses Jahres oder

01:47:00: wenn du das mega Leistung musst du auch erst mal dahin kommen, dass du auffällig wirst

01:47:05: in positivsten Sinne.

01:47:06: Naja, aber im nächsten Jahr wird man mit anderen Augen bemessen, weil da ist schon ein Titel,

01:47:13: dem immer gerecht zu werden oder die drei Sterneköche, was du dir vorher genannt hast.

01:47:18: Ja, aus Jahr ein, dieses Niveau zu halten, ohne die Newcomer abzuschmillen, ganz im Gegend

01:47:25: alle brauchen wir immer, aber in Österreich sage ich immer, wenn mein Weihngut nicht liebe,

01:47:31: das war ein gut Call when's.

01:47:33: Warum?

01:47:34: Mit die besten weißen Trocknen, mit die besten roten, mit die besten Süden, das ist der

01:47:38: Grand Slam, das schaffen nicht viele, manche auch nicht, weil wie zum Beispiel in der Steieramark,

01:47:43: weil eben der Rotwein vielleicht nicht ganz so eine Bedeutung hat oder auch die Wachau

01:47:48: nicht oder so, das mag schon sein, aber trotzdem finde ich diese Leistung, die da geliefert

01:47:55: wird in jedem Segment mit der Beste zu sein, das passiert nicht so häufig auf der Welt.

01:48:01: Ist glaube ich auch etwas, was wir als Zombies durchaus können müssen oder was für uns

01:48:10: nicht unwichtig ist, diesen Überblick zu wahren, zum einen für diese Lebensleistung,

01:48:14: für diese langjährige Qualität, dass es eben nicht nur ein Eintagspflege ist, aber eben

01:48:18: auch für die Komplettheit des Programms, dass da produziert wird, weil so einen Schnellschuss

01:48:23: können viele vielleicht einmal erringen, der dann viele Punkte oder Preise erreicht,

01:48:30: aber das in der Gesamtheit letztlich auch der Produktion zu wahren und dann vielleicht

01:48:34: auch in diesen verschiedenen Geschmacks-Ebenen, dass auch viele Gäste es verstehen können,

01:48:39: also dass es nicht nur die High-End-Qualitäten finden.

01:48:42: Ja, genau.

01:48:43: Also ich finde auch...

01:48:44: Die Beine auch greifbar sind und eben nichts abgehoben.

01:48:45: Nee, genau, finde ich auch.

01:48:48: Also, Kommerz und Mainstream als solches ist nicht berset zu verdäufeln.

01:48:52: Es ist nicht automatisch...

01:48:55: Also auch das ist eine Kunst und wenn man da eine gewisse Authentizität noch drin pflegt

01:48:59: ist, ist das großartig.

01:49:00: Und das machen wir ja dann letztendlich als Homies, glaube ich auch, dass wir auf der

01:49:04: einen Seite schon einen gewissen Kommerz und Mainstream haben, wenn wir das nicht leben

01:49:09: würden, wenn wir ja mehr oder weniger Weinkrieger, die dann ihren Geschmack oder ihre Vorstellung

01:49:14: versuchen zu manifestieren oder als kleine Patrioten durch die Weinlandschaft laufen,

01:49:20: aber erst wenn man sich zurücknehmen kann und mit dem auch Geschmacksvolk, was ja viele

01:49:24: Gäste einfach auch sind, mit agieren und das akzeptieren kann, dann ist es, glaube ich,

01:49:30: ein...

01:49:31: Ja, schon mal, ich lebe in München.

01:49:32: Na, ich lebe in München nicht.

01:49:35: Na, was glaubst du, was hier an gut gemachter Standard Italo-Wahre über den Tisch geht?

01:49:46: Ob das jetzt Lugana ist oder Suave oder Südtirol oder so.

01:49:53: Oder was immer.

01:49:54: Venezien ist egal, was man jetzt nimmt.

01:49:57: Und ich kann ja nicht nur Italien, aber es ist natürlich sehr Italo-Viele in München.

01:50:02: Aber ist es jetzt total zu verteufeln, machen nicht diese Weine auch sehr viele Menschen

01:50:10: an vielen Abenden glücklich?

01:50:12: Und ist es nicht teilweise arrogant von uns zu sagen, dass er mittelmäßig und Mainstream

01:50:18: da, damit geben wir uns nicht ab?

01:50:20: Das ist schön, dass wir an unserem Geschmack arbeiten und feilen.

01:50:24: Aber ich kann doch nicht immer meinen Geschmack den anderen aufoktroyieren und zu sagen, du

01:50:30: hast keine Ahnung vom Wein.

01:50:32: Wenn das als guter Tisch und Speisenbegleiter seinen Zweck erfüllt, dann muss es für

01:50:39: mich auch akzeptiert und in Ordnung sein.

01:50:42: Natürlich möchte ich mich weiterentwickeln und auch meine Gäste und meine Kunden, und

01:50:48: halt probieren Sie mal das.

01:50:49: Vielleicht ist es auch lustig für Sie.

01:50:51: Und dann habe ich meine Aufgabe ja gemacht und vielleicht gefällt es ihm, vielleicht

01:50:56: gefällt es ihm aber auch nicht.

01:51:01: Nötigung ist kein Faktor in unserem Berufsbild.

01:51:06: Das ist sehr wichtig.

01:51:08: Das ist wahrscheinlich das, was du die ganze Zeit schon des Öfteren angesprochen hast,

01:51:12: dass man die Größe haben muss, dem anderen dienlich sein zu können und in seinen Dienstes

01:51:18: und seinen perfekten Weinmomenten zu finden.

01:51:20: Also das nicht immer das Beste für den Gast in dem Augenblick ist.

01:51:24: Genau.

01:51:25: Das ist etwas, was glaube ich so ein wenig in Vergessenheit gerede.

01:51:29: Ich finde es bei den vorhin angesprochenen Vorbildern auch schade, wenn diese in Vergessenheit

01:51:34: geraten und finde es gerade bei dir oder auch bei einigen deiner Kollegen sehr gut und sehr

01:51:40: lobenswert, dass sie publizieren, egal auf welcher Ebene, ob das jetzt, ich sag mal,

01:51:46: tiefgründig sozialem Medial ist, also nicht dieses schnellen Post.

01:51:49: Ich habe heute beim Fouseur, sondern eventuell auch mit Gedanken gängen oder Sachen, die

01:51:54: andere Menschen bewegen, als eben auch und das praktizierst du ja auch, schreiben oder

01:52:00: in irgendeiner Form publizieren und somit auch nachhaltig ihr Wissen transportieren und

01:52:06: jemanden, der dich vielleicht nicht persönlich kennt, das vermitteln.

01:52:09: Das finde ich mehr als lobenswert und schade um die vielen Geister vor uns, die es nicht

01:52:15: konnten.

01:52:16: Den Egoismus Wissen für sich zu behalten, muss man verurteilen.

01:52:22: Die Weitergabe von Erfahrung und Wissen, was bleibt?

01:52:27: Jetzt bin ich 51 Jahre alt.

01:52:29: Wie gesagt, mein Höhepunkt kommt natürlich noch her, aber könnte es auch der sein, in

01:52:37: dem ich ganz viele Leute inspiriere, in unser Mediet zu gehen, herzukommen, aus Bilde oder

01:52:46: zumindest diese Freude an unserer Materie weiter verpflanzen.

01:52:50: Da kommt doch in die Gastronomie, es ist was Schönes.

01:52:53: Beschäftigte euch mit dem Wein, guckt euch das an.

01:52:55: Also ich habe ein paar Menschen, ich nehme mal Marco Franzelin zum Beispiel, mein Lehrpopo

01:53:02: oder so, der ist ja nicht so gut geworden, weil er bei mir war.

01:53:05: Er ist so gut geworden, weil er den Eigenantrieb hatte.

01:53:08: Verstehst du?

01:53:09: Und das ist doch was Schönes, wenn man das sieht, dass man diese Menschen begleiten kann

01:53:14: und vielleicht irgendwann auch mal einen Stoß in eine Richtung gegeben hat oder einen Anstoß

01:53:21: dahin.

01:53:22: Aber ich bewerbe mich letztlich bei meiner Kollegenschaft um deren Gunst.

01:53:35: Und sie sagen, okay, hier habe ich meine Arbeitskraft.

01:53:38: Wem gebe ich sie jetzt?

01:53:40: Gebe ich sie viel Geld?

01:53:41: Gebe ich sie, ist es mein Investment in meine Zukunft?

01:53:46: Und da muss man schon geben, sehr viel geben aus der Erfahrung und die Leute müssen wissen,

01:53:54: dass man hinter ihnen steht, dass man bei ihnen ist, dass man ihnen weiter hilft.

01:53:59: Schau mal, also ich beim Witzigmann aufgehört habe, weil ich mir direkt in die Hosen geschissen,

01:54:04: als ich kündigen musste.

01:54:09: Dann gehe ich da hin zum Chef und sage, Chef, ja, sage was los?

01:54:16: Ja, Chef, ich möchte weg.

01:54:21: Was ist mit dir los?

01:54:23: Ich bin zu, was druckst du da herum?

01:54:25: Was ist das?

01:54:26: Wo willst du hin?

01:54:27: Sag, wo du hin willst.

01:54:29: Ja, Chef, ich mich gerne zum Herrn Schürrde.

01:54:31: So, okay, zack, boom, der geht da rüber zum Telefon, ruft da unten an und sagt, hallo,

01:54:36: hallo, Freddy, Simon Ecker, ja, blablabla, also ich habe hier einen jungen Österreicher,

01:54:42: kann nicht gescheitern französisch, aber ich möchte bei dir anfangen.

01:54:45: Blablabla, blablabla, blablabla, aufgelegt, passt nächste Woche kannst du anfangen.

01:54:49: Und das war so groß, verstehst du, ich hatte Angst, dem Chef zu sagen, ich arbeite jetzt

01:54:55: nicht mehr für dich.

01:54:56: Und er in seiner Grüße selbst viel gereist und herumgekommen, ja, der war nicht sauer,

01:55:03: dass ich ihn verlassen habe, der war dankbar, dass ich da war und hat gesagt, super, du

01:55:09: hast so eine Zeit bei mir gearbeitet, bestimmt auch mal nicht so gut und mal besser mal schlechter

01:55:16: oder so, aber ich denke, es war schon gebast.

01:55:18: Auf jeden Fall, da gab es kein Neid, der war auch nicht piquiert, sondern ganz im Gegend,

01:55:23: er sagt, wo kann ich dir jetzt weiterhelfen?

01:55:26: Und diese Hand muss man seinen Mitarbeiter immer reichen.

01:55:32: Klar, ich sage mal jetzt den Verdienterin ist es vielleicht, also es ist schon eine Neben-

01:55:37: und ein Geben auch, aber wirklich, ich hatte solche Angst zu kündigen und dann schreit

01:55:42: er mich fast an, dass ich so herumdrucksche, sondern der wollte auch, dass ich weitergehe,

01:55:49: verstehst du?

01:55:50: Der hat sich gefreut, dass ich den Weg weiter beschreite.

01:55:53: Das ist ja auch eine gewisse Größe, das in den Größen zu ersehen und die dann, das

01:56:00: war ja zu einer Zeit, als die Bewerbungsschlangen ja vor den Türen standen, also da hat er

01:56:07: jeder Chef in seinem Büro riesige Stapendewerbung, man musste teilweise halbe bis mehrere Jahre

01:56:14: warten, um eine Anstellung zu bekommen und dann diese Geste zu erfahren, das ist ja

01:56:20: super, das werde ich nie vergessen, niemals vergesse ich das dem Chef und eine Geschichte

01:56:27: vielleicht noch oder zu dem noch so sagen, ich weiß nicht, wie dir das wiederfahren ist,

01:56:32: ja ich ne, ich habe das eigentlich, ja, also jetzt muss ich nachdenken, vielleicht ein,

01:56:40: zweimal auch selbst erfahren, aber häufig ist es ja wirklich so, sobald du deine Kündigung

01:56:46: abgegeben wirst, bist du ja bei vielen total durch und eine Person an Ungrater, der Chef

01:56:52: spricht nicht mehr mit dir etc. oder sonstiges und und und liebsten würde ich sofort rausschmeißen,

01:56:57: die sind dann oft persönlich angegriffen und denken, das ist Vaterlandsverrat, was

01:57:01: du hier begehst und warum, und das habe ich mir, eh, nie, das, das ist doch komplett

01:57:07: unfair, ich habe ich so lange und so gut deswegen, muss man auch sagen, ein großer

01:57:12: Dipp für alle Arbeitnehmer und Arbeitgeber, im guten Gehen ist die eine der größten,

01:57:19: größten Herausforderungen und sollte der eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein,

01:57:26: aber wirklich, ich kenne das, ich habe das leider eben auch bei anderen schon erlebt,

01:57:30: also nicht nicht selber, die haben gekündigt und dann waren das plötzlich Personen 2.

01:57:35: Grad, sobald die der Jahre für dich gearbeitet haben, finde ich total dispektual, auf keinster

01:57:41: Weise ist das zu rechtfertigen, die Leute arbeiten für dich, geh mir bestes bis zum

01:57:46: letzten Tag, klar manche geben die Kündigungen ab und schreiben sich krank oder kommen,

01:57:51: der weißt wie das alles ist, nicht auch nicht schön, was ja meistens aber auch nicht ohne

01:57:55: Grund gemacht wird und so ist es sicher in der Welt und nicht nur in der Gastro, sondern

01:58:00: auch in der sonstigen Welt mindestens zweimal und einmal davon im Dunkeln, im Masse, ja

01:58:06: und ich finde es unfassbar erstaunlich wie viele ich habe vorgestern oder die letzte

01:58:11: Woche mit einem Kollegen lange gesprochen, der auch lange für dich gearbeitet hat oder

01:58:20: mit dir zusammen gearbeitet hat im Adlon, den Daniel Dazart, aber wie gesagt, superbub,

01:58:26: superbub, einer meiner Lieblinge wirklich.

01:58:29: Du hast ja auch den Marco oder den Willi oder wie auch immer also die Liste deiner, deiner

01:58:34: Jünger oder deiner Nachkommen, wenn man so möchte sind, ist ja groß und das ist wiederum

01:58:39: großartig, also ich finde das ist auch so ein richtiges Geschenk, wenn man einen wissen

01:58:43: Gedanken, Emotionen, Erfahrungen weiterreichen kann und so mit ihm auch diesem Hochstand

01:58:47: einfach am Leben erhalten.

01:58:48: Aber all die Menschen die du aufgezählt hast, all die Menschen die du aufgezählt hast

01:58:53: und jetzt auch vergessen haben, waren auch ein Geschenk für mich.

01:58:57: Also das ist auch da ein Geben unternehmen, dass ich überhaupt die Möglichkeit hatte

01:59:05: mit diesen tollen Menschen zu arbeiten oder die bei mir oder whatever.

01:59:10: Also ich kann, aufzählungen sind immer mühsam, weil sie nie vollständig sind und man vergisst

01:59:17: immer irgendjemanden gar nicht weil man das so wollte, sondern es lebt von der Unvollständigkeit.

01:59:26: Deswegen bleibt einem letztlich nichts zu sagen, anders als Danke ist, eines der schönsten

01:59:32: Wörter auf der Welt und das gilt für alle Menschen die ich das Glück hatte in meinem

01:59:42: beruflichen Laufbahn kennen zu lernen und das waren viele außergewöhnlich.

01:59:47: War das Adlon für dich dann so die Adelung oder du bist ja dann wieder aus der Somlerei

01:59:54: hin zum Mietredor hin gekommen?

01:59:59: Ja, ich weiß, Mietredor ist richtig.

02:00:02: Gefolgt oder aus der Situation heraus entstanden oder einfach wildes Volk?

02:00:09: Nein, ich wollte das überhaupt nicht.

02:00:13: Ein Kollege aus der Oberschienzeit, der damals die Küche direkt durchs Adlans, der Rainer

02:00:17: Sieg, ich war jetzt sehr bei Fröhlen Stuttgart und weiß keine wo Rainer jetzt gelandert

02:00:24: ist, ich glaube in der Schweiz.

02:00:25: Auf jeden Fall, der hat mich dann angerufen und gesagt, wir brauchen ein Restaurantleiter,

02:00:29: Mietre im Adlon, willst du nicht kommen?

02:00:32: Hüchne, dann bin ich eben da hochgeflogen und habe mir das angeschaut und war total fasziniert

02:00:38: und gesagt, doch, da möchte ich hin.

02:00:39: Und das war eine unglaubliche Stellung und da habe ich das erste Mal so einen großen

02:00:44: Hotelbetrieb, einen Konzern, so ein grauen Hotel, ich war ja sonst nur unter Anführungszeichen

02:00:50: in der Restauration tätig oder in der Hotelerie, in die Zimmer, das Adlon ist ein Hotel mit

02:00:59: Restaurants.

02:01:00: Ich war sonst immer in Restaurants, die möglicherweise auch Zimmer zum Übernachten hatten.

02:01:05: Und die Komplexität eines so großen Hauses, die Güte und der Name und schon allein der

02:01:13: Ort, der fläschlich und da ist mein Adlon obliš, das ist das Motto des Adlons und das

02:01:21: hat man in Fleisch und Blut und das wird auch nie, wer einmal dort gewesen ist als Mitarbeiter

02:01:27: und gerne dort gewesen ist, dort erblüht ist, dort angekommen ist, diesen Spirit inhaliert

02:01:34: hat, der wird immer Adlon obliš bleiben.

02:01:38: Und das ist ein besonderer Höhepunkt in meiner Karriere auf jeden Fall mit einem Standalone,

02:01:46: weil es gibt es halt nicht so häufig und ich habe es sehr genossen, aber also gar nicht

02:01:53: aber ich habe dem Haus zu verdanken, dass ich eben viele dieser großartigen Menschen auch

02:02:00: da in dieser Zeit kennenlernen durfte.

02:02:02: Sowohl auf Seiten von den Gästen als auch als Mitarbeiter.

02:02:07: Ist das eine ganze Menge Herausforderung oder ich finde ich es ein Strafe oder also wenn

02:02:18: man mit auch so vielen, ich sag mal Ausnahmepersönlichkeiten wie der damalige Bundeskanzlerin oder wie mit

02:02:24: Barack Obama oder ich glaube Michael Jackson war zu seiner Zeit auch dort, wahrscheinlich

02:02:29: bei euch essen, aber ist das etwas wofür man auch arbeitet oder was man wohlbringt oder

02:02:37: gerne mitnimmt?

02:02:38: Ja, natürlich ist das, also schau mal, ich habe die da aufgezählt, da können noch

02:02:44: viele aufzählen, aber der Staatsbesuch der Queen oder so der Heidi mit der Queen das

02:02:48: zu servieren, da in der Bibliothek und so, das sind schon besondere Momente, wo man

02:02:52: sonst natürlich nicht hinkommt, nicht.

02:02:54: Das meinte ich ja, das ist ein Teil, das tut die Bühne für dich.

02:02:59: Die kommt ja nicht zu dir als Gerhard Retter, sondern die kommt da hin, weil du eben in

02:03:05: dem Adler und Arbeit erst nicht, aber klar, diese Menschen sind faszinierend und großartig

02:03:09: und man kommt ihnen da in eine Nähe, die anfänglich faszinierend, aber mit der Zeit,

02:03:18: ich möchte gar nicht sagen man stumpft ab, sondern man merkt und registriert, dass diese

02:03:23: Menschen in so ein Haus wie das Adler und kommen, weil sie dort in Ruhe gelassen werden,

02:03:29: verstehst du, also es ist einfach alltäglich, dass da jemand reinkommt, ich sage mal jetzt

02:03:33: nicht die Queen oder Jackson oder die, egal wie man jetzt da auch aufzählen könnte oder

02:03:39: so, sie können da befreit einfach sie selbst sein, ohne in Dauerbeobachtung oder dass

02:03:47: einer hinläuft und ein Foto und Selfie macht oder wo wir ja immer nicht, klar ist das

02:03:54: aber schon, da sind sie schon toll, ich weiß gar nicht mehr, drei amerikanische Präsidenten

02:03:58: gehabt und dann kommt, weiß ich nicht, Daniela und der Mossab mit den Sicherheitsvorkehrungen

02:04:07: etc. sind die Geschichten, wo man sich an den Hirn greift und gar nicht dran denkt, was

02:04:12: da im Hintergrund alles für Aktivitäten gesetzt werden, um solche Staatsbesuche sicher

02:04:18: über die Bühne zu kriegen und das ist anfänglich schon aber irgendwann mal sagt man sich,

02:04:24: ich gehe jetzt wieder in mein Restaurant und schön, dass diese Leute bei uns im Hotel

02:04:28: sind, wunderbar, aber trotzdem sind die Stars für uns und die Leute, um die wir uns kümmern,

02:04:34: die Gäste, die zu uns ins Restaurant kommen. Denn man darf eines nicht vergessen, es sind

02:04:40: vielleicht sogar die wichtigsten Aufgaben, die man hat, Menschen die sich das einmal

02:04:46: gönnen für einen besonderen Anlass etc. Vielleicht sind das sogar die, um die man sich

02:04:52: am allermeisten kümmern muss. Ich will auch gar nicht sagen irgendwie am liebsten oder

02:04:59: weniger gern, aber das sind manchmal die, wo die schöne Aufgabe dabei vielleicht auch

02:05:04: gar nicht der eigentliche Service ist, sondern zu vermitteln, dass wir für den Gast da sind,

02:05:09: also dass der Gast, das sind ja oftmals auch nicht unbedingt sicher in ihrem Verhalten

02:05:13: oder so ein bisschen unsicher und denen die Sicherheit zu geben, dass sie den Abend genießen

02:05:17: können und dann lief es nicht für sie. Willkommen, dass sie, ja, dass sie willkommen sind, herzlichst.

02:05:25: Ich habe ihm gesagt im Adlon und ich war ja klar, ich arbeite dann da im Smoking und

02:05:32: allem drum und dran und alles und natürlich, das ist schon, du guckst zum Brandenburger

02:05:35: Doer, da ist die Kaiserbüste, der die, der die, der die, der diepe, der diepech und

02:05:40: so, das ist ja irgendwie schon schwer und so auch mit einer Würde oder Bürde da geboten,

02:05:46: nicht, aber den Leuten dort unter Anführungszeichen die Hand zu reigen, kommen sie rein. Sie sind

02:05:53: hier als Mensch herzlichst willkommen, wurscht, ob sie Milliardär sind oder sich das abgespart

02:05:59: haben von Omas Sparschweinchen, worüber es interessiert mich nicht. Wir sind für Sie

02:06:05: da, egal, ich habe immer gesagt im Adlon es durfte und es soll in jedem Lokal der Welt

02:06:10: so sein, du kannst mit dem Gummistiefel und dem Smoking reinkommen, der Kellner und der

02:06:17: Service und die Güte des Speisen dürfen sich nicht nach deinem Standing in der Welt

02:06:23: draußen richten. Für diesen Augenblick bist du derjenige, dem unsere Aufmerksamkeit,

02:06:29: unsere Hingabe gehört, der bezahlt, das dürfen wir nicht vergessen, jeder bezahlt dort gleich

02:06:37: viel, so sollte man vielleicht nochmal daran arbeiten, das ist sozial ungerecht, vielleicht

02:06:42: muss man das mit einer Schuferabfrage nach dem Einkommen der Menschen die Preise dann

02:06:46: taksieren. Ja, genau, aber ja, also diese besonderen Menschen und die besonderen Augenblicke,

02:06:56: die man da auch erlebte, das sind die eigenen Hingeschränke. Ich hatte mal einen 80. Hochzeitstag.

02:07:05: Ein von 80 Jahren oder ein 80. Nein, 80. Hochzeitstag, die waren 101 und 103 Jahre alt. Das ist ja

02:07:17: Wahnsinn, kannst du dir den Mann vorstellen, dass 80 Jahre mit einem oder selben Frau verheiratet

02:07:21: oder umgekehrt. Aber trotzdem sind die da hingekommen, die haben zu Kaiserzeiten noch im Atelung

02:07:29: geheiratet und kommen dann dahin wieder und konnten noch klar, die Dame war schon im Rollstuhl,

02:07:36: die haben da gegessen, gespeist mit Blick zum Doha und so sind so Momente wo man sagt oder

02:07:43: bei anderen Sachen auch, das treibt dann fast die Tränen ins Gesicht, wo man sagt, dafür

02:07:50: machen wir unseren Job eigentlich und das gibt ja ganz viel Kraft und wenn du da ein kleines

02:07:55: Rätchen Glück beisteuern kannst, dann hast du so viel in deinem Herzen gewonnen. Und die hatten

02:08:01: in der Tat im Atelung geheiratet? Im alten Atelung. Die haben im alten Atelung zur Kaiserzeit geheiratet.

02:08:08: Die waren, die waren gerade 19 oder und so und haben geheiratet.

02:08:15: Und dann kommen die dahin zurück.

02:08:21: Also das finde ich auch das finde ich auch das. Ja, da ist das.

02:08:24: Ja, es sind manchmal aber auch so die Meilensteine an die man sich gerne zurück erinnert oder

02:08:29: wo man an diese Zeit auch der vielen Erlebnisse, die man in unserer Branche ja ohne Frage auch

02:08:34: haben kann. Mit hier der Probe dort, die Weinreise hier der Abend oder Skala Dinedi, dort die

02:08:40: Moderation und man vergisst ja durchaus auch einiges und so hin und wieder, wenn man den

02:08:46: ein oder anderen der berühmteren Person dann irgendwo auf der Matscheibe sieht, dann erinnert

02:08:52: mir man sich an die Zeit in dem Lokal, wo die zu Gast waren. Finde ich gerne zurück und

02:08:58: das ist wie so ein kleiner Flashback. Also ohne dass man danach giert, ich glaube, da geht es dir

02:09:02: ähnlich wie mir. Ich würde wahrscheinlich mit keinem Dära irgendwie versuchen, ein

02:09:05: Selfie zu ergattern, oder das ihm heute sonstiges. Aber es ist manchmal schön auch diese

02:09:14: Mensch, man würde sie ja nicht als Mensch während eines Abends kennenlernen. Also das

02:09:17: auf keinen Fall oder als zu sagen, die kenn ich, das ist ja völlig völlig absurd.

02:09:21: Nein, das ist ja sowieso ganz falsch. Ein Stückchen näher als als vielleicht andere

02:09:25: und das ist schön. Genau. Die Leute fragen mich immer, kennst du den, den und den und

02:09:32: den und so, ja klar, ich ihn schon, aber er mich nicht. So ist das ja mit den Stars, die

02:09:39: werden, die, die Queen weiß nicht, dass das Gerhard Retter gewesen ist, der den, den

02:09:43: die serviert hat. Also da kommt so dein Dankesbrief, aber das ist halt von, das ist, macht der

02:09:50: Zeremoniemeister von denen so irgendwie zurück, nicht? Und das ist auch sehr wichtig, dass,

02:09:58: man weiß, ich weiß schon, wer er ist, aber er weiß nicht, wer er ist. Aber es gibt doch

02:10:04: viele Leute, die wissen, wer du bist. Das sind deine Stammgäste, die Menschen, die

02:10:08: häufig kommen mit ihnen in einer Austausche, in einer Interaktion oder eine Beziehung

02:10:14: über das Bedienern hinausgeht, wo eine, eine, ich mach' nicht sagen Freundschaften,

02:10:19: Freundschaften sind möglich, aber oft ist die Distanz zu wahren auch was sehr wichtig

02:10:27: ist. Sich mit seinen Gästen zu gesaufen, ist meistens eine Unart. Also ich sage jetzt

02:10:32: überspitzt, du weißt, was ich mein, gell? Ich sage, es ist sehr dankbar. Ich möchte,

02:10:37: es gibt eine, eine, eine Intimsphäre, wie immer man die jetzt durchziehen möchte, man

02:10:44: sagt, okay, das bleibt meinem Inner Circle vorbehalten. Das geht jetzt nicht, ich möchte

02:10:54: eigentlich gar nicht in das, in die tiefste innere Seele meines, meines, meines, oder

02:11:00: ich psychia blicken meines Gastes. Warum? Aber ich mein, das ist ja so, diese blöde Frage,

02:11:06: eigentlich wie gehts dir? Das Schlimmste, was du machen kannst, ist wenn du dem anderen

02:11:10: die Wahrheit sagst. Dann sind die ganz verdurtsmessend, na eigentlich sehr schlecht heute, also weil

02:11:15: das und das ist geboren und da merkt man, warte mal, so war das nicht gemeint, ich wollte,

02:11:20: es war eigentlich nur, how do you do, gell? Eine Floskel, ja, genau. Ja, eine Floskel,

02:11:25: nicht? Also und klar, du kennst auch diese Gäste, Silvio, wo du sagst, da kommst du

02:11:30: jetzt vom Tisch nicht mehr weg, nicht? Da musst du dir die Geheimsignale mit deinem

02:11:33: Team und da weißt man schon, komm, wenn ich da fünf Minuten stehe, weghole ein Telefon

02:11:37: oder der Chef in die Küche oder irgendetwas, weil du sagst, nee, du mal, das haben sie

02:11:40: mir schon zehnmal erzählt und ja, du musst aber auch dahin und sie werden sie auch das

02:11:47: nächste Mal noch zehnmal erzählen. Das ist aber auch da in dem Moment diese Aufgabe,

02:11:51: dieses Gehör zu schenken, nicht? Dann ist das der Teil des Services. Gibt es für dich?

02:12:00: Entschuldigung, du wolltest noch? Ich wollte noch sagen, ich schütte meine

02:12:07: Seele ja auch nicht aus meinen Gästen. Also umgekehrt sollte das auch so sein, wir sind

02:12:14: keine Erschwerenis füreinander. Man ist füreinander da, aber ich möchte nicht belasten,

02:12:23: ich habe aber auch nichts dagegen, wenn man mich nicht belastet.

02:12:26: Eigentlich wäre nach diesen Worten schon Zeit zu feiern, es macht unfassbar viel Spaß

02:12:46: gehört zuzuhören. Nein, es macht keinen Spaß, es begeistert, es berührt und ich mag

02:12:51: diese tiefsinnige Nachdenklichkeit in ihm, in Kombination mit einer großartigen Lebendigkeit.

02:12:57: Ein Wein, der jetzt passen würde, der das Gespräch unter Malen und Begleitung

02:13:03: würde wäre ohne Frage ein Schaumwein. Und dann idealerweise ein Champagner, aber nicht irgendein

02:13:08: Champagner. Es muss ein Champagner sein, der es vermag, dem feinsten Gaum zu entsprechen,

02:13:16: trotzdem zu begeistern. Ein Champagner, der eine innovative Geschmackstruktur in sich trägt

02:13:22: und aber nicht abgehoben wird. Ein solcher Champagner wäre wahrscheinlich die neue Kreation

02:13:29: aus dem Hause Champagner Louis Röderer. Die Kollektion 244 im Prinzip das nächste Level,

02:13:36: die Weiterentwicklung aus dem Brutpremier. Denn im Hause Röderer hat man realisiert,

02:13:41: dass es unglaubliche Veränderungen in der Weinwelt, in der Klimawelt, in der Genießerwelt

02:13:47: gibt und man versucht mit dem Schritt zu halten. Jean-Fabtiste Le Corillon wurde zitiert unsere

02:13:53: Überlegung über Kollektion. Began bereits vor zehn Jahren. Ganz klar, muss mir feststellen,

02:13:59: der Klimawandel wirkt sich schon 30 Jahre in der Champagne aus. Wir haben ihn als Chance gesehen.

02:14:04: Dank der Erntereivertrauben zu einem frühen Zeitpunkt konnten wir häufiger ein Jahrgangschampagner

02:14:09: erzeugen. Die Kollektion ist letztlich ein Erkenntnis, ein Schritt aus der gegebenen Situation,

02:14:17: in Kombination von Markt und Produzent. In die heutige Zeit die Wichtigkeit eines nachhaltigen

02:14:24: Weinbaus und der respektvolle Umgang mit der Natur, durch den alle Vorzüge des Théroirs zum

02:14:29: ausbekommen sollen, sind Herausforderungen, denen wir uns gerne als Champagner Louis Röderer stellen.

02:14:35: In unserer alltäglichen Arbeit passen wir uns bereits anders hier und jetzt an und adizipieren die

02:14:42: Zukunft. Wir haben unser Streben nach Exzellenz bei einer Weinkomposition mit einer mutigen und

02:14:48: vorbehaltlosen Herangehensweise auf die nächste Stufe gehoben. Das neue Potenzial im Bezug auf

02:14:54: Tübizitätencharakteristik erweitert die Bandbreite unserer Möglichkeiten. So wurde vor zehn Jahren

02:15:00: die Idee für die Kollektion geboren. Die Grundlage der 244 Komposition des Haus Louis Röderer bildet

02:15:06: die Weinlese des Jahrgangs 2019, welcher mit seinen starken Hitzperioden sämtliche Rekorde

02:15:12: gebrochen hat. Es handelt sich um ein trockenes, kontinentales Jahr mit wunderbar ausgereiften

02:15:17: Trauben, die dicht gewebte, frische, herrliche, ausgewogene Weine hervorgebracht haben,

02:15:22: die diese köstliche Assembleage zu ihrem starken Charakter verhält. Sämtliche Weine,

02:15:27: die aus dieser Ernte hervorgegangen sind, wurden nach Barzén verkostet. Anschließend ist aus

02:15:33: ihnen eine komplexe Komposition entstanden, die den Jahrgang auf wundervolle Weise abbildet.

02:15:39: Sie bleiben ihren Wurzeln treu und haben sich selbst die Verpflichtung auferlegt,

02:15:45: die historischen Ursprüngen des Hauses wiederzuspiegeln. Ein Drittel Weinberge,

02:15:50: Larivier, ein Drittel Weinberge, Lamontanien und ein Drittel Weinberge, Lacot. Die Parzellen

02:15:58: für die Kollektion haben sie sorgfältig aus jenen von Louis Röder und deren langjährigen

02:16:03: Partnern ausgemildet, um nur diejenigen zu behalten, die im Herzen der Champagnen liegen und ihrem

02:16:10: Stil entsprechen. Kollektion 244 ist eine Oder an den Geschmack und Genuss besteht

02:16:15: zu 54 Prozent aus Trauben des Jahrgangs 2009. Der Kellermeister kreiert jedes Jahr eine neue

02:16:21: Symphonie, wobei er sich von der Tonalität des Jahrgangs inspirieren lässt und seine

02:16:25: Komposition mit den Wein der Reserve per Pettuel und in Eichenfächern ausgebauten

02:16:31: Reserveweinen abrundet. In der Zusammensetzung von Kollektion hat die Reserve per Pettuel mit

02:16:37: 36 Prozent einen entscheidenden Anteil. Sie steht für Ausgewogenheit und Frische.

02:16:41: Zur Reserve per Pettuel kommt ein Anteil von 10 Prozent an Weinen aus früheren Jahrgängen und

02:16:47: jungen Parzellen des Christall, ausgebaut in Fässern aus französischer Eiche. Die Kollektion 244

02:16:54: ist etwa vier Jahre in ihren Kellern gereift. Es handelt sich um eine Kühlwee voller Tiefe,

02:16:59: getragen von der Reife ihres Jahrgangs, der Frische der Reserve per Pettuel und der Komplexität,

02:17:05: der im Holz ausgebauten Reserveweine. Dieser wunderbare ausgewogene, ausdruckstarkes,

02:17:10: schmackhafte Champagner ist geprägt vom Miniertrauben, die den strukturierten,

02:17:14: salzigeren Pinot Noir und Chardonnay zu einer schmeichenden Weichheit und Fruchtigkeit verhelfen.

02:17:20: Der Wein gibt sich frisch und saftig mit Noten von reifen Früchten, Weinwerkswürdig und

02:17:25: Böhnen, leichten Brataromen und einer kreidigen Nute. Diese Gedanken und diese Visionen konnte

02:17:30: von keinem Geringeren kommen als Jean-Baptiste Le Calon, dem Kellermeister des Champagnerhauses

02:17:36: Louis Rüderer, welcher nicht zuletzt von der renommierten amerikanischen Zeitschrift Wine

02:17:40: Intrusions mit dem Wine Star Award geährt wurde. Allein dieser Preis belohnt Akteur aus der

02:17:46: Weinwelt, die eine sehr große Vision, eine sehr große Kompetenz in ihrem Bereich haben.

02:17:51: Jean-Baptiste Le Calon war einer der Initiatoren des biodynamischen biologischen Weinbaus in

02:17:57: der Champagne. Seit 1999 hat er den Weinbau in der Champagne revolutioniert. Er verbot

02:18:02: Herbizide und hat 2001 bereits einen Großteil der Röderer-Pazellen auf Biodynamie umgestellt.

02:18:08: Jean-Baptiste Le Calon war als Präsident der Firma Louis Röderer, stand aus Raus. Er verbrachte

02:18:13: einige Zeit in Kalifornien, Tasmanien und in Bordeaux und kehrte 1990 als Kellermeister

02:18:19: nach Raus zurück. So sehr ich seinerzeit den Vorgänger der Kollektion geschätzt habe,

02:18:25: finde ich diesen Schritt unfassbar zeitgemäß, innovativ, weitsichtig und bestätigt wieder

02:18:31: einmal diesen außergewöhnliches Stil des Champagnerhauses Louis Röderer. Und ich bin

02:18:36: sicher Gerhard ist meiner Meinung. Ich bin gespannt, also bis gleich.

02:18:40: Die Kunst, die man im täglichen Service auch pflegen kann, darf, sollte muss, dass man auch

02:18:52: diese Geschichten abnimmt, aber sich selber nicht zur Bürgermacht oder auch in jedem

02:18:57: Gast im Gleichbehandel, sondern eben der eine braucht ein bisschen mehr, der andere ein bisschen

02:19:03: weniger Aufmerksamkeit. Und das zu erahnen oder eben zu erspüren ist, glaube ich, das was

02:19:09: das ist, das Erkennen der Bedürfnisse und in einem guten Haus, Silvio, kommt ja über

02:19:18: Spitz gesagt, jeder jedes Mal das erste Mal. Solange bis die Aktion von ihm ausgeht, die sagt,

02:19:27: Hallo Herr Retter, schön war es das letzte Mal. Du kannst ja nicht dahin gehen zu deinem besten

02:19:31: Stammgast, wo du nicht weißt, mit wem er jetzt gekommen ist und sagen, na Herr Huber, wir hatten

02:19:36: der letzte Mal doch eine Dombrenion Rosé, nehmen wir den heute wieder. Nein, du bist hier derjenige,

02:19:45: der reagiert, nicht der vorneweg als Dirigent vor Rampreis stunden oder auch diese Verbrüderung

02:19:54: oder Verfreundschaftung. Wenn du sagen, nicht mehr sagst, Hallo Herr Huber, sondern sagst,

02:19:59: Hallo Carlo, geil, dass du wieder da bist. Gut, aber da kommt er gerade mit seinen neuen

02:20:04: Geschäftspartnern oder whatever. Das ist schon viel. Ich sage immer, man hat, lange hat man

02:20:11: Zeit 20 Sekunden, 30 Sekunden, um zu erkennen, wer da gerade gekommen ist. Also nicht wer

02:20:18: als Person, sondern in welcher Situation, in welchem Kontext kommt. Das ist ein Geschäftsessen,

02:20:24: sind man mit meinen sich Kegelfreunden unterwegs. Das verstehst du, es gibt ja nicht die Schablone

02:20:32: für den Gast, den musst du so behandeln, den musst du so behandeln, den so. Klar, man kennt die

02:20:37: Präferenzen von den Leuten, aber trotzdem ist ein und derselbe Gast ein anderer Gast, ob er mit dem

02:20:44: Bankdirektor kommt oder mit seiner Geliebten oder oder whatever. Was ist das Schöne eigentlich?

02:20:52: Die meisten haben eigentlich nur eine Schablone für den Gast und dann im schlimmsten Fall sogar

02:20:57: eine Schablone für alle Gäste, also die dann oder weniger flosgehaft nicht nur alle gleichermaßen

02:21:02: verabschieden, wie die Kassierer in einer Kasse, die eben den gleichen guten Abend oder auch

02:21:11: Widerschauern im gleichen Tonfall wünscht. Und das ist also ich finde, als eigen Aufgabe ja auch

02:21:18: so reizvoll diesen Individualismus zu pflegen und daraus mehr oder weniger Spiel klingt so negativ,

02:21:24: aber so ein Spiel zu machen, also so eine Aufgabe. Ehrliche, ehrliche Herzlichkeit ist unbezahlbar,

02:21:33: ehrliche. Diese gut geschulten trainierten Höflichkeitsfloskeln und Formulierungen erfüllen

02:21:42: ihren Zweck und sind auch als Training, als Sicherheit sehr, sehr gut für diejenigen,

02:21:49: die nicht die große Fähigkeit haben, in Sekunden so schnell zu prilieren und zu agieren und die

02:21:57: Selbstsicherheit haben auf höchstem Paket mit eigenen Worten zum Ausdruck zu bringen, was Sache

02:22:06: ist, was gefällt, was sein soll, die Leute zu leiten. Wenn man unsicher ist und das ist

02:22:12: man jungen, dann ist es sehr gut, wenn einem Korridor gegeben werden und auch Antworten

02:22:18: vorformuliert, aber es ist zu wenig dann letztlich im Wachsen des Services. Da braucht es Individualität

02:22:28: und Menschen verzeihen sehr viele Fehler, wenn man herzlich ist und ehrlich. Das ist

02:22:39: doppelt unterstreichen mit großen Ausrufezeichen und Leuchttuchstaben. Gibt es für dich einen

02:22:46: Laden, eine Institution, ein Restaurant, wo du gerne noch mal tätig wärst oder wo du gerne mal

02:22:52: gearbeitet hättest? Hättest du noch einen Arbeitswunsch, einen Arbeitsziel oder hast du

02:22:59: über ein Häkchen dran? Also ist es so etwas wie ein historisches im alten Ritz oder ist es

02:23:08: ein gutes Kanzler oder ... Das alte Ritz würde mich sehr interessieren, muss ich sagen. Überhaupt

02:23:19: würde ich sagen, klar, ich hätte es gerne über den großen Teich auch geschafft, das habe ich

02:23:26: selber eigentlich in den Sand gesetzt durch eine Selbstüberschätzung. Warum? Kann ich

02:23:35: bei dir gar nicht vorstellen. Doch, in den jungen Jahren war ich noch frecher oder naiver als

02:23:43: heute. Das habe ich auch schon mal gesagt. Ich habe mich im Le Surg beworben bei Sierra

02:23:52: Mancini, das war eines der größten damaligen Zeiten eines der größten Restaurants in New York.

02:23:58: Bewerbung rübergeschickt ist auch zurückgekommen und dann hat der Sierra Mancini bei mir zu Hause

02:24:04: angerufen, bei meiner Mutter, die hat ihn dann mir weitergereicht und ich habe mit ihm dann

02:24:10: gelavert und irgendwann in meiner Hochmäßigkeit oder Übermütigkeit habe ich zu ihm gesagt,

02:24:15: wenn sie wollen, können wir auch italienisch sprechen. Ich hatte italienisch gelernt hier in

02:24:19: München an der Berles Sprachschule und dann habe ich kurz in Italien gearbeitet. Nur mit Italienisch

02:24:25: war natürlich total eingerostet und habe dann nur, da werde ich irgendwie so, würde ich sagen,

02:24:32: gestottert oder wirres Zeug von mir gegeben in Italienisch, worauf das dann sich mehr oder

02:24:39: weniger aber auch mit der Bewerbung erledigt hatte, weißt du? Wo das dann nicht wohlwollend

02:24:45: dotiert, dass du nicht benötigt hast. Nein, nein, nein, nein, ich glaube, der hat sich gedacht,

02:24:53: ist das für ein Angeber? Der kann gerade vielleicht der Basis italienisch und dann sagt er zu mir,

02:24:59: wir können auch in Italienisch sprechen. Ja, gut, und dann war das dann sehr kurz gehalten und

02:25:04: damit war das dann erledigt. Gut, aber hat mich natürlich woanders hingeleitet dann nicht.

02:25:08: Und es ist alles seine Vor- und Nachteile und alles seinen Sinn in einem Leben. Deswegen würde ich

02:25:19: auch jetzt gar kein Restaurant herausbicken, wo ich gerne gearbeitet hätte, was ich allerdings

02:25:24: gerne erlebt hätte, das geht eben mit dem mit einem Ritzvorschlag sehr gut. Es gab eine Zeit,

02:25:30: wo einfach im Service sehr viel am Tisch gearbeitet worden ist, wo diese große Servicezeit hätte ich

02:25:40: gerne miterlebt, weißt du? Also so mit viel Vorherrnungen, ja genau, genau, richtig. Und da kommen

02:25:49: auch meine ideologischen Prägungen her, der mystifizierenden Gestalt des Metres. Der Metri

02:25:57: Dottel war damals ja wirklich fast, möchte ich sagen, bedeutender als der Direktor oder der

02:26:03: Küchenchef als solches. Also da war das wirklich eine Respektperson. Man kannte natürlich, so ist

02:26:10: es, so liest man es auch beim Impréa Savara, beziehungsweise beim S.Couffier auch, der Metre war

02:26:17: wirklich die Respektperson im ganzen Haus. Der kannte seine Stammgäste als von Kindes auf etc.

02:26:28: die begleitet und das ist schon etwas, was mir sehr gut gefällt. Diese leuchtdurmhafte Gestalt,

02:26:36: die doch im Hintergrund sehr viel leidet und sehr viel dirigiert und delegiert auch. Das finde ich

02:26:47: für mich sehr spannend. Gibt es überhaupt noch ein Restaurant, wo diese Art von Tischkontour

02:26:53: gerne gemacht muss? Ja, man muss auch großartig sein. Ja, Japan hätte ich auch gerne erlebt. Jetzt

02:27:00: wurde, wo ich so darüber nachdenken muss, ich muss sagen, also das hätte ich schon auch gerne.

02:27:03: Mikoni, das ist ein drei Sterne Lokal in Tokyo, ich weiß gar nicht, ob es heute noch gibt und ich habe

02:27:09: mit seinem Sohn beim Schirrerdick gearbeitet und da haben wir auch mal kurz darüber nachgedacht,

02:27:15: mit nach Japan zu gehen, aber es war schon ein Sprung, der irgendwie dann auch schnell wieder

02:27:21: Adakte gelegt worden ist. Aber trotzdem wäre das, glaube ich, generell, möchte ich sagen,

02:27:27: da haben wir vieles rumgekommen. Absolut, natürlich, aber mach nichts, aber ich muss auch sagen,

02:27:34: dieses Rumkommen, wir leben in Europa, Europa ist klar, ob der unterschiedlichen Kulturen,

02:27:43: aber trotzdem ist es ja doch irgendwie ein europäisches Kulturgut. Das Spanier und Italiener,

02:27:53: ohne, jetzt bringen sie mich beide um, wahrscheinlich Spanier und Italiener, wenn ich sie in einen

02:27:57: Topf schmeiße, aber es ist nicht so, aber es ist nicht so ein absoluter Wurf ins kalte Wasser,

02:28:06: weil, stell dir mal vor, meine Schina hätte ich auch gerne erlebt. Ich habe einen Lehrer gehabt,

02:28:11: mein Kochlehrer in meiner Ausbildung war Lanne in China, der hat Gemüseskulpturen geschnitzt,

02:28:17: Raum hoch ausdahlen, das hat er drüben gelernt, da war er, da musste er in den 60er, 70er Jahren

02:28:24: dort gewesen sein und diese Länder und diese Kulturen erlebt zu haben, darum beneide ich

02:28:31: schon viele, muss ich schon sagen, ich bin eben nur unter Anführungszeichen in Europa herumgekommen,

02:28:37: aber diese ganz weiten Wecken, das ist schon, glaube ich, da hat man schon sehr viel gelernt

02:28:43: und gesehen auch. Ich glaube, etwas, was extrem bereichernd sein kann, also, dass diese Kulturen

02:28:50: aufzunehmen, auch diese Art von Servicekultur, auch diese Art von Gäste zu hoffieren, zu begleiten,

02:28:57: zu auch interpretieren oder Abende zu gestalten oder Zeremonien. Das hat komischerweise in der

02:29:03: europäischen Gastronomie Kultur nie irgendwie einzugehalten, es fand keinen Austausch statt,

02:29:10: es war immer relativ autark, was ich schade fand, weil ich glaube, dass da viele gegenseitig

02:29:15: bereichernde Elemente durchaus aufeinander treffen würden. Ein bisschen europäische Kultur,

02:29:21: die eher in der Missionierung als in der Annahme dessen, was woanders zelebriert wird,

02:29:29: irgendwie gelebt wird. Also immer rausfahren, die Konkweste, die Welt erobern und unsere

02:29:37: Kultur den anderen aufzwängen, als von denen anzunehmen. Das haben wir erst später erfahren

02:29:42: oder gelernt, glaube ich, auf Europa. Wir müssen es auch immer noch lernen, nicht? Ich glaube,

02:29:48: das ist eine Zeit, in der wir schon angekommen sind, wo wir lernen müssen, dass wir in Europa

02:29:54: aufpassen müssen, dass wir nicht von vielen abgehängt werden, sie hier, China und wo der war nicht.

02:30:03: Ja, es ist eine sehr, sehr spannende Zeit. Das finde ich auch und vielleicht kommt dann solche alten

02:30:08: Kulturen, wie eben diese Servicekultur wieder ans Licht oder manche kümmern sich wieder darum,

02:30:14: gerade weil das Handwerk dann wieder auf den Stand kommt. Ich würde es mir wünschen. Es gibt

02:30:18: keinen Laden im Augenblick. Also ich habe das das letzte Mal bei Dikas erlebt. Dort in Monaco,

02:30:24: was jetzt aber auch schon 10, 15 Jahre her ist, dass dort noch richtig aktiv am Tisch gearbeitet

02:30:29: wird, dass ein Butterwagen kommt, dass ein Brotwagen, das Trangierten flambiert wird und

02:30:35: sonst eigentlich nicht. Ah, Geflügeltrangieren oder so, verstehst du? Also ich kann dir sagen,

02:30:41: Monsieur Villeneuve, mein Metre beim Maschierer, der hat, wir hatten eine Canetton,

02:30:46: die man nach dem Osseztokufsitron wehrt, also eine Nantesaente mit Brucholeesauce, Bruit

02:31:01: und Limettenzeste. Und der Monsieur Villeneuve hat das mit einem ganz feinen Spitznässchen

02:31:09: aufgespießt, gehalten mit dem anderen Messer, die Brust in Trangchen geschnitten, das ging

02:31:15: fünf Schnitte und dann hat er mit dem letzten Schnitz die Brust in einem runter geschnitten,

02:31:21: das als Fächer ausgelegt, der hat für diese Ente vielleicht 30 Sekunden gebraucht.

02:31:26: Und das war wirklich, das war eine Perfektion, was eben auch wichtig ist. Und dieses

02:31:32: Filetier-Trangieren und auch Wein, das zelebrieren, das muss alles einen Mehrwert für den Gast

02:31:38: haben, sonst ist es sinnlos und nur Selbstdarstellung. Und gerade beim Filetier-Trangieren ist dieser

02:31:44: Mehrwert auch, muss auch in der Geschwindigkeit liegen, denn sonst, ich habe das schon ein paar

02:31:49: Mal erlebt, ein großes Restaurant auch sehr berühmt wird, kalt. Da hilft ja dann nichts,

02:31:52: dass der das trangiert hat, das ist dann nice to have, aber wenn es am Teller kalt ist,

02:31:57: ist das verloren eine Liebesmühlung, der hätte besser ein Tellergericht in der Küche gemacht,

02:32:02: dass warm zu dich kommt. Eine Frage, apropos Weinservice, was findest du,

02:32:09: ist unbedingt notwendig für einen perfekten Weinservice? Also es ist ein Gläser wahrscheinlich,

02:32:15: der kannte. Gibt es sonst, also neben dem Kellermesser noch Weintools, die du

02:32:19: als nötig empfindest, oder sind die alle überbewertet oder gibt es was, was unterbewertet ist? Also

02:32:27: findest du etwas, wie ein Dropstop zum Beispiel, wo man sagt, es ist durchaus hilfreich?

02:32:34: Na Dropstop finde ich hilfreich. Ja Siebe, also die Grundausstattung der Somellerie muss Pflicht

02:32:41: sein. Siebe sind extrem wichtig, auch feinste Siebe, also so in die Richtung die Sieb gehen,

02:32:46: wenn du ganz alte Weine hast, es ist unsere Aufgabe, so viel wie möglich von diesem Genuss

02:32:53: zum Gast zu bringen. Ich kann nicht dekantieren und dann bleibt hier noch so ein Achtel von einem

02:32:58: Wein, der weiß Gott noch noch überlegt oder in der Flasche oder so. Das geht nicht. Also muss

02:33:05: man wirklich für den Kunden dem maximalen Service bieten. Also Siebe finde ich fantastisch. Dropstops

02:33:12: ja, kann man machen in Bankhetveranstaltungen, finde ich die sinnvolle als im Allerkart. Aber

02:33:17: wenn es hilfreich ist, dann soll sich niemand schämen, diese Hilfsmittel zu verwenden. Wir wohnen

02:33:23: auch nicht mehr in der Steinhöhle. Verstehst du, wir haben auch Feuerzeuger und machen nicht mehr

02:33:27: alles, was dem Kellner hilft und für den Gast ein Mehrwert ist. Herzlich willkommen, ob ich alles

02:33:33: brauche, weiß ich nicht. Ich würde eher umgekehrt. Gläser sind für mich essentiell, guter Wein braucht

02:33:39: gute Gläser. Das ist so, das Glas ist der... Da vor Riechen beim Glas? Bist du also als höchsterreicher

02:33:45: absoluter Riegel-Fanat oder bist du eher der Modernist bei den österreichischen Weingläser oder

02:33:54: doch eher was ganz anderes, was deutsches oder überseh? Nur wegen hat teilweise auch ganz spannende

02:33:59: Glas-Serie? Ja, also es gibt irrsinnig geniale Gläser-Serie. Du machst ja auch welche nicht?

02:34:07: Ich mach's ja nicht, aber ich durfst begleiten. Jedes Glas hat seine Seele und ist auch für jeden

02:34:15: Wein. Ich hab schon erzählt, ich hab diese Servicekarte, theoretisch müsste man sogar eine

02:34:22: Gläserkarte anbieten. Man sagt, ich hätte gern den Wein aus dem und dem Glas, aber das ist

02:34:26: natürlich auch logistisch nicht machbar. Also sagst du, okay, was hätten Sie gern für Glas?

02:34:30: Möchten Sie Ril, Salto, Spiegelau, Schatzwiesel oder wie immer Sie alle heißen oder wie sagt

02:34:37: es die norwegischen Gläser oder die... Also welches Glas sei dahingestellt? Die Güte des

02:34:47: Glases in der Feinwandigkeit, in der Ästhetik und in der Haptik ist wichtig. Es ist ein Riesenunterschied,

02:34:55: ob ich ein feines Glas habe oder ob ich ein fettenbreiten Humpen habe. Das ist einfach

02:35:00: wie gesagt, das Glas ist der Konzertzahl für den Wein. Die Akustik ist zehnmal besser und es kommt

02:35:05: viel mehr raus. Und man kann man lange düfteln und schauen wie sich ein Wein in allen Gläsern

02:35:13: entwickelt. Es gibt keine absolute Wahrheit. Wenn du mich persönlich fragst, ja, ich bin gut Ril,

02:35:20: kann man immer oder muss man immer in die erste Güte und Reihe stellen, aber ich liebe Salto

02:35:26: natürlich sehr und ich benutze es persönlich fast am meisten. Das Salto-Bordeaux-Glas ist für

02:35:34: mich mein Universal-Glas. Ich trinke sehr viele Wein aus, finde ich sehr gut zum Verkosten für mich,

02:35:40: weil es den Geschmack für mich... Also ich höre die Musik immer im selben Akustikraum. Das heißt,

02:35:51: ich kann schon mehr auf das konzerte... Ein Freund von Live-Musik, also sollen es dann Mundgeblasen

02:35:57: Gläser sein oder ist Maschine völlig in Ordnung? Die Güte der aktuellen Maschinengläser ist

02:36:04: abartig. Hab ich gestern wieder erlebt, ich glaube Spiegelau ist das, die fast ein Salto-Imitat

02:36:12: hergestellt haben. Preisleistung ist irgendwann für die Gastronomie auch ausschlaggebend. In dieser

02:36:24: Güte... Ja, aber auch da muss man ehrlich gestehen, muss man sich ihr sehngereinfuchsen und schauen

02:36:32: oder auch nicht. Wenn ich sage, ich bleibe dem Glas treu, dass ich habe, ist okay, aber wenn ich es

02:36:38: zum Exzess führen will, muss ich sagen, ich mache diesen Wein in diesem Glas und aus dieser Serie

02:36:44: ist wahrscheinlich richtig, aber trotzdem ist es ja ein Nicht-Endenwollen der Glaubenskrieg,

02:36:51: der irgendwie da ist. Eine Geschichte, die ich kurz kurz sagen möchte, die mir persönlich als

02:36:58: sommelier extrem wichtig sind. Es muss vigniert werden. Ich finde es essentiell auch, möchte fast

02:37:09: sagen auch für den kleinsten Wein. Egal, vignieren gehört mich zum sommelier. Ich hasse es, wenn Gläser

02:37:16: stinken. Sie riechen nach irgendetwas. Es ist Katastrophe, du kriegst es nicht mehr raus. Ich weiß,

02:37:20: es ist Freakshow-Buhre, aber ich möchte, dass vigniert wird. Ich opfere gerne von meinem Wein ein

02:37:26: Schluck dafür, um ihn dann so perfekt wie möglich nicht schlimmer, als ich habe einen großartigen

02:37:31: Wein und das Glas. Ich weiß, die Spülmärcher etc. sind alles gut geworden, aber ich bin da

02:37:38: vielleicht auch privat geprägt von meinem Onkel, der immer aus dem alten Eichen-Schrank seine Gläser

02:37:44: rausgezogen hat und sie wurden sowieso nur verwendet, wenn ich gekommen bin. Das heißt,

02:37:48: die sind da dreieinhalb Monate, vier Monate drinnen gestanden. Da hat er seinen mittelmäßigen

02:37:52: Wein im Glauben, dass er mir was Gutes tut, eingegossen in die Gläser, die nur nach Eichen-Schrank

02:37:57: gestunken haben. Ich konnte diese Blere gar nicht trinken. Ich musste sie runter schütten,

02:38:02: damit sie endlich leer geworden ist. Wenn ich Bech hatte, hat er noch eine Flasche geholt.

02:38:06: Aber vignieren finde ich wichtig und belüften, also dekantieren und karafieren ebenso. Die

02:38:15: Aufgabe des Sommiliers besteht aus meiner Sicht darin, den Wein im Sinne des Gastes und des

02:38:26: Winzers im optimalsten Zustand an den Tisch zu bringen. Das Maximum herauszuholen für beide

02:38:35: Seiten. Für den Winzer, das er zeigen kann, welche Güte, welche Arbeit, welches Derroir,

02:38:43: welches Stilistik da drinnen ist und natürlich auch für den Gaster. Deswegen karafieren,

02:38:52: belüften Temperaturen. Das sind schon, deswegen würde ich fast sagen, weil Thermometer ist auch

02:38:57: etwas, was in keiner Ausstattung fehlen sollte. Klar ist es heute wesentlich besser geworden,

02:39:04: aber ich kenne es ja aus diversen lokalen, wo der Wein hinten neben der Kaffeemaschine steht,

02:39:11: offen nicht etc. Ich trink dort schon gar kein Wein mehr. Dann trink ich lieber Bier, das ist

02:39:17: zumindest in der Flasche oder aus dem Fass. Aber einen 23, 24 Grad warmen Rotwein, der die letzten

02:39:24: Klaasweise Wein trinken ist wie ausdannessen. Man darf das nur dort machen, wo der Umschlag so

02:39:30: groß ist, dass sie niemals alt werden. Ja, ja. Und interessanterweise, wenn du den Wein wohl

02:39:35: temperiert, also bei 16 bis 18 Grad servierst, wirst du eher akwürdig betrachtet, weil der

02:39:43: Wein für die meisten zu kalt ist. Durch diese Unart der Gastronomie, dass die Beine viel zu

02:39:50: warm servieren, ist natürlich der allgemeine Gasgeschmack so dermaßen darauf getrimmt,

02:39:55: dass es als richtig empunden wird. Aber dem Wein nicht unbedingt zuträglich ist.

02:40:01: Man trinkt es nicht, man trinkt es nicht, man trinkt es nicht, man trinkt es nicht.

02:40:10: Ja, richtig trinkt es nicht. Ich setze mich mit einem Glas hin, wie es unsere Gäste

02:40:13: aufhunden. Also nicht saufen, das haben wir abgesprochen. Aber einfach beherzten Glas

02:40:19: Wein trinken gibt es da für dich den Moment, wo du dich dem hängibst?

02:40:22: Ja, also meist eigentlich in Gesellschaft selten alleine, außer ich nippe und meditiere oder

02:40:34: zelebriere da ein Wein, dem ich besonders zugetan, den ich mir jetzt erst erarbeiten

02:40:41: möchte oder besonders genießen will. Ansonsten glaube ich immer, dass Wein ein Medium ist,

02:40:46: das geteilt gehört und gemeinsam getrunken. Auch zum Abendessen, ich trinke bei Gott

02:40:53: nicht jeden Tag Wein, manchmal auch zwei Wochen überhaupt nichts oder so.

02:40:57: Gewollt oder einfach situationsbestimmt? Situationst bestimmt, also gewollt.

02:41:05: Ich habe jetzt keine Auflagen, also Tri-Chenry oder so ein Schmahn, das geht mir vollkommen

02:41:09: am allerwertesten vorbei. Ich habe ja manchmal auch keinen Lust und keinen Bedürfnis Wein

02:41:20: zu trinken und ich weiß auch selbst, wenn ich nicht in der Stimmung bin, kann ich auch

02:41:25: dem Inhalt der Flasche gar nicht gerecht werden. Das möchte ich nicht. Ich will genau

02:41:30: nichts auf mich, ich will auch keinen Wirtungs trinken. Ich brauche den Alkohol auch nicht.

02:41:38: Häufig, das muss ich auch gestehen, häufig in der Weinwelt ist Kennerschaft auch ein

02:41:45: Deckmantel für Alkoholismus. Der Benner, der sich beim Discounter die 2 Liter Boulé Bl hechoe

02:41:54: 2 Liter Bulle Blu-Blöre Bolle Blu-Blöre, erhre, is a big money-bullet, der Benner, der sich beim Discounter, die 2 Liter Blu-Blöre-Blöre-Blöre-Blöre-Blöre, erholt.

02:42:02: Er ist ein Deckmantel, der Benner. Er ist ein Deckmantel für Alkoholismus. Er ist ein Deckmantel für Alkoholismus.

02:42:08: Ne, ich trink, ich trinke nur, wenn es mir schmeckt.

02:42:13: Und das am liebsten gedeillt zum Abendessen mit Cornelia gemeinsam – dann könnte die

02:42:21: Kinder mal ins Glas rein riechen dort und da oder mit meinen Freunden.

02:42:25: Ich möchte Wein gehört zelebriert.

02:42:28: Für sich allein genossen kann man verkosten, arbeiten, schmeckt auch gut.

02:42:32: Aber das Abfragen.

02:42:35: Wie ist es für dich?

02:42:36: Wie schmeckt dir, sagen wir deine Meinung?

02:42:38: Wie siehst du das?

02:42:39: Das ist ja auch das Schöne an dieser Materie.

02:42:42: Man kann sich so wunderbar darüber austauschen, streiten, uneinig sein.

02:42:47: Und da lernt man die Zugänge des Anderen, das bereichert einfach.

02:42:51: Diese Reflexion ist super.

02:42:53: Ist das ein automatischer K.O.

02:42:56: Ist es ein automatischer K.O.

02:43:00: Ist das ein K.O. für eine Feiersituation?

02:43:06: Ich wollte dir nicht ins Wort fragen.

02:43:09: Ich würde nur sagen, ich brauche es nicht.

02:43:12: Cornelia ist schon so, bitte nicht schon wieder sauvignon blanc.

02:43:16: Es ist ein Steirer, sehr viel sauvignon blanc, immer viel trinke und auch gerne mag.

02:43:21: Können wir endlich mal was anderes trinken?

02:43:23: Ja, natürlich.

02:43:24: Ich bin Steirer.

02:43:25: Sie hat auch einen überlappenden Geschmack, aber teilweise auch einen anderen Geschmack.

02:43:32: Das ist hervorragend.

02:43:33: Sie mag gerne Kalifornien, sie mag gerne Italien.

02:43:36: Ich bin ja Frankophil bzw. klar Österreicher.

02:43:40: Und so verstehst du das auch toll.

02:43:42: Und dann muss man auch schauen, wo findet man beim Wein auch zueinander.

02:43:46: Aber in den Zeiten, als du den Steirer mal gewohnt hast, war noch keine sauvignon blanc

02:43:52: Zeit.

02:43:53: Und so ist es, die erst weit auch später dort einzugehalten.

02:43:56: Ja, ja.

02:43:57: Das ist die Klassik.

02:43:58: Oder?

02:43:59: Stimmt.

02:44:00: Er war schon immer da.

02:44:02: Er hieß nur früher, nicht sauvignon blanc, sondern muskatsylvaner.

02:44:05: Und doch, es hat schon begonnen.

02:44:10: Der Mannfred Themen, das einer der ersten begonnen oder der Sattlerhof war eigentlich noch früher

02:44:14: dran.

02:44:15: Natürlich in der Güte, wie es heute da steht und in der Dichte und auch die Stilistiken,

02:44:20: die sich da herausgearbeitet haben, das sind Dimensionen, die hier durchbrochen wurden.

02:44:26: Und ja, ich attestiert mir da Befangenheit.

02:44:29: Aber ich sehe, das habe ich erst diese Tage mit Cornelia auch wieder besprochen.

02:44:33: Die Stahlmärk ist ein kleines Weinbaugebiet.

02:44:38: Aber umso erstaunlicher ist für mich die Dichte der wirklich großen Weine.

02:44:45: Für meinen Geschmack, für meine.

02:44:47: So, der Z.

02:44:48: Jetzt ist der Patriotismus abgegangen.

02:44:50: Ich kann nicht nur die Steiermark nehmen, natürlich, da komme ich da her.

02:44:53: Und so bin ich auch ein Muskateller, das ist meine Lieblingsrebsorten.

02:44:55: Aber dass ich generell dem österreichischen Wein sehr zugegeben bin, das ist ja auch kein

02:44:59: Geheimnis.

02:45:00: Muss aber gleichzeitig sagen, ich finde eine der dümmsten Eigenschaften des deutschen

02:45:07: Gemeinhimmens, dem eigenen Wein so wenig Wertschätzung zu geben.

02:45:12: Was gut ist für Österreich, Italien, Frankreich, also Deutschland ist ein Riesenwein im Boardmarkt,

02:45:17: das weißt du.

02:45:18: Aber häufig haben es die Winzer in Deutschland zu Hause am schwierigsten.

02:45:26: Die sind weltweit gefeiert dort und da, Skandinavien, Staaten etc.

02:45:30: Die Zahlen, diese 70, 80 Euro für die großen Gewächse mit einer Leichtigkeit, weil sie

02:45:36: wissen, dass gemessen an der Güte das ja immer noch relativ preiswert ist, nicht relativ

02:45:42: natürlich.

02:45:43: Aber auch der Profit gilt halt nicht zum eigenen Land.

02:45:48: Das ist in Österreichern auch so gegangen und ich finde unglaublich, was Deutschland

02:45:54: als Weinland leistet.

02:45:55: Auch sehr spannend, das weißt du auch mein Lieber Silvio, sogar besser als viele andere,

02:46:00: gerade auch um so zu sagen, was bei euch drüben, Sachsen, Sale und Stutt eigentlich sich auch

02:46:07: tut und was zu finden ist, da muss man schon sagen, hey, das ist auch aller, aller, aller

02:46:12: erst die Güte, was da kommt.

02:46:14: Und das macht viel Spaß, das zu entdecken.

02:46:16: Sehr interessant und ich glaube aber ihr seid die ganz, ganz großen Vorreiter bzw.

02:46:22: natürlich auch in Deutschland Institutionen wie der VDP, die ganz klar gezeigt haben,

02:46:27: wenn man etwas Gutes hat, muss man darüber reden, muss es nach außen traten, muss eben

02:46:31: auch das internationale Suchen, auch das Messen miteinander suchen oder eben auch die Vergleiche

02:46:40: suchen und das österreichische Weinmarketing hat dem dortigen Wein ja auf unfassbare Weise

02:46:49: Gutes getan, insofern dass sie die Weine nach außen getragen haben und hier eben auch die

02:46:54: sich der VDP und das große Problem finde ich, das Sachsen und Sale und Stuttwein ist oftmals

02:47:00: dass die zumeist in der Region verbleiben und dort getrunken werden.

02:47:04: Zum einen wird man von Außenseit darauf nicht aufmerksam.

02:47:09: Zum anderen ergibt es keinen Wettstreit, dass man sagt, ich möchte mich entwickeln, möchte

02:47:14: besser werden, möchte mich daran gradieren oder messen.

02:47:18: Ich verstehe was du sagst, das ist vielleicht, wenn eben was zu mir durchdrinkt und hier ankommt,

02:47:26: finde ich großartig.

02:47:27: Ich habe Matthias High letztens gehabt, fand ich wirklich fantastisch.

02:47:30: Konny, Boutos ist auch Konny und Evie, also wo der weiß, geht in allen Kategorien fantastische

02:47:38: Geschichten.

02:47:39: Weißt du was der Erfolg ist das herausforderndste.

02:47:56: Man darf sich dem Erfolg nicht hingeben.

02:47:59: Hingeben im Sinne, es läuft eh gut, alles ist verkauft, ich bin beferrt, warum muss ich

02:48:05: mich verbessern.

02:48:06: Es geht nicht notwendig, ich verdiene mein Geld, es ist fertig, man wird genügsam.

02:48:11: Das ist schlecht.

02:48:13: Und du sagst, okay, ich verkaufe den Wein bei mir zu Hause in meiner Region in Ordnung,

02:48:18: kann man sich damit hingeben, aber klar, es gibt anderswo andere Maßstäbe und ich bleibe

02:48:25: eben, ich lebe in meinem Aquarium, in meiner kleinen Hut, wie man Neudeutsch so schön

02:48:31: sagt und bin hier zufrieden, ist es gut, aber um ein Gebiet zur Größe zu bringen, musst

02:48:37: du es nach Außentragen.

02:48:38: Und ja, du hast es vollkommen richtig gesagt, ich denke, abgesehen von den Winzern natürlich,

02:48:45: die drei Bände und einzige wirkliche Kraft sind, gibt es niemand in Österreich, der mehr

02:48:50: Anteil am Erfolg hat als die österreichische Weimarket in Gesellschaft.

02:48:54: Kein Steuergeld in Österreich wurde so gut eingesetzt, wird das für die Platzierung

02:49:00: der Weine in der Welt.

02:49:02: Der VdB hier natürlich klar auch und, ach Deutschland hat, komm, es ist erbt.

02:49:12: Weine von Weltruf, auch das seit Jahrhunderten, manche vielleicht mal in Vergessenheit geraten,

02:49:18: ist der Stil vielleicht aus der Mode gekommen oder was auch immer, aber ich weiß gar nicht,

02:49:26: ich wäre das gedacht, ich glaube, war das einer der Rotschilds oder so, gesagt, Weinbau

02:49:30: ist ganz einfach nur die ersten 100 Jahre, es sind schwierig.

02:49:33: Ja, es war Rotschild damals, der das so leicht für sich gesagt hat.

02:49:41: Ja genau.

02:49:42: Da hat da meine Frage von vorne noch mal stellen, findest du, weil du ja dem Wein gegenüber

02:49:46: mit sehr viel Erbietung bzw. Erfurcht oder einfach auch Respekt gegenübertrittst und

02:49:52: wir als Somies oder als Gastronomier oftmals Wein zu verschiedenen Festivitäten oder

02:50:00: Feierlichkeiten empfehlend servieren dürfen, ist das ein schlechtes Element, ist das mehr

02:50:04: oder weniger eine Dekranierung des Gutes Weins, wenn man ihn zur Tanzpartie serviert oder

02:50:11: gibt es durchaus auch Weine, die da ihre Daseinsprächtigung haben?

02:50:14: Ja, noch 100% nicht, um Gottes Willen.

02:50:17: Also große Weine müssen zelebriert werden, sie nebenbei zur Partie runter zu hauen,

02:50:22: kann man machen, wenn die Menschen die Fähigkeit haben, das zu verstehen.

02:50:28: Aber ich würde für die Partie in der der Wein das begleitende Element ist, der Freude

02:50:36: machen, sondern muss das so wie die Musik zur Partie sein, leichten Fuses, unbeschwert,

02:50:41: witzsüffig und dennoch bedörend, aber er darf nie geschmacklos und ausdrucksabend sein,

02:50:48: ein bisschen Anspruch muss schon da sein.

02:50:51: Wie, ich sage, wie der beste Bob, man kann ja Robbie Williams haben, man muss ja nicht

02:50:56: immer nur, weiß ich nicht, keine Ahnung, sagen wir jetzt mal vielleicht Modern Docking

02:51:01: hören, aber du verstehst, also auch der Ein, gehen wir zu den guten Weingütern Deutschlandsen.

02:51:09: Wenn du die Basis Weine der guten Güter nimmst, das sind doch doch herrliche Zechweine, die

02:51:16: begleiten jeden Abend, die haben einen klaren Charakter, die haben einen Anspruch, sie können

02:51:20: idealerweise ihre Herkunft widerspiegeln oder den Stil des Hauses und dann haben auch diese

02:51:30: Weine für den Moment die 100 Punkte verdient für diesen Abend.

02:51:36: Du verstehst du, sie haben den Zweck 100% erfüllt, ich kann doch nicht auf einer

02:51:41: Tanzparty jetzt hier, keine Ahnung, nur lange Goldkapsel vom Egon Müller ausschenken,

02:51:47: also abgesehen vom Geld hier, verstehst du, aber es ist auch das Werk komplett, ich

02:51:51: möchte nicht mal sagen, Berlen für die Säue, aber es hat alles seine Zeit, seinen Moment

02:51:58: und diesen Moment zu nageln, wo du sagst, es ist heute der Tag für den Souvenin Blanc

02:52:05: Classic von Demand und es ist nicht der Abend, um den Zechweig den die Izzetz aufzureißen,

02:52:13: das muss ich doch auch wissen, also ich erzähle dir eine meiner besten Weinlehrreichen Stunden

02:52:21: überhaupt.

02:52:22: Witzig man, erstes Weihnachten überhaupt, ich weiß nicht wann ich angefangen habe auf

02:52:27: jeden Fall, ich nach Hause zum Weihnachtsfest mit meiner Familie, Mama, mein Bruder, mein

02:52:32: Schwester, Vater schon verstorben, gut, was macht der liebe Gerhard in seiner Kellner

02:52:45: Imrit-Syndrom, ich weiß nicht ob du davon schon mal gehört hast, man heignet sich als

02:52:49: Mitarbeiter da oben in dieser Luxusgastromie den Lebensstandard seiner Gäste an, obwohl

02:52:55: man in sich nicht leisten kann, nur über das Trinkgeld, das man bekommt, das heißt,

02:53:00: man trinkt plötzlich die selben Weine wie seine Stammgäste, ja, das ist natürlich super

02:53:07: und toll, aber eigentlich kannst du die gar nicht leisten, aber gut, auf jeden Fall,

02:53:11: gut, ich komme zurück zum Punkt, Weihnachten erst, ich mal eingekauft, genau, das erste

02:53:17: was ich gekauft habe, natürlich Riedelgläser, einen Deccanta gekauft und eine Flasche 75

02:53:24: L'Amissimo Opreon, 100 Barcapunkte, einer der Legenden aus dem Jageanke, so, ich nach

02:53:30: Hause, Heiligabend, wir kochen zu Hause und dann gibt es zu Tisch und ich habe natürlich

02:53:34: alles kagafiert, gläser, viniert und so, wie es halt alles ist, so, eingeschänkt in

02:53:40: Weine, Wein 3, 4 Stunden in der Karaffe und eingeschänkt und ich mit funkelnden Augen

02:53:46: und triefendendem, lechzenden Zunge raushängen, obwohl schon den Wein rein, da kommt meine

02:53:51: Schwester, nimmt diesen Wein, probiert und sagt, äh, der ist ja nicht süß, iiii,

02:53:58: und das hat mir gezeigt, hoppla, nicht alle Weine sind für alle Menschen und schon gar

02:54:03: nicht immer, und schon mal, ja, und das war sehr lehrreich, denn seit diesem Erlebnis

02:54:10: bringe ich da immer eine Flasche Brachettodacke, wie mit nach Hause oder Muscatodasti, die

02:54:15: kostet mich 12, 18 Euro und alle sind wunderbar happy, ich auch, weil ich es auch sehr gerne

02:54:20: dann tränke und es ist ja so, äh, es war so, so für mich so lehrreich und auch gleichzeitig,

02:54:27: ja, da in der Momente ein bisschen enttäuschen und desillusionierend, aber ich habe Gottsegern

02:54:33: verstanden, dass der Fehler bei mir lag, ich habe meine Menschen total überfordert und

02:54:38: in der, in der Annahme, ich tu ihnen etwas Gutes, habe ich ihnen ein Getränk serviert,

02:54:43: dass er ihn nicht geschmeckt hat, eigentlich eine Katastrophe, deswegen hat alles seine

02:54:51: Zeit und, und, und, es, es entscheidend ist immer noch, schmeckt es oder schmeckt es

02:54:58: nicht, eine andere Wahl werden sie nie finden.

02:55:01: Bei der Auswahl eines Weins für eine Hochzeit zum Beispiel oder für eine Feierlichkeit

02:55:07: hingehen, würdest du dich an den Speisen orientieren, würdest du dich am Geschmack des

02:55:13: vermeintlich Wissensten oder des Unbedarftesten, wenn man kann ja keine große Weinauswahl

02:55:18: bieten, meistens gibt es ja nur zwei, drei, vier Weine für den gesamten Abend und dort,

02:55:24: ähm, was ist deine?

02:55:26: Also, also, meine Erfahrung bis jetzt war so, wenn ich auf meine eigene Hochzeit zurückgehe,

02:55:33: dass man sich in der guten Mitte, äh, mit dem Kompromiss findet, dass es ein Wein ist,

02:55:41: den letztlich noch alle verstehen, auch die Nichtweintrinker, aber auch dem Anspruch der

02:55:49: Kenner gerecht wirkt, indem sie sagen, das ist ein guter Wein.

02:55:53: Und das wäre in diesem Fall, ich kann das sagen, es waren Panobiele von Bolax und

02:55:58: Riesling Denglerseiler aus Maikammer, ähm, Schlangengästel ist das, ähm, kann sein,

02:56:06: dass es den einen oder anderen sogar schon überfordert hat, war mir in dem Moment aber

02:56:11: wurscht, denn wir wollten auch was Gutes trinken.

02:56:14: Was ich häufig sehe und das verstehe ich auch und ich finde das auch gut, ähm, es

02:56:23: gibt dann häufig auch eine Zweiglassengesellschaft, die sagt hier, das ist der Tischwein, den

02:56:29: gibt es und dann gibt es da hinten in der Ecke noch für den, den es interessiert, das

02:56:35: und das.

02:56:36: Und ähm, finde ich eigentlich eine gute Variante, wobei eben mit der Zweiglassengesellschaft

02:56:43: nicht sagen will, ihr kriegt das nicht, das kann jeder sich bedienen, wen es interessiert,

02:56:47: muss es nehmen und ähm, damit ist glaube ich auch sehr gut getan, aber ähm, man sollte,

02:56:54: ja, man sollte auf einer, auf der eigenen Hochzeit oder so den Wein weder unter noch überbewerben,

02:57:01: er hat seinen Platz und er gehört auch hin, aber letztlich geht es auch dort um die Menschen.

02:57:07: Das finde ich auch ganz, also ganz, ganz wichtig, dass man dem Wein eben nicht über oder unterbewertet.

02:57:12: Ich fand den Gedanken auch sehr interessant, dass manche unserer Gäste gesagt oder wir den

02:57:17: vermittelt haben, es ist ja eigentlich ein Geschenk, ein Geschenk für eure Gäste von

02:57:22: euch, weil ihr etwas aussucht, am besten euren Geschmack in gewisser Weise versucht

02:57:27: darzustellen oder eure Personen und ähm, dieses, dieses Erlebnis, den Abend sozusagen euren

02:57:35: Gästen offenbart, findest du grundsätzlich, dass Wein ein gutes Geschenk ist, verschenkst

02:57:39: du gerne Wein oder, ja, es ist eher schwierig Wein zu verschenken, weil doch Geschmack individuell

02:57:47: und persönlich ist, man meistens niemals weiß, wann der Wein dann wirklich geöffnet wird

02:57:51: und ob er so in dem Augenblick so wartet.

02:57:53: Ja, gut.

02:57:56: Das ist in der Tat, in der Tat so.

02:58:00: Ich mein Wein ist häufig ein Verlegenheitsgeschenk, muss ich sagen, so als Mitbringsel wie Braulinen

02:58:06: oder so, vielleicht in diese Richtung gehend, gell?

02:58:10: Natürlich, wenn man sich gut kennt, dann weiß man tatsächlich den Geschmack des anderen

02:58:15: etc., aber häufig ist ja wirklich so, okay, was gibt es jetzt noch dazu zu dem Geschenk?

02:58:22: Ach, ich stelle mir noch eine Flasche Wein dazu.

02:58:24: Wenn man es, wenn man es wissend und individuell und personifiziert aussucht, dann glaube ich,

02:58:36: ist es ein großartiges Geschenk, die 0815 Weinflaschen einfach dazu zu stellen, also

02:58:45: er dann weiß ich nicht.

02:58:47: Ich mein, es gibt natürlich Sachen, die sind als Geschenk immer gut, weil sie einfach

02:58:51: Markentransportieren.

02:58:52: Ich glaube, es wird sich kaum einmal über eine Flasche Champagne beschweren, nicht mal,

02:58:57: wenn es das Orangeredikett ist oder was immer es auch sein sollte.

02:59:02: Da ist einfach so das Image hervorragend.

02:59:04: Oder auch generell Schaumwein ist irgendwie in der Wertigkeit der Wahrnehmung etwas höher

02:59:11: angesiedelt als still Wein, so empfinde ich es zumindest in der Geschenk, weil es vielleicht

02:59:16: mehr das Feiern impliziert als, oder das Feiern impliziert, wenn du die Champagne aufmachst,

02:59:26: dann hast du eine schöne Zeit.

02:59:28: Und das ist dann der Inhalt des Geschenkes letztlich gar nicht nur der Wein als solches.

02:59:33: Was würdest du mir schenken?

02:59:38: Dir?

02:59:39: Ui, das ist aber nicht so.

02:59:42: Also findest du es gut, einem Wein?

02:59:44: Berufsbezogenen Weinmenschen was schenken oder eher ist es eher schwierig, sollte man da

02:59:52: lieber ein Berufsbezogenen trinken oder?

02:59:55: Ich finde Berufsbezogen, naja, bieten sich aus meiner Sicht sowieso nur zwei Optionen

03:00:06: wieder.

03:00:07: Zum einen du setzt auf die große Klassik aus außergewöhnlich aus gutem Jahrgängen, das

03:00:12: heißt, du nimmst nicht.

03:00:14: Wenn so ich das Geld hätte, würde ich dir einen, meiner Lieblingsweine würde ich dir

03:00:18: den 90er-Latur schenken.

03:00:20: Das wäre okay, gell?

03:00:22: Nicht gerne.

03:00:23: Und ja, ich kann nicht mehr vorstellen.

03:00:26: Man muss auch an dem hören.

03:00:28: Ich muss sagen, nein, nein, nein, aber du weißt was ich mein, verstehst du?

03:00:31: Also wo du sagst, okay, play safe, ich nehme einen Klassiker oder wassarema, kann mir jetzt

03:00:35: andere Weine auch noch nehmen.

03:00:37: Aber das finde ich auch sehr spannend.

03:00:40: Ich denke, was ich dir gerne geben würde, wäre zum Beispiel ein außergewöhnlich guter

03:00:49: Zierfandler oder Rotgipfler.

03:00:51: Also so kleineres Unbekanntes, was man nicht alltäglich eigentlich sich selber auch kauft,

03:00:57: was man vielleicht auch noch nicht so kennt, spricht diese Nischen ein bisschen heraus zu

03:01:01: fordern, gell?

03:01:03: Grundvoraussetzung ist die Güte und die Qualität des Weines.

03:01:07: Da kann man schon überraschen.

03:01:09: Klar, kannst du jetzt natürlich auch einen, oder weil ich ihn gerade hier in der Hand habe,

03:01:15: das würde ich dir auch gerne schenken.

03:01:17: Es ist ein Weltschrissling, ganz jung von der Hose Schuster, also von Johannes Schuster

03:01:22: aus dem Burgenland aus St.

03:01:24: Margariten.

03:01:25: Das ist ein Weltschrissling, der heißt Riesaurüssel.

03:01:28: Er ist gerade herausgekommen, ist auch nicht ganz günstig.

03:01:32: Und ich finde, das ist etwas, wo man sagt, es ist horizontal erweitert.

03:01:38: Kann sein, dass der andere es schon kennt.

03:01:40: Aber ich bin immer dankbar, wenn man, ich bin auch dankbar, wenn man einen 90er-Ladur

03:01:45: schenkt.

03:01:46: Nicht, dass ich hier undankbar wäre, nicht zu Not, würde ich auch einen 66er-Modor nehmen.

03:01:52: Aber nein.

03:01:53: Aber trotzdem bin ich dankbar, wenn mir jemand gut denn gewissens einen Wein schenkt, für

03:02:05: ihn sein Herz brennt.

03:02:10: Das ist gut, das ist ehrlich.

03:02:12: Wenn man so ein Stück seiner selbst mit auf den Weg gibt, also seine eigene Erachterung,

03:02:16: einfach versucht weiter weiterzuschicken.

03:02:18: Also nicht so belanglos, ich habe das ja auch jetzt zu Weihnachten erlebt, durfte ich

03:02:25: aussuchen, was von einer großen Firma verschenkt wird, als Teil des Weihnachtspakets natürlich

03:02:35: nicht.

03:02:36: Und dann schlägt man das und das vor und dann entscheidet natürlich dann der Vorstand

03:02:41: und sagt nie, alles zu extrem, alles zu extrem.

03:02:44: Und letztlich ist es dann einer der Basis weiß bzw. rotweine vom Planeten geworden.

03:02:53: Diese Anstände, die uns sehr gut sind, aber er hat so und sagt, okay, das ist play safe.

03:02:58: Machst du nichts falsch, machst du so eine zündanständige Weine, kann jeder unkompliziert

03:03:02: trinken.

03:03:03: Das ist auch in Ordnung, aber es ist gar nicht gewollt, dass da Ecken und Kanten verschenkt

03:03:07: werden, sondern die gute Mitte, mit Bedingungen auf gute Mitte war dann der Lösungsweg.

03:03:15: Ja, welches andere wieder Erklärungsbedürftig ist, sind es andere wieder auch an?

03:03:22: Ja, genau, besonders wenn du es auch willkürlich verstreust.

03:03:26: Verstehst du, wenn du die Menschen kennst, das sind ja unter Anfangs gesagt nur Geschäftspartner

03:03:32: nicht.

03:03:33: Ich sehe nur, was ich sehr lustig finde, ich sehe es im Keller meiner Schwiegereltern

03:03:38: und auch in vielen anderen Keller, dass diese geschenkten Flaschen ja da letztlich sowieso

03:03:42: zu Kellerleichen motieren.

03:03:44: Also ganz, ganz viele, wo man sagt, Mensch, den hätte der vor 30 Jahren trinken müssen

03:03:48: den Wein, ja, heute kann es ihn als Dekoration irgendwo hinstellen oder so nicht, aber deswegen

03:03:55: Wein schenken gerne, aber es muss schon eine gewisse Sinnhaftigkeit dahinter sein.

03:04:00: Oder eine Geschichte, dass man zusammen geliesst, das finde ich auch immer sehr schön, also

03:04:05: die Option, dass man sagt, ich bestiehe darauf, ihn zusammen zu trinken oder vielleicht auch

03:04:11: irgendwann.

03:04:12: Ganz coole Geschichte.

03:04:14: Vielleicht sollte man sich auch beim generell, wenn man den Wein verschenkt, immer selbst

03:04:18: fragen, ob ich ihn selbst auch geschenkt haben möchte.

03:04:20: Ja, ja.

03:04:21: Ich will, du sagst, Weinkeller, bist du ein Freund von Weinkellern?

03:04:26: Also sammelst du selber Wein oder magst du diese alten, herköchigen?

03:04:30: Die gibt es ja kaum noch, zum einen aufgrund der unterschiedlichen Bau- oder der andersartigen

03:04:34: Bauweise, die heutzutage kaum noch mit Keller durchgeführt wird, auf der anderen Seite

03:04:38: natürlich, weil die Kapitalbindung und, und, und kaum jemand auch die Wertbringung letztlich

03:04:44: in der Kapitalbindung sieht.

03:04:45: Du selber magst es aber, also deine Kellertreppe.

03:04:49: Ja, ich liebe das.

03:04:51: Ja, genau.

03:04:52: Und so ist es auch.

03:04:53: Und mein, ich schau mal, was hat mein Steuerberater gesagt, wenn sie hier einen Konto stand und

03:04:59: anschauen und die Kapitalbindung in ihrem Weinkeller glauben, dass das ein gesundes Verhältnis

03:05:04: ist?

03:05:05: Ja, und ja, es gibt unterschiedliche Zugänge zu Beinen sammeln.

03:05:17: Ich sammel diese Weine, um sie gereift zu genießen und zu trinken.

03:05:22: Ich sammel nicht als Wertanlage, wobei sich das meist, oder häufig hand in Hand geht,

03:05:28: weil ich natürlich gute Weine sammle.

03:05:30: Ich sind aber für mich keine Kapitalanlage, sondern eine Genussanlage.

03:05:35: Und ja, gut, jetzt bin ich noch nicht so alt, aber irgendwann werde ich aufhören zu sammeln,

03:05:45: außer meine Kinder verfallen, wie ich dem Wein dann sammle, ich für sie weiter.

03:05:50: Klar, die Kapitalbindung ist ein Riesenfaktor.

03:05:54: Die Weine sind eher nicht teuer geworden.

03:05:55: Es ist teilweise total verrückt.

03:05:58: Also, wo ich sagen muss, gerade pur Gund.

03:06:02: Früher haben wir auf Bordeaux geschimpft, weil es so teuer war.

03:06:05: Jetzt hat pur Gund Bordeaux wieder zurück ins Spiel gebracht, weil in der Relation der

03:06:09: Bordeaux dann jetzt fast günstig geworden ist.

03:06:12: Es war aber auch noch nie rückläufig.

03:06:14: Also hast du Angst und das Gefühl, dass es rückläufig wird?

03:06:17: Wenn man hat ja seit '97 irgendwie immer so ein bisschen das Gefühl, dass man sagt,

03:06:22: jetzt hat Ham's aber alle wahnsinnig überzogen oder noch weiter nach oben.

03:06:28: Das kann ich mir nicht vorstellen.

03:06:29: Dann den 2000er-Mutoren, der damals exorbitant teuer war zu den damaligen Verhältnissen

03:06:36: und mittlerweile mehr oder weniger belächelt wird.

03:06:39: Also, ich weiß nicht, wohin das führen soll.

03:06:43: Also ob das so gesund zu sein ist.

03:06:47: Lieber Silbermann, da will das dir unterstelle ich dir nicht anders gehen als mir.

03:06:55: Es führt dazu, dass wir die Weine, die wir gerne trinken wollen, uns nicht mehr leisten

03:07:00: können oder wollen.

03:07:01: Ich bin nicht willens 1000 Euro und mehr für eine Flasche Wein zu bezahlen.

03:07:06: Ich kann das erstens nicht monetär und zweitens muss ich sagen, ihr seid alle verrückt.

03:07:12: Klar, ich habe einen tollen Weinklub.

03:07:14: Meine Freunde in dem Weinklub sind ein bisschen beduchter als ich und dadurch komme ich in

03:07:19: den Genuss von diesen Weinen.

03:07:21: Da hätte sonst keine Chance, aber auch die Mitglieder in dem Weinklub wissen, dass es

03:07:28: nur wert hat, wenn diese Weine gemeinsam getrunken und genossen werden.

03:07:33: Aber wo führt das hin?

03:07:37: Das ist verrückt.

03:07:41: Ich habe aber gehört aus vielen Kreisen in den letzten Monaten, dass diese Sekundärmärkte

03:07:50: am Einbrechen sind.

03:07:51: Das heißt, auch der Mycinille von Rumié geht jetzt dann nicht mehr für 20.000 Euro über

03:07:56: den Dresen, sondern halt nur mehr für 10.000, was er immer noch bewehrt ist.

03:08:01: Aber ich glaube, dass dieses Wachstum nicht unendlich sein kann.

03:08:06: Wahrscheinlich werde ich mich erinnern, ob das jetzt Dominé ist oder so.

03:08:13: Seid ihr Gagga am Schelle, könnt ihr eigentlich für den Aligoté 300 Euro nehmen oder so.

03:08:19: Aber scheinbar doch.

03:08:21: Nur, ich wieder sage diesen Wein.

03:08:23: Ich sage, okay, ich gehe diese Prostitution und diese Anbiederung nicht mehr ein.

03:08:32: Ich möchte jetzt nicht in der Kosterie zu nahe treten.

03:08:38: Aber wenn ich den Wein nicht bekomme zu einem akzeptablen Preis, dann finde ich einen anderen

03:08:44: Wein, der auch gut ist.

03:08:46: Vielleicht genauso gut oder wie auch immer.

03:08:49: Ich biedere mich nicht an, um eine Flasche Weins kaufen zu dürfen.

03:08:58: Wenn das so ist, dass die Leute andere Märkte haben und Zugänge, und du hast auch in Deutschland

03:09:03: Weingüter, die ihre Weine zu zuteilen, wenn ich sie bekomme, nehme ich sie gerne.

03:09:08: Aber ich gehe nicht auf den freien Markt und das ... Wann ist Preisleistung zu Ende?

03:09:19: Ich definiere es für mich fast immer.

03:09:25: Willst du einen Betrag nennen?

03:09:27: Hast du einen Betrag, kannst du einen nennen oder ... Wo du sagst, okay, da ist Preisleistung

03:09:32: zu Ende?

03:09:33: Insofern, ich tue mich mit manchen Sachen auch persönlich sehr schwer, aber natürlich

03:09:40: ganz extreme Vorlieben, wo ich finde.

03:09:42: Deswegen tue ich mich schwer mit dem, wo du sagst, dann finde ich einen anderen ebenbültigen

03:09:47: Wein.

03:09:48: Also im Vergleich zum Beispiel zu Rumier oder keine Ahnung, Prüm oder sonstiges finde ich.

03:09:54: Es ist relativ schwierig da, Äquivalente zu finden.

03:09:57: Aber Prüm ist ja ein cool Stick.

03:10:00: Ja, oder auch, wenn du sagst, weil die TVAs von Weis sind schon sehr außergewöhnlich

03:10:07: in ihrer Struktur, Texturtiefe, Charakteristik und so weiter.

03:10:11: Und wenn ich jetzt ... Man sucht ja meistens als Fanat diesen einen bestimmten Gusto,

03:10:17: den wahrscheinlich auch nur ich wahrnehme oder wo ich Emotionen oder Erinnerungen dran

03:10:21: binde.

03:10:22: Und das finde ich, kann mir ein anderer Wein nicht schenken.

03:10:27: Und da ist meistens dann ein Kompromiss, ein Kompromiss und das finde ich dann manchmal

03:10:32: schade.

03:10:33: Ich habe reiner ein wirtschaftliche Grenzen, also von dem her.

03:10:37: Aber ich werde durchaus auch schon mal bereit.

03:10:39: Aber ich werde dann auch in der Situation, dass ich nicht, also nicht mir in Glas per

03:10:46: Korre erkaufen würde oder mit zehn Freunden eine Flasche teilen, sondern ich würde dann

03:10:53: die Flasche in der Gänze genießen.

03:10:56: Aber ich bin da schon im vier, fünfstelligen Bereich, wenn ich sage, ich habe Grenzen nach

03:11:03: oben.

03:11:04: Oder mit dir möchte ich mal tauschen, du.

03:11:06: Na, nicht, dass ich mir leisten kann, aber schon, dass man sagt, okay, das möchte ich

03:11:11: oder will ich unbedingt oder irgendwann mal wieder genießen.

03:11:15: Es gibt halt gewisse Weine, die es nur in dem Segment dann irgendwo gibt.

03:11:20: Also ich pflichte dir da auch bei, da bin ich auch vollkommen mit deiner Meinung.

03:11:24: Diese Weine, die der Menge soliviert sind, wie süßweine Drockenbären auslesen, mit

03:11:28: der höchsten Güte wurden wirklich sagt, auf dem ganzen Weinberg kommen da vielleicht

03:11:31: 300 Flaschen raus, oder so.

03:11:35: Dann mag das da hingestellt sein.

03:11:37: Was ich nur sagen wollte, ich gehe, wenn ich es nicht ab Weingut zu dem Preis bekomme,

03:11:42: gehe ich nicht auf den Sekundärmarkt und gebe mich dem Markt dahin.

03:11:47: Das mache ich nicht.

03:11:49: Also auch nicht auf Aktionen oder so, oder wenn dann gucke ich auf den Preis.

03:11:53: Aber ich weiß nicht, es ist ein bisschen entmystifizierend vielleicht, aber ich habe

03:11:59: immer eine Preiscrenze, wo ich sage, 50 Euro für den, für diese 0,75 Liter

03:12:12: vergorenen Traumensaft, müssen eigentlich für alle Kosten und Aufwanden machbar sein,

03:12:21: für jeden Wein der Welt.

03:12:22: Ich meine, ich mag mich da irren, da kann es sein.

03:12:25: Oder ich gehe vielleicht auch auf 100 oder so.

03:12:27: Aber ich kann nicht sagen, dass der Wein für 1000 Euro 10 mal besser ist als der für

03:12:31: 100, ganz im Gegenteil.

03:12:32: Wenn es nicht ums Besser ist, sondern manchmal um die Individualitäten, den Geschmacksbild,

03:12:37: die ihn so besonders macht.

03:12:39: So wie es aus Bordeaux gibt es die eine oder andere Aussage, dass die Grundkosten für

03:12:44: ihre Weine von 200 Euro haben.

03:12:46: Also angeblich Pittrums kostet 500 Euro.

03:12:49: Aber das ist wie bei den Autobauern.

03:12:51: Davon ist die Hälfte der Kosten bei er.

03:12:55: Marketing.

03:12:56: Es ist so, die Instandhaltung des Gutes etc.

03:12:59: Aufwand der Betrieben, der man betreiben muss, um allererste Güte in die Flasche zu

03:13:11: kriegen.

03:13:12: Und dann mit 50 oder 100 Euro für diese, wahrscheinlich ist das schon viel zu hoch.

03:13:17: Die Winzer werden uns das nie sagen, es ist auch egal.

03:13:19: Sie sollen ihr Geld verdienen, es ist in Ordnung und jeder, es ist ja so, schau mal,

03:13:24: machen wir uns nichts vor.

03:13:25: Es steht überall ein Preis drauf, ob es jetzt die Schule von, keine Ahnung, Gucci und

03:13:29: Co.

03:13:30: Da steht ein Preis, kauf es oder kauf es nicht.

03:13:33: Und so ist es ja letztlich bei den Weinen auch.

03:13:37: Der Willen Busch hat gesagt, ein Blick auf Sadiqat macht 50 Jahre Erfahrung weg.

03:13:40: Aber ist es nicht, wenn man sich interessant das beim Wein, dass wir beide auch darüber

03:13:48: diskutieren bei einer Uhr von XY, würde man diese Diskussion gar nicht im Tracht

03:13:54: ziehen.

03:13:55: Also das ist keine Ahnung.

03:13:57: Ja stimmt eigentlich.

03:14:00: Eine lange Söhne oder ein Kleidungsstück, wird man nie sagen.

03:14:05: Eigentlich wurde es ja auch nur von Menschenhand genäht, warum kostet das jetzt der 4001,

03:14:11: es kostet halt so viel.

03:14:12: Ja, Klamotten würde ich.

03:14:15: Also außer Schneider, Maske schneiderte Klamotten oder Schuhe, dafür gebe ich auch gerne sehr

03:14:24: viel Geld aus.

03:14:25: Also ich habe ja auch Schuhe, ein großer Schuh, nicht Fettischist, aber ich verbringe mein

03:14:33: Leben auf meinen Schuhen und ich habe Schuhe, die sind 25 Jahre alt und natürlich haben

03:14:40: die 2500 Euro gekostet oder damals, glaube ich sogar nach Mark, die begleiten mich ein

03:14:47: Leben lang und ich habe keine 100 Schuhe, sondern ich habe 7-8 Bar Schuhe, die ich hege

03:14:54: um Pflege, die ich besohlen lasse, die mit mir gehen und gemessen an den Einstandskosten

03:15:02: für dieses Schuhwerk habe ich wahrscheinlich sehr viel Geld gespart, vor allem als Kellner.

03:15:06: Da denkt man, wie oft die Schuhe als Kellner im Jahr wechseln muss und dann gehst du

03:15:10: wohin und guck, aber ich wollte sagen, Schuhe nehme ich aus.

03:15:16: Marken, Klamotten, wuch schwieriges Thema, das sind alles Fantasiepreise, würde ich sagen.

03:15:23: Natürlich ist es großartiges Gewebe und Stoffe, aber es ist schon viel Mark, dass man da mitbezagt.

03:15:32: Kann sein, dass es im Weintal, weil es ja auch so ist, aber da habe ich ehrlich gesagt

03:15:35: zu wenig Einblick, wenn du sagst, 200 Euro sind im Bordeaux Entstehungskosten, ich kann

03:15:42: es mir nicht vorstellen.

03:15:44: Nicht für die Produktion und die Herstellung Silvia, was Außentrum an BR, an Rummachen,

03:15:52: an Druck, an Aufwand etc.

03:15:54: Ich kann nur sagen, es ist teilweise, glaube ich, in der Autoindustrie auch so.

03:16:00: Die Grundkosten für eine Luxuskarosse sind nicht mal die Hälfte oder wenn überhaupt

03:16:09: die Hälfte einer, meine Entwicklungkosten.

03:16:13: Der Rest ist, ja, naja gut, jetzt schweifen wir eigentlich zu sehr von.

03:16:19: Ich glaube, wenn ich bei meiner Weinempfehlung verkehrt in der gesamten Weinfolge kein

03:16:35: Österreich erbringe, beantragt er eine sofortige Löschung des Podcasts.

03:16:39: Welche Wein nimmt man da?

03:16:42: Es gibt unfassbar viele sehr authentische, sehr eigenständige österreichische Weine,

03:16:47: aber es gibt nur einen Wein, der auch in Deutschland wieder eine ganz neue Welle der

03:16:52: Begeisterung ausgelöst hat.

03:16:54: Und das vor wahrscheinlich geschätzt 10, vielleicht 12 Jahren verantwortlich zeichnet

03:16:59: sich dafür, man kann schon was sagen, als Vorreiter oder vor, nämlich Fritz Wieninger,

03:17:05: der den gemischten Wienersatz wieder hat aufleben lassen.

03:17:08: Ein der ältesten Weinbautraditionen, die es eigentlich gibt, denn in früheren Zeiten

03:17:15: wurden nahezu alle Weinberge als gemischter Satz gepflanzt, um eine gewisse Stabilität

03:17:19: im Qualitätssegment zu halten.

03:17:22: Mal wurde die eine Rebsorte ein bisschen reifer, mal die andere, mal hat die eine

03:17:26: ein bisschen mehr Säure, mal die andere.

03:17:28: Um ein gleichbleibendes Qualitätsbild zu haben, war der gemischte Satz die Lösung

03:17:33: schlechthin.

03:17:34: Quasi die Visitenkarte Wien ist die Visitenkarte des Hauses Wieninger.

03:17:38: Der gemischte Satz wird dort aus insgesamt 12 verschiedenen Rebsorten produziert.

03:17:44: Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, ich würde hier den Everybody-Starling.

03:17:48: Den 2023er gemischter Satz öffnen ist Feinfrucht, die ist frisch, zelebendig hat trotzdem eine

03:17:54: ganz tolle Substanz und tiefe die Trauben stammen aus dem Wieserberg und den Nussberg.

03:17:58: Und die Hauptrebsorten sind Grüne Feltliner, Weißburg-Gunder, Weltschriesling, Riesling

03:18:03: und Neuburger.

03:18:04: Natürlich alles von Hand gelesen, selektiert und nach einer 3-Stunden-Meische-Standzeit

03:18:08: ganz schön gepresst vergoren und ausgebohrt im Elendl-Stahl.

03:18:11: Herrlich zum Reinsprechen schön, saftig, fruchtig, an Marille erinnern die Nase für

03:18:17: sich, Birne-Mandarine, eine leichte, inossige, noteweise Blüten, eine Komplexität.

03:18:22: Und das selbst in diesem Basisbereich, die mich unfassbar begeistert.

03:18:25: Der gemischte Satz ist eine Weinspezialität, die in dem Wein der gemischte Satz darf

03:18:30: sich aus bis zu 20 verschiedenen Rebsorten zusammensetzen.

03:18:34: Die Rebsorten werden auch gemeinsam gepresst und gemeinsam vinifiziert.

03:18:39: Größtenteils wachsen sie sogar gemeinsam in den Weinbergen und wahrscheinlich ist

03:18:43: das die Erklärung, was man bei diesem Wein eine so unbeschreibliche Harmonieempfindung

03:18:48: hat.

03:18:49: So ein Wein ist ja auch nur ein Mensch und wenn ein Mensch zusammen aufwächst, dann

03:18:52: hat er eine andere Zusammengehörigkeit als wenn er später zusammengefügt wird.

03:18:56: Das ist wahrscheinlich die Philosophie und wahrscheinlich eben das Geheimnis des gemischten

03:19:01: Satzes.

03:19:02: Wininger gilt als der Pionier in der Wiederbelebung des gemischten Satzes.

03:19:05: Die Bezeichnung "Wiener gemischte Satz" ist mittlerweile gesetzlich geregelten,

03:19:09: darf nur für Weine verwendet werden, die mindestens aus drei Rebsorten eines Weingardens

03:19:15: in Wien gepresst wurden.

03:19:16: Der Wiener gemischte Satz wurde von der Slow Food Stiftung für Biodiversität die Arche

03:19:22: des Geschmacks aufgenommen.

03:19:23: Im 19. und 20. Jahrhundert galt der Nussberger ein gemischter Satz aus Riesling, Neuburger,

03:19:29: Weißbogner und Traminer als der beste Wein des Kaiserreichs.

03:19:33: Und dennoch, auch wenn man hier das Gefühl hat, dass die Rebsorten sich so perfekt ergänzen,

03:19:38: gehört wahrscheinlich immer die Vision des Winzers, das richtige Händchen in der Weinbereitung,

03:19:44: der richtige Lesezeitpunkt ist hier fast noch elementarer als bei anderen Weinen oder

03:19:49: Weinspezifikationen und eine Vision mit hinzu.

03:19:54: Also danke Fritz Wiener, dass du dir die Arbeit gemacht hast, den gemischten Satz wieder

03:19:59: aufleben zu lassen.

03:20:04: Danke für diesen besonderen Wein und ich bin sicher, der hat Würde sich darüber

03:20:08: vor.

03:20:09: Da musst du die Party feiern, die wir dann bestücken.

03:20:12: Aber gibt es einen Wein, wo du sagst, da träube ich nachts von, wenn ich nicht einschlafen

03:20:18: kann.

03:20:19: Also nicht ein Lieblingswein, sondern einer, der dich absolut...

03:20:23: Es muss nicht unbedingt der, müssen die von Romier sein.

03:20:25: Aber der dir...

03:20:27: Aber der ist okay.

03:20:28: Die Sinne geraubt.

03:20:29: Ja, ich finde ihn schlecht.

03:20:30: Also hast du einen, wo du sagst, wenn ich den noch einmal trinken dürfte, wär ich besiehlt.

03:20:38: Ja, also...

03:20:40: Du probierst ja viel, als wenn man deine Post entsprechend verfolgt, dann kennst du ja

03:20:47: schon.

03:20:48: Und dein Lieblingswein ist ja auch kein schlechter daher.

03:20:50: Also was heißt...

03:20:55: Schau mal, das sind natürlich historische Reliktwell und das ist ein bisschen auch die

03:21:02: Erfurcht von einem Alter und ich befürchte, dass ich diesen Wein nie wieder trinken darf

03:21:13: und vor allem auch nicht in dieser Güte.

03:21:17: Deswegen muss ich hier einen rausbecken, der...

03:21:23: Ja, aber doch...

03:21:24: Aber du mal, leider ist es ganz oben und es ist 1899 Romani Conti.

03:21:31: Darf ich zwei mal probieren an einer Verkostung?

03:21:38: Also zwei Flaschen und...

03:21:40: Ja, zwei Flaschen, zwei Flaschen.

03:21:43: Und da kann man sich nicht frei machen davon.

03:21:48: Ich möchte nicht sagen, dass es der beste Wein war, den ich mein Leben lang probiert

03:21:51: habe.

03:21:52: Trotzdem ist dieser Wein in einer Frisch-Schene, in einer Eleganz, natürlich ist der Wein reif.

03:22:00: Also das ist klar, da kann ja keine Primäreroma mehr drin, sondern dass du Suboar drinnen hast,

03:22:05: dass der Trüffel mitdurchkommt.

03:22:07: Trotzdem noch Himbeer, Süße, Mitschwing, die Feinheit in wunderbarer Säure, das ist

03:22:15: immer noch ein Leben in diesem Wein.

03:22:17: Da stehst du da und guckst dich, ich habe das mit einem Sommelierkollegen mit dem

03:22:20: Klausi gemeinsam für einen großen deutschen Weinsammler, also einen unbekannten, nur

03:22:30: in der Szene sehr bekannten, trinken dürfen, das vergisst du natürlich nie, der kann

03:22:35: man sich nicht frei machen davon.

03:22:37: Ich könnte ein paar andere Weine in dieser Liga, aber ich weiß nicht, also Lieblingswein,

03:22:45: ja vor dem man gesagt hat, es gibt es deren viele, die mein Herz berühren, das Neumeister

03:22:51: mit den alten Reben, genau Brümmen, logisch, Egon auch, oder "Ach Gott, da komme ich vom

03:22:59: 110.000-Stay, es ist letztlich eben, wie gesagt, fragst du mich, was ist meine Lieblingsmusik

03:23:04: und das geht einfach zu.

03:23:05: Ja, welches Kind es mal gibt es, also daher ist es.

03:23:09: Ja, das ist nicht...

03:23:10: Welchen Auspost hast du?

03:23:12: Süßbein mag ich auch.

03:23:13: Welchen Auspost verfrierst du?

03:23:15: Also bist du schon eher klassisch oder schon so auch die Rookies aus der neuen Welt und

03:23:22: so hin wieder so einen kleinen Heartbreaker oder Schaumwein oder New.

03:23:29: Ja, also erstens, ich liebe alle guten Weine.

03:23:37: Das ist mal das Wichtigste und ich habe keinen präferierten Stil, wo ich sage, ich trinke

03:23:43: in der Regel lieber Weißwein als Rotwein, wenn dann Rotwein, überraschenderweise natürlich

03:23:49: bin ich nur, ist eines meiner Liebkinder, klar, wie von so vielen Sommelais würde ich

03:23:55: sagen, aber ich kann nicht sagen, dass ich einen Weinstil gar nicht.

03:24:00: Ich habe es vorher glaube ich schon gesagt, ich bin kein großer Finder, der Chateau

03:24:03: Nymph de Babssylistik und auch der Amarone ist mir jetzt nicht ans Herz gewollt, es

03:24:08: ist diese maßigen, fetten, kräftigen, sehr körperreichen Weine.

03:24:12: Muss aber sagen, dass ich Kalifornien, das Napa sehr, sehr gerne mag, auch Australien

03:24:19: mit den Chirass ist gut.

03:24:22: Die Rone, also die nördliche Rone liebe ich sehr, oh Gott, Champagne mag ich auch sehr,

03:24:30: wobei ich bei keinem Weintyp so kritisch bin wie beim Schaumweint.

03:24:35: Ja, also das hängt, ich werde schon alt, das hängt auch mit der Säure zusammen, wenn

03:24:43: das nur aggressiv ist, es brauche Balance, Ausgewogenheit, Weinigkeit.

03:24:47: Ich finde diese teilweise reduzierte Karkheit, die fast schon mit schön spannend, aber es

03:25:01: ist oft so, dass ich sage, wie viel kann ich davon trinken, ohne dass es mir dann doch

03:25:06: weh tut.

03:25:07: Ich meine wirklich weh, das heißt, ich habe es dann auch sauer und eine meine Lieblingsweintyp

03:25:16: sind auch noch die Süßweine, leider sind sie so häufig ungedrunken.

03:25:22: Ich meine jetzt gar nicht die deutschen Aussen, dass das eh noch süffig ist, aber es ist

03:25:27: so schade, die Leute, ich meine, Tokai, Sepsche, oh mein Gott, ist das gut, verstehst du, es

03:25:33: ist wirklich perfekt und das ist auch nicht klebrig, ich liebe auch die Soterns und natürlich

03:25:38: die großen österreichischen Porträtisweine sind auch fantastisch und Deutschland braucht

03:25:47: man sowieso nicht reden, das ist allererste.

03:25:49: Warum macht man das nicht mehr, Gerhard?

03:25:50: Warum serviert man den Rest?

03:25:51: Ist das da Mode gekommen?

03:25:53: Ist das da Mode gekommen?

03:25:54: Ach, das ist doch so schade, das ist doch so ein schönes Finale.

03:25:57: Das ist sehr schade.

03:25:58: Danach hat man auch keinen Bedarf mehr, man ist gesättigt, man ist zufrieden, man lächelt

03:26:01: wie ein kleines Büblein und ist einfach glücklich mit der Welt oder auch selbst wenn man Zigare

03:26:07: raucht oder wenn man einfach nach Hause geht oder bevor man so ein Gnaten stoßen, vor

03:26:12: einem Kondjax oder einem Almanjax oder Krabbas oder Juntonic oder wie auch immer der nimmt,

03:26:18: dann ist doch so ein Gläschen Süßwein das was man noch braucht.

03:26:23: Also ich würde es immer zelebrieren, muss ich ehrlich gestehen.

03:26:28: Allerdings muss man sagen, es gibt natürlich auch irrsinnig viel banalen Süßwein.

03:26:33: Ja.

03:26:34: Nimm nur den Eiswein.

03:26:39: Diese Eisweine gelesen, ich weiß nicht, Ende Januar oder noch später, was es ja auch noch gibt oder so,

03:26:47: es ist doch der letzte Ratz überhaupt.

03:26:50: Perfekter Eiswein ist doch einfach erster Frost oder Moeva gleich runter.

03:26:54: Wir selten sein und dann versteht man auch wo die Faszination dieses Weines herbt, die

03:27:00: Brillanz, die Klarheit, der Exotik, dieser Frucht, das ist unglaublich.

03:27:04: Da könnte man sich reinlegen, das ist einfach ein Leserschwert, das Freude macht, das tut

03:27:10: auch nicht weh, aber dieses 10 mal gefrorene aufgedauerte Matchpumpe zeugt, dass irgendwann

03:27:15: mal so Eiswein veredelt worden ist und bei einem Discounter rumstellt, das ist doch der letzte

03:27:20: Abschauender Welt und eigentlich gehört sowas vor dem Menschenrechtsgerichtshof, das ist

03:27:25: eigentlich ein verbrechener Menschheit das überhaupt als Eiswein zu ditulieren.

03:27:29: So hat man sich den Markt natürlich selbst kaputt gemacht und die Klarheit und die Reinheit

03:27:36: frei von beim Süßwein in der Hunkradik gradation nicht immer, sowieso nicht machbar, aber

03:27:43: sobald das flüchtig wird, in der Aldehütik, in den Aromen, dann ist es auch nicht mehr animierend.

03:27:52: Wein ist ein Animiergedrängt, es muss zum Weitertrinken verleibten.

03:27:57: Sobald es septigt, kann man es trinken, aber eigentlich ist es schade, man soll nicht aufhören

03:28:05: wollen zu trinken.

03:28:07: Was komplett in Vergessenheit geriet, so Anfang der 2000er, das fand ich so schade, also da ging es

03:28:12: um imposant sein und expressiv und erschlagen und möglichst noch den Mund voll, damit man

03:28:19: spürt, was man sonst vielleicht in dieser sonst nicht so bunten Welt nicht mehr spürt,

03:28:23: aber es sollte ja ein animierendes, lebendiges Getränk sein, wo man eine gewisse...

03:28:28: Wichtig, Aromsucht zu entwickeln.

03:28:31: Wichtig finde ich auch noch, es ist schon schön, die Weine am Höhepunkt zu trinken.

03:28:38: Natürlich kann man immer vorprobieren und lieber, ich sage immer, der Babymord ist

03:28:43: ein Zeichen Schmarrs vorzuziehen, das stimmt, bestimmt, aber es ist schon cool, wirklich

03:28:53: gereifte Weine.

03:28:55: Für unser Projekt hier in München ist eine der Hauptaufgaben für die Weinkartengestaltung,

03:29:02: die ist zum größten Teil eigentlich schon abgeschlossen.

03:29:06: Die Karte wird zum Großteil aus Vertikalen bestiegen.

03:29:11: Das heißt, es ist ein Wein in zehn Jahrgängen oder mehr, wo es ja im verfügbar war, da möchte

03:29:16: ich explizit danke an die Winzer sagen, die ihre Keller geöffnet haben, aber einen

03:29:21: großen Wein, neue Eröffnungen sind doch immer... Schau dir die neue Eröffnungen von den

03:29:25: Weinkarten an, jetzt nehmen wir das Dandrismaus, weil das ja der Weinkeller schon da war, aber

03:29:30: ansonsten fängst du neu an und hast du meist die aktuellen Weine auf der Karte.

03:29:36: Das ist doch schade.

03:29:38: Ich weiß, das ist eine Frage des Geldes.

03:29:41: Ach, noch nächstes Mal.

03:29:43: Also oftmals kann man das ja auch kalkulieren, kann man es weitergeben.

03:29:45: Manchmal eben auch eine Frage finde ich des Engagements vieler Kollegen oder auch des Weitzins,

03:29:51: dass man versucht in der Form etwas Besonderes zu bieten und manchmal ein bisschen mehr in die

03:29:56: tiefe Blick statt in die Breite.

03:29:59: Also man muss nicht jeden Winzer irgendwo auf der Karte zu haben, sondern sich lieber

03:30:03: für einen Winzer entscheiden und den auch im Zeugnis seines Schaffens oder eben auch in der

03:30:08: Entwicklung dann darstellt.

03:30:10: Da hängt es aber manchmal, finde ich, und da möchte ich auch kein Blaming betreiben, an der

03:30:15: Qualität der Kollegen, die in den einzelnen Jahr gingen und dann auch im weiterführenden,

03:30:21: in der Entwicklung der Weine vielleicht nicht unbedingt die Erfahrung haben,

03:30:25: daraus resultieren beraten können, was ich eben sehr schade finde.

03:30:29: Und das macht manchmal, und das ist kleine Korinthenkackerei, sich dorthin zu begeben oder

03:30:35: gedanklich hinzubegeben, ist jetzt der 94er oder der 93er, der im Augenblick interessantere

03:30:41: Wein und das zu definieren und zu differenzieren, warum könnte es jetzt im Augenblick der

03:30:46: interessantere Wein sein?

03:30:48: Genau, und da kann man auch damit spielen, mag sein, dass der 93er nicht der größte

03:30:53: Jahrgang ist, aber mit dem Gericht in dieser Kombination ist es wirklich perfekt.

03:30:59: Und weißt du was, wir sind ja ein bisschen begot.

03:31:04: Das heißt, einerseits sagen wir, als Wein lieb, der Wein ist ein Naturprodukt und der

03:31:13: Jahrgang, ja, na klar, der Jahrgang und das ist ein Naturprodukt.

03:31:18: Ja gut, aber wenn es jetzt ein bescheidener Jahrgang ist, ein kleiner, kaufen wir es dann eigentlich

03:31:25: auch noch, weil es ja der Jahrgangstypizität ist.

03:31:29: Ah, nee, also das, nee, wir kaufen lieber die guten Jahrgänge.

03:31:34: Nee, also wenn man ehrlich ist, wir leben in einer Zeit, in der die Jungs so gut arbeiten,

03:31:40: so gut ausgebildet sind, sowohl im Weingarten als auch im Keller, das ist ja kaum noch

03:31:46: wirklich schlechten Wein gibt.

03:31:48: Weißt du, weil du sagst, das ist ja höchst fehlerhaft, also ja, wir das geben, aber in

03:31:53: unserer Welt weniger.

03:31:55: Es gibt, aber trotzdem muss man ja auch den Respekt vor der Natur und eben vor dem

03:32:01: Jahrgang haben, der sagt ja, es ist ja zöre Bidonte, um die früher geerntet oder musste,

03:32:06: wo der aber trotzdem wird der Wein ja seine Herkunft zeigen.

03:32:10: Und ich kann doch nicht jeden, was schade ist, ich kann doch nicht jeden Tag 18, 99 Euro

03:32:15: meine Kontis trinken, verstehst du was ich sage?

03:32:18: Man muss auch mal damit leben, dass ein Wein eine kürzere Lebensspange hat und auch

03:32:23: vielleicht nicht in Zenit bis zum Mount Everest geht, sondern halt hier an der Zugspitze

03:32:30: halt macht und sagt okay, und das meint ich, als ich vorher gesagt habe, am Zenit servieren,

03:32:35: das Optimum rausholen.

03:32:37: Und das ist schon wichtig und ich habe das machen dürfen und die Winzer haben wir sehr,

03:32:43: sehr geholfen und haben gesagt, du, davon habe ich noch was, da habe ich das, da habe ich

03:32:47: noch mehr drei Flaschen, das ist mir egal, dann gib mir drei Flaschen davon.

03:32:50: Wie lange hält das noch, wie ist es jetzt?

03:32:53: Manche waren auch sehr nett und haben gesagt, komm her, wir verkosten das, wir machen das

03:32:57: und genau da bin ich bei dir.

03:32:59: Die Karte wird interdive ausgebaut und die Weinwelt ist so groß geworden.

03:33:06: Ich kann sowieso nicht mehr die ganze Welt abdecken.

03:33:09: Dann muss ich eben sagen, dann lasse ich halt, weiß nicht, welches Land soll ich jetzt in

03:33:14: die Pfanne hören, dann lasse ich halt vielleicht Chile weg oder, oder, whatever oder, oder,

03:33:20: keine Ahnung, dann konzentriere ich mich, ich konzentriere mich auf meine Stärken und auch

03:33:28: meine eigene Präferenz spielt damit rein, denn da kann ich dem Kunden der beste Berater

03:33:33: sein, weil ich mich da auskenne, da bin ich zu Hause, da kann ich wirklich auch sagen,

03:33:37: ja, 92 vom Riesling, vom Bräudel ist ein bisschen wirziger, feiner, strengere Mineralik

03:33:45: und der 98er ist komplexer, voluminöser, Rubenshafter, der herkommen, obwohl es

03:33:53: dasselbe Jahrgang ist und, was ich auch sehr gut finde, hoffentlich, ich möchte das auch

03:33:59: gerne barweise servieren auch.

03:34:01: Weißt du, wenn du sagst, hier ist der junge Kollege, hier ist der alte Kollege, schau

03:34:07: dich das an, die liegen zehn Jahre dazwischen, das gibt es klarerweise, das gibt es auch

03:34:11: klarweise, bitte sehr.

03:34:13: Ich finde es interessant, wir hatten bei uns auch mal Tastings mit vier, fünf verschiedenen

03:34:17: Jahrgängen nebeneinander von einem Wein, ich finde es sehr, sehr reizvoll und finde es

03:34:22: sehr, sehr außergewöhnlich.

03:34:23: Hast du neben der eigentlichen Weinkarte auch was für die Atmosphäre, in dem in der

03:34:30: Location bedacht oder mit ins Boot oder warst du rein für die Weinkarte oder was wäre

03:34:37: so die absolut perfekte Atmosphäre für einen idealen Weinraum, ein Weinladen, wo kann

03:34:44: man am besten Wein trinken?

03:34:46: Was waren jetzt Treiffnadeleiner?

03:34:48: Treiffnadeleiner, genau, in schöner Umgebung.

03:34:52: Die Definition der Schönheit liegt natürlich im Auge des Betrachters.

03:34:56: Ich sage mal so, das Objekt hier in München ist, ich kann nicht dir sagen, das ist auf

03:35:03: der Prater Insel, das ist in der Isa, das ist eine Insel und es ist ein altes Industriegebäude,

03:35:08: das ist, das ist die ehemalige Likörfabrik Rimmerschmied, Essig und Likörfabrik hat

03:35:14: Denkmalschutz und alles drum und dran, deswegen sind auch ein paar Komponenten, warum nicht

03:35:19: so viel vorangeht noch, aber es wird schon werden und es wird auch.

03:35:25: Und es ist ein sehr lebendiges Objekt, das heißt, es hat sich in den Stilistiken, in den

03:35:30: Vorstellungen schon sehr verändert und entwickelt, das heißt, es hat mit den Erstzugängen begonnen,

03:35:37: die schon mal total über Bord geworfen sind und so, deswegen ist der Findungsprozess auch von

03:35:42: den Investoren nicht von mir nicht so leicht, aber ich finde die Atmosphäre ist sehr wichtig,

03:35:50: sie wird auch gut, sehr gut, tolle alte hohe Räume und links und rechts Wasser ist natürlich

03:35:57: in mitten in einer Stadt nichts, nichts alltägliches.

03:36:01: Um bezahlene.

03:36:03: Ja, nur du bist mitten, also mehr oder weniger mitten im Zentrum und trotzdem für dich allein,

03:36:09: für meine Nachbarn, aber ja, die Atmosphäre gehört mit dazu, das Ambiente veredelt den Tropfen,

03:36:16: aber trotzdem finde ich, dass schon die Kulinarik der Zugpunkt sein soll und muss.

03:36:27: Die Qualität dessen, was mir im Glas und auf dem Deller und vom Service geboten wird,

03:36:35: darf nicht abfallen gegen das, was die Errediktur oder das Ambiente zu bieten hat.

03:36:43: Sonst bin ich, sonst, das böden, ein bisschen böse, aber ich möchte kein Szene lokal werden,

03:36:50: das designt ist, von wem auch immer und in dem es dann extrem schwer fällt, überhaupt Stand zu halten,

03:36:58: der überbordenden Optik, es muss umgekehrt sein.

03:37:05: Vielleicht ist die Reduziertheit ein Weg, den Fokus klar auf den lokalischen Aspekt zu legen.

03:37:15: Und da hast du da einen guten Wein.

03:37:20: Ja, wir haben den Wein, wir haben das eingerichtet, wir haben die Dischkultur ausgesucht

03:37:26: und alles ja, die architektonische Gestaltung ist, ich halte mich auch bewusst,

03:37:32: er zum einen kann ich es nicht und ich übernehme den Raum, den man mir stellt

03:37:42: und fülle ihn mit Leben, mit dem, was ich zum Leben erwecken kann.

03:37:48: Das ist meine Aufgabe, das ist mein Bart an allen Restaurants, egal, wenn man sagt,

03:37:55: wenn ich mich mitmitte habe und sage, das ist mein Projekt, ich bin hier zu Hause,

03:38:00: ich traue mir zu, das eben mit Herz und Leben zu erfüllen und zu dem Bart zu machen,

03:38:10: den ich gerne gestalten will.

03:38:15: Ich kann ihn nur gastlich, kolinarisch gestalten, im Eingang mit Christian, meinem Küchenchef,

03:38:21: das werden wir tun, die Optik kann ich sagen, gefällt mir, gefällt mir nicht,

03:38:28: aber entscheiden wird das jemand anders, wird aber keinen Einfluss haben auf die Güte,

03:38:34: unseres Duns, wir werden unser Bestes dort machen.

03:38:38: Und gut, ich sage mal so, Subtil kann man schon sagen, bitte verunstallt das nicht komplett,

03:38:45: aber letztlich hoffe ich doch sehr, dass Beides zum einen auf dem Niveau stattfindet

03:38:56: und so ist es auch, dass die Gäste gerne wiederkommen, auch des Ambientewegens,

03:39:02: natürlich aber nicht nur des Ambientewegens.

03:39:06: Wie weit geht dein Gedanke ein?

03:39:08: Hast du Einfluss auf die Musik, musst du die Musik zur Kolinarik passen,

03:39:15: ist das wichtig oder eher überbewertet oder geht es da rein um die Stimmung?

03:39:20: Die Stimmung ist das Wichtigste, die Stimmung hast du ja schon beim Betreten des Raumes

03:39:26: und die muss gesetzt sein, die muss angebracht sein und das unterschiedliche Restaurantkonzepte,

03:39:32: die da gefahren werden, es ist nicht nur eines mein Lieber,

03:39:35: sondern die Spandbreite wird weit auseinander gehen, also sprich vom Casual bis zum Feindinning,

03:39:43: um es mal so zu sagen, trotzdem spielt der Wein, also ist ein Ausdruck, den ich schon häufiger verwendet habe,

03:39:53: auch an und dazu mal in der Fischerklausel schon und den werde ich für hier wieder reaktivieren

03:40:00: und auch nicht nur reaktivieren, sondern auch leben, dieser Ort wird ein Qualitätsweinabbaugebiet.

03:40:07: Sehr schöne Formulierung.

03:40:11: Ja, ja, liebe ich auch sehr, dafür glaube ich mir immer noch auf die Schulter, ich finde das sehr gut.

03:40:18: Es ist mir bestimmt irgendwann im Suff gekommen, es ist wichtig, ein Qualitätsweinabbaugebiet, nicht?

03:40:26: Das wollen und sollen wir sein und das soll dort gelebt werden.

03:40:31: Und die Qualität beginnt beim einfachsten Wein, das weißt du, das ist was immer.

03:40:39: Lass es von mir aus gerne so Awe sein, es gibt gigantischen so Awe, es kann auch gerne ein Weißburgunder aus Deutschland sein

03:40:49: oder ein Kubi-A-Riesling, whatever. Es ist nicht Qualität, ich ist nicht gebunden an Kategorien.

03:41:01: Es ist ja nur nicht der erste wino-viele Ort, den du erschaffst, also deine Vielzahl der Orte, sei es die Fischerklausel

03:41:10: oder sei es die Cordoba, jetzt dort ist ja schon sehr, sehr beeindruckend, weil es alles Erfolgsgeschichten in ihrer Art

03:41:17: und dann oft eben auch von dir zum Teil geprägt, zum Teil begleitet, gab es für dich mal ein Weinladen, der dich richtig begeistert hat,

03:41:25: wo du sagst, wow, das ist das für mich gar nicht so vielleicht von der Auswahl, sondern vom Ambiente oder vielleicht doch von der Auswahl,

03:41:33: hat mich unfassbar und sehr beeindruckt.

03:41:36: Oh, das wären zu viele, gerade in London hat natürlich irrsinnig viele, wo du von der Auswahl erschlagen bist,

03:41:45: und ob das jetzt Balmalle ist oder Hedernismen, das ist ja Wahnsinn, da ist man schon.

03:41:52: Aber um ehrlich zu sein, es tut mir leid, ich möchte nicht selbst beweihröchern und ich möchte auch sagen, die Cordoba,

03:42:01: die Hochzeit der Cordoba war für mich fast so etwas wie die Inkarnation einer leichten, herzlichen Weinkultur,

03:42:17: wo sich alles in einem Schmelzdegel widert, das habe aber nicht ich zu verantworten, sondern da hat Willi und Stefan

03:42:26: und natürlich meine Geschäftspartner Gudrun und Christoph Ellinghaus einen enormen Beitrag oder auch der Rest des Teams.

03:42:33: Der Grundgedanke, alles gut, aber die Vollendung war das Team und die Freude.

03:42:41: Es ist natürlich dann nicht, aber das hat mich schon sehr viel Freude gemacht zu sehen, dass die Leute da hinlaufen,

03:42:49: es waren ja spät nachts noch tolle Weine gezelebriert werden, die Leute kommen nach der Arbeit bzw. die weinafinen Leute,

03:42:58: die Winzer und die Kollegen treffen sich dann dort und das war das Treffen, dieser Schmelzdegel hat das ausgemacht,

03:43:04: aber so was gibt es ja in Wien auch, das Bapclimons zum Beispiel oder was die von Matthias machen im Mast oder so.

03:43:12: Und es gibt oben auf Sülzinnenbar der Niklas, der bei Johannes King ist zum Beispiel oder,

03:43:21: Schlimmer du hast ja hier in Dresden Jens dürfen wir nicht vergessen, ist doch auch ein unglaublich fantastischer Ort.

03:43:28: Aber es sind doch Orte meistens, wo natürlich es um Wein geht, aber er wird mit so viel Herz und so viel Freude begleitet

03:43:40: und das ist auch die Gefahr, dass man da manchmal sich selbst verliert und dann bordert es auf eine und die andere Seite über.

03:43:54: Da braucht man sehr viel Erfahrung und Abstand, dass ein der Erfolg nicht, ich möchte nicht sagen, nicht zu Kopf steigt,

03:44:01: sondern dass man ihm im wohlwollenden Wachstum hält, ohne dass die Gier einem übermand und deinem Bewusstsein auch hingibt,

03:44:15: dass man bei allem Erfolg, den man hat, nicht der Nabel der Welt ist und morgen die anderen an dir vor Brei brausen.

03:44:23: Ich habe, wer heißt das schon, die Stadt Kassel, der Matthias, der in Rindel oben hat sich eine Weinkarte aufgebaut,

03:44:38: auch Wahnsinn, oder der Wettwemmbal ist auch fantastisch oben in Hamburg.

03:44:44: Also man findet so viele geniale Weinplätze, wo, oder die Eselsburg zum Beispiel,

03:44:49: ich muss es unbedingt noch erwähnen, der Pfalz, oder "Ach Gott, jetzt sehle ich welche auf, da müssen wir den schwarzen Adler noch nehmen."

03:44:59: So sieht man, kommt ja vom Hundertsehnts, das ist ja ein nicht endenvollendes Sammelsurium am unterschiedlichen Weinzug hängen.

03:45:11: Aber es gab niemand den Ort, wo du sagst, dass es, also ich finde schon den,

03:45:17: das Papklimo finde ich sehr einzigartig und sehr außergewöhnlich individuell.

03:45:21: Ja, finde ich auch nach wie vor.

03:45:23: Ich finde es Robert schon.

03:45:25: Ich will schon so lange dabei sein.

03:45:27: Ja, Wahnsinn.

03:45:28: Und auch mit so viel Hands-on, also gar nicht so der Patron, der von oben dem Weinkeller betrachtet, sondern mittendrin und das ist schon spektakulär.

03:45:38: Gab es bei dir mal den Wunsch, selber Wein zu erzeugen oder anzubauen, also ein eigenes Weingut zu haben oder?

03:45:47: Wenn mir viel zu viel Arbeit. So ein Scheißjob.

03:45:50: Einmal im Jahr hast du die Chance, etwas zu machen.

03:45:57: Wie in der Gastronomie hast du ein Scheißdag, komm morgen dann der nächste Tag. Die Abhängigkeit von den Kapriolen der Natur.

03:46:07: Also ich möchte wirklich vor jedem, der sich ja außer ein als Winzer diesen Herausforderungen stellt und dann sich auch noch kritisieren lassen muss.

03:46:18: Die Papnaßen wie wir zwei, von was auch immer.

03:46:24: Wir haben natürlich den Wein zu Hause, den hat mein Opa auch noch immer diesen Wein gehabt, aber der wird in Doppel-Liter abgefüllt.

03:46:31: Das ist ein Gemischter. Also heute wäre das ein altstaatischer Mischsatz.

03:46:36: Da ist alles drin, was irgendwie vom Weißburg-under-Welschritte-Muskert-Ottonel ein bisschen scheurei wäre.

03:46:41: Dann sind sie zusammen, wird da gepresst und dann kommen da eben, je nachdem, wir werden das mal 1000 Liter, also 600 Liter je nachdem wir sie ernten.

03:46:50: Aber das wird nur für den Familiengebrauch getrunken. Auch nicht ediktiert oder sonstiges.

03:46:56: Und ansonsten eigenes Wein.

03:46:59: Ich glaube, weißt du was, Silvia, eine große Kunst auf dem Weg zum Erfolg ist es auch, Sachen, die man nicht kann, nicht zu machen.

03:47:09: In dem Fall, aber du hättest einen, wo wär's denn?

03:47:14: Ja, ja.

03:47:15: Wo wäre dein eigener Weinberg? Wenn denn doch? Also wenn du jetzt keine Ahnung, Holte, Meid hast du heute mich halt oder Konea möchte unbedingt ein Weinberg kaufen.

03:47:25: Wo würdest du losgelöst von Geld? Also nicht dieses übliche 1 zu 1 ein Hektar für eine Million als Hindernis zu nehmen.

03:47:35: Also wie es in Piemont oder in Napa oder im Begrund ist. Also die freie Wahl. Wo wär's du zu Hause?

03:47:42: Na ja gut, also wenn ich irgendetwas in Österreich nenne, dann weiß jeder, dass das auch so gemeint ist.

03:47:53: Würde ich auch gern Österreich machen, aber...

03:47:58: Wenn nicht Österreich, dann Hobel Mountain.

03:48:10: Wow, cool.

03:48:11: Napa, Napa, hochgelegenes Napa. Großartig.

03:48:16: Ja, also da finde ich wirklich, ich bin und war lange Zeit kein großer Cabernet-Fan. Muss ich gestehen, obwohl Pardo natürlich in der QW, das ist schon klar, aber so ein reinzwartiger Cabernet, also alles, was die Kaya anko, große Weine, klar, aber nicht.

03:48:37: Aber da drüben, die Kühle und das, das war schon extrem spannend und muss ich jetzt sagen, das Lebensgefühl drüben und so, das spielt so viel mit rein.

03:48:48: Wenn ich hier in Bayern bin, muss ich sagen, ich find's oben in Franken auch fantastisch.

03:48:53: Und der Silvaner auf den richtigen Böden ist irrsinnig gigantisch, aber trotzdem so rein von der Herzenssäle oder was auch gigantisch war, dass wenn man dann noch weiter raus geht Richtung Küste gehend im Napa, da kann man es schon auch aushalten so nochmal.

03:49:17: Weißt du?

03:49:18: Also das wär schon ganz nett.

03:49:21: Mein Italien bietet sich immer an, das kann man immer machen, dass Ghana ist was Schönes.

03:49:25: Mein Investor und Patrone hier in München hatten Weingut auf Sardinien.

03:49:35: Wir haben die Galuria oben im Norden und Kananau und ein neuer Weinmaker jetzt dabei, ein junger Önologe und das wird spannend, das auch zu begleiten, da freue ich mich auch sehr drauf.

03:49:48: Jetzt hören wir nur Sardinien und Kananau und Wermedino, das ist doch ziemlich belanglos häufig und so, wo man sagt, kommt das Sardinien gut, aber da Güte reinzukriegen und Qualität und Charakter, das wird schon schön.

03:50:08: Ich mach das ja nicht selber, aber ich kann meinen Senf immer dazu geben zu den Fassproben und dort und da.

03:50:15: Schönes Aufgabe?

03:50:17: Ja, finde ich auch. Natürlich entscheidet sowieso dann der Patrone und seinen Geschmack, aber wie gesagt, das ist wie bei der Gestaltung des Restaurants, wenn man sagt, ja, könnte er so machen, ist aber vielleicht doch nicht so zweckmäßig, wir brauchen auch ein Restaurant, das funktioniert und so ist es beim Wein auch.

03:50:34: Also es muss schon, aber gehen wir doch nach Kalifornien, oder?

03:50:42: Schönes.

03:50:43: Da in Weingaben.

03:50:44: Aber wenn du nicht wirklich Winzer werden wolltest, hättest du jetzt nochmal die Chance komplett neu anzufangen, welchen Beruf hättest du ergriffen? Also was wärst du außer Metra, außer Sommi, außer Kellner, außer Koch?

03:50:58: Hast du noch die Gedanken gehabt, dass du sagst, ach, ich weiß nicht Fotograf oder in der Architekt oder?

03:51:07: Naja, das sind alles schön.

03:51:09: Was ich mir sehr gut gefällt von der Arbeit her und wo ich die Leute auch sehr beneide, sind die Menschen, die mit Holz arbeiten.

03:51:18: Schreiner oder so, das ist schon auch eine schöne Geschichte. Und so, ich, es könnte und nicht zuvor gewesen wäre, es weiter zu lernen, dann wäre natürlich die Musik für mich auch eine Heimat.

03:51:37: Selber spielen oder geregieren oder inszenieren oder so?

03:51:42: Selber spielen.

03:51:45: Welches Instrument?

03:51:48: Gitarreklavier.

03:51:50: Wow.

03:51:51: Spielst du?

03:51:52: Er ist schon gut.

03:51:53: Also hast du angefangen oder hatte ich mehr?

03:51:56: Ja, habe ich angefangen als Kind, aber mein Großvater hat es mir beigebracht und mit dem Umzug dann mehr oder weniger, beziehungsweise mit der Schule, in den ersten vier Schulen ja noch gelernt und dann was, also Grundschule und dann fertig.

03:52:15: Umgezogen, herumgezogen, es hat eine ziemlich turbulente Kindheit, also ich habe es jetzt nicht bemessen, aber ich habe mir die letzten vier Schulen, ich glaube ich sieben verschiedene Schulen gehabt, was nicht an meine schulischen Leistungen waren, auch bescheiden, aber es hat damit zu tun, dass meine Eltern extrem viel umgezogen sind zu dieser Zeit.

03:52:36: Das kam aus einer finanziellen Notwendigkeit, sprich hier, sie waren einfach Pleite.

03:52:42: Und haben dann einen Gasthof nach dem anderen gepachtet oder und es hat manchmal drei Monate gefruchtet und bei den anderen sechs Monate und wie?

03:52:56: Ja, so ist das.

03:52:58: Ich sehe und höre immer meinen lieben Freund, Tim Rauhe, der immer erzählt, was für eine grausame Jugend er hatte.

03:53:09: Es gibt auch andere, die vielleicht nicht so eine schöne Kindheit hat, denn besonders nicht, wenn man die ersten Jahre so behütet hatte, wie ich am Bauernhof.

03:53:20: Die nächsten Jahre waren dann bis zur Ausbildung bestimmt nichts, dass man jemanden wünscht, dass man in einer Familie erauflügt, die bittere Armut hat, wo die Klamotten von der Fürsorge kommen und man mit zwei unterschiedlichen Socken und alten Hosen in die Schule gehen muss,

03:53:43: sondern natürlich immer da Neue ist, der immer stigmatisiert ist und war keine lustige Zeit, auch nicht mit meinem Stiefvater und so.

03:53:55: Aber gut, das machen wir das nächste Mal, wenn es um die psychologie gibt.

03:53:59: Ich möchte noch abschließend vielleicht zu dem Thema sagen, dieses Umziehen als Kind immer neu sein.

03:54:12: Immer sich auf neue Situationen einstellen, hat mich irrsinnig sensibilisiert auf Menschen.

03:54:20: Wer ist gut, wer könnte Gefahr in mich bügen? Also diese Fähigkeit Menschen zu lesen, das kann man so nicht sagen.

03:54:30: Ich verstehe, was ich meine, deswegen fällt mir das recht an zu nehmen. Das hat mir sehr viel als Kind war das natürlich nicht als Gabe zu erkennen, sondern es war keine schöne Zeit, also gar nicht natürlich.

03:54:49: Aber in meinem Berufswesen, Fremde, die Gäste ja manchmal sein können, willkommen zu heißen mit offenen Armen, zu wissen, wie schön es ist, dass man willkommen ist, dass man aufgenommen wird, in guten Händen ist und keine argwöhnische und keiner will dir den Schädel einhauen, weil du anders bist.

03:55:11: Das war das, was mir diese Zeit mitgegeben hat auf meine Reise und die möchte ich gerne weitergeben an eine neue Generation von Gastgebern.

03:55:24: Das ist vielleicht der Grund, warum du so offen und herzlich geben kannst. Auch solche Geschichten, wenn du sagst, dass du als sieben-achtjähriger Bub hinter dem Dresen stehst, das klingt natürlich erst mal amisant und auch auf der einen Seite recht idyllisch ist aber eben auch ein trauriger Alltag, wo andere dann eben auf dem Fußballplatz sind oder keine Ahnung, mit dem Kopf in der Wiese liegen.

03:55:44: Das ist dann schon auch Kinderarbeitsalltag, die man auch nicht neiden möchte.

03:55:51: Oder wenn ich jetzt zu meinen Kindern sehe, wenn ich das sagen würde und morgen da war und eine Runde ausschenken, dann würden die mir wahrscheinlich das eine oder andere nette Wort an den Kopf werfen.

03:56:00: Also daher ist mit Sicherheit nicht einfach gewesen.

03:56:04: Sie sind aber anderes gewünscht.

03:56:09: Sie sind aber andere Zeiten, Silvio. Das gibt es heute auch nicht mehr. Hoffentlich nicht mehr in der Form.

03:56:14: Muss allerdings auch hier wieder einwenden, wenn du zurückgehst in die Landwirtschaft.

03:56:20: Das war total total.

03:56:22: Das ist teilweise schon, ja, das so ist es. Also verstehst du, da mussten die Kinder nach der Schule abpacken.

03:56:28: Richtig, genau, genau. Aber gut, erzählen wir schon wieder vom Krieg heraus.

03:56:34: Ja, so ungefähr, genau.

03:56:36: Welche vielleicht zum Wein zurück. Nein, was ich den Gedanken, den ich in der Tat interessant fand, war die Musik.

03:56:43: Also dass du der Musik so unfassbar zugewandt bist, was natürlich eben auch für deinen Feind sind, spricht.

03:56:49: Und ich mag so manchmal diese Spiegelung oder diese Metapher. Also welches Instrument findest du? Spiegelt den Wein am ersten?

03:57:02: Oh, das würde ich gar nicht auf ein Instrument, sondern ich würde auf die Philharmonie gehen.

03:57:12: So ist es. Der Wein, die Rebsorten, diese Listigen sind ein Orchester. Und jeder hat dort seine Berechtigung, seine Stärke und seine Partitur.

03:57:29: Und jeder spielt dahin und es gibt eben diese Rebsorten, die können, die sind im Moll behaftet ohne ändern, die anderen spielen Tour.

03:57:38: Und je nachdem, wie der Ausbau ist, wird es dort kopiert. Also da, da glaube ich, da gibt es wirklich, wirklich, ich verwende es auch immer.

03:57:49: Also die Musik ist immer meine Metapher, um Wein zu beschreiben. Und ich liebe es auch Wein und Musik.

03:57:55: Ich würde auch immer sagen, WM ist für mich immer Wine Music.

03:57:59: Ich habe auch schon überlegt, dass man nicht eine Art Wine-Chookbox macht, eine Weinkarte, die mit dem Bestellen des Weines auch die Playlist einspielen.

03:58:12: Verstehst du, wo du sagst, okay, das ist der, weil er auch hier bei mir, ich würde auch sagen, das sind alles Ideen, die könnte mir jetzt alle klauen oder so.

03:58:21: Aber ich mache sie dann trotzdem, wenn ich, aber dass man einfach sagt, hier, ich habe jetzt den Wein gut groß hier vor mir stehen, mit dem Witzscheiner Herrenberg, hier, was ein unglaublicher Wein ist.

03:58:30: Oder so, wenn man sagt, okay, da bestellst du diese Flasche und dann erdünnt hier dann, keine Ahnung, der Hubbert von Gräusern mit seinem Jucazar oder es kommt Bach mit seinen unglaublichen Cello-Konzerten.

03:58:48: Und auch der Jazz.

03:58:50: Ich liebe alle Weine, ich liebe alle Musik und das ist ja diese Schönheit.

03:58:58: Ich kann mich nicht auf eines festlegen, gehst du raus in den Club, da muss es perfekter Elektro sein und du hast keine Ahnung, James Blake.

03:59:10: So reikt die Affinität.

03:59:11: Das ist auch daran.

03:59:13: Wow, das selbstverständlich, wenn du tanzen gehst und du sagen, mein Entschuldigung, dann kannst du ja nicht zu den Wilder-Gerherzbuben hier die Nacht abbrocken.

03:59:23: Da brauchst du ja drei Viertelette Doppelkorn vorher dazu, bis der Weh schon tote, was auch berechtigt ist, wenn du Doppelkorn sollst.

03:59:31: Nein, aber die Vielfalt und die Möglichkeit der Kombinationen sind so, so, so, das ist schon auch ein Faktor unserer Welt, die eigentlich nicht enden wollen,

03:59:51: wenn der Genuss in feinsten Schattierungen ermöglicht, die von vielen extern betrachten natürlich als vollkommene Hirnfickerei gesehen wird.

04:00:02: Aber es ist wie das vignierte Glas.

04:00:07: Ja, aber was ich nicht akzeptieren kann ist, dass das dem Wein als Einzigartigkeit anzudichten ist.

04:00:15: Also, was der Kran Doppelkorn erwähnt, gibt es irgendwas, was dem Wein gleich kommt?

04:00:20: Das ist ähnlich wie das, wenn es etwas anderes bei dir, so viel Emotionen auslöst, von Getränkeseite wie Wein?

04:00:29: Ja, in der Gesamtkomplexität glaube ich nicht.

04:00:35: Ich habe mein Getränke-Range, also die Breite von dem, was ich trinke, ist www.

04:00:48: Weinwasser-Wiske.

04:00:53: Was dahin zukommt, ich trinke wenig Schnaps, also auch wenig Hartes, selten aber dann sehr ausgewählt und das dafür brauche ich Zeit und Muse.

04:01:04: Das ist wunderschön, Malt zu trinken oder auch japanische, hervorragende Whisky.

04:01:09: Dafür braucht man viel Zeit, viel Hingabe und aufgrund des Alkoholgehalts, kann man ja nicht mal so ein 4 cm Whisky in 2 Minuten runterhauen,

04:01:25: aber das ist ja blatt, also muss man schon neben warten, bis sich das im Gaumen entfaltet und auch wohl dosiert machen.

04:01:33: Aber www.was-was-kommt-wissen-jab-das-mache-ich-auch-und-das-finde-ich-sehr-gut-sehr-gut-und-das-gefällt-me-hervorragend-das-is-saft-hervorragender Saft.

04:01:46: Die Wildsäfte und so, dass der Saft aus dieser Nische rauskommt, dieses Klebel, ich sage immer, das Schlimmste, was dir in der Non-Alkoholik-Weinfolge passieren kann

04:01:59: oder Weinfolge, also in der Getränkebegleitung, was ja sehr viel geworden ist, was man alkoholfrei, ob das vom Kombuch erreicht bis hin zu,

04:02:08: zu sogar ein alkoholisiertem Wein oder alles, was man Cocktails oder was man eben alles machen kann.

04:02:17: Aber das Schlimmste, was dir einer antun kann, und das ist nicht nur in der Weinbegleitung, sondern überhaupt,

04:02:21: das ist immer Kiba, Kirschbananensaft, also wer sowas trinkt, der frisst auch kleine Kinder und das ist auch das Übel, ja,

04:02:29: und das ist auch das Übel eigentlich der gesamten Saftwelt, das gibt, aber es ändert sich ja viel.

04:02:36: Meiner Meinung nach muss ich jetzt die Saftproduzenten, also mein Namensfetter, mit dem ich auch sehr gut verbunden bin,

04:02:42: der Obsthofretter, der seine Wildsommelier-Editionen macht, das sind wieder Wein, ja, die sind nicht zettigend,

04:02:50: nicht zettigend, nicht zübs, nicht klebrig, davon kannst du auch wirklich ein zweites Glas trinken,

04:02:57: oder es gibt auch ein paar andere großartige Saftproduzenten, die die Traubensafte vom Fline, also vom Weinguck-Ros zum Beispiel,

04:03:05: sind auch was irrsinnig spannendes, Traubensaft mit der Roi, also eigentlich abartig, ja,

04:03:10: weil man sagt, warum hat das noch nie einer gemacht? Also ich habe einen Weingarten, der wird extra für Wein,

04:03:15: für Trauben zur Saftherstellung bewirtschaftet, es ist der Saft kein Nebenprodukt, sondern es ist der Hauptzug,

04:03:23: um das qualitativ hochwertigen Saft mit Herkunft herzustellen, nicht?

04:03:27: Das ist ein bundessehpaketierter Zyterol.

04:03:30: Bei der Wachstumsphase darauf achten sollte, dass man auch das Inprodukt sieht.

04:03:34: Ach so ist es, genau, ja, ja, genau, also so ist es.

04:03:37: Ich finde, das beginnt jetzt aber auch Sinn zu machen mit dem Umdenken der Endverbraucher oder der Gäste.

04:03:44: Richtig.

04:03:45: Die eben auch da bereit sind, weil es eben ein ähnlicher Aufwand ist für dieses Produkt,

04:03:50: was sie genießen, dann bewusst genießen, auch einen anderen Obolus als 2,10 Euro zu bezahlen.

04:03:56: Und ich habe, ich habe, ich weiß nicht wann du das ausstrahlst, aber ich habe auf der Probein das Thema Wildessenzen und Gläser.

04:04:04: Also welcher Saft in welches Glas.

04:04:06: Wir bestrafen viele der hochwertigen Saft, die ja heute noch, indem wir sie einfach in den Dampflaren hauen.

04:04:11: Ja.

04:04:13: Das ist auch da muss, der kommt, kommt, kommt, kommt ganz viel, wo man daran arbeitet auch.

04:04:19: Und man sagt, okay, warte mal, wieg, und das hat ja auch einen Eigenwert.

04:04:23: Und der Eigenwert besteht ja darin, dass ich dem, dass ich mir als Gastronom ja nicht den Umsatz beschneiden möchte.

04:04:30: Sobald jemand kommt und sagt, ich trinke keinen Alkohol, ja, da heißt ja sofort Umsatz gleich mal zack, boom, 50 Prozent runter.

04:04:39: Weil was trinkt er? Okay, vielleicht Wasser.

04:04:41: Gut, da habe ich eine gute Spanne, aber wie viel Wasser trinkt er?

04:04:44: Also haben sie einen Saft, ja, trinke ich zweimal ab für die Schule.

04:04:48: "Bast, mag 8 Euro, danke schön."

04:04:50: Oh nein, so nicht, das geht nicht.

04:04:52: Man muss teilweise dem Kunden auch die Ausreden nehmen.

04:04:56: Und du sagst, nee, sie trinken keinen Alkohol, finde ich gut.

04:05:00: Ich habe aber was Großartiges hier, dass ihr von, sie, wenn du heute keinen Alkohol trinkst,

04:05:08: ist es ja häufig so, dass du eigentlich wie früher der Vegetarier, okay, da können sie die Beilagen haben.

04:05:17: Oder Gemüseplatte.

04:05:20: Und das wäre eben die Saft-Range, ja, aber gut, das ist heute, das ist tot heute.

04:05:25: Wer so mit seinen vegetarischen Kunden umgeht, der wird sie nie wiedersehen.

04:05:29: Und dasselbe gilt für die Leute, die sagen, ich trinke heute keinen Alkohol, generell kein Alkohol,

04:05:35: oder, wo wir vorübergehen, oder einfach nicht, egal.

04:05:40: Aber ich kann doch nicht auf diesen Umsatz verzichten.

04:05:44: Ich muss doch auch bei den Leuten, denen der Alkohol eben nicht schmeckt oder die das nicht wollen,

04:05:53: die Option zu haben, gut, trinken sie bitte ein Glas von, ich sage mal, die Wildpreiselbäre im Fass gereift.

04:06:00: Die ist eh nur limitiert.

04:06:02: Aber vom Obsthoffretter, ich glaube, sie kostet 0,7, 120 Euro im Eker,

04:06:06: können sie ein Glas davon, dann kostet sie das Glas eben, keine Ahnung, 25 Euro, 30,

04:06:12: ob man das machen will, sei dahingestellt.

04:06:15: Aber es ist Umsatz, den ich generieren kann, oder die Vogelkirsche vom Herbert König,

04:06:22: ich weiß nicht, ob du das kennst unten in Kittenberger, also in der Stützstärm,

04:06:26: so ein Kirschsaft, hast du dein Leben lang noch nicht getrunken, gell?

04:06:31: Ich habe ihn mal geschrieben oder auch probiert und für mich ist der Schambadon unter den Kirschsaften.

04:06:36: Also Vogelkirsche, so wilde Kirsche, lebt von der Säure, hat eine Irse,

04:06:41: also unglaublich gut und das darf auch etwas kosten.

04:06:45: Oder man gibt ja auch andere, ich will ja jetzt gar nicht, auch die Produkte vom Geiger,

04:06:51: verstehst du, das ist doch auch, oder die Sparklingtease, was immer da jetzt alles rumfleucht.

04:06:57: Aber ich finde, zum einen muss ich meinem Kunden die Möglichkeit geben,

04:07:06: in der Güte dem Wein nicht nachzustehen.

04:07:14: Und für uns auch zu sagen, nehm mein lieber Freund, auch deinen Umsatz nehme ich gerne mit,

04:07:23: weil ich ihn auch brauche haben will und das ist nicht keine Gier,

04:07:27: sondern ich war im Dandriss kurz nach der Eröffnung, im neuen Dandriss.

04:07:32: Und am Nibendisch sind zwei Personen gesessen, die haben zwar das Menü gegessen, aber nur Wasser getrunken.

04:07:41: Ach die Armen.

04:07:42: Ja, ja, ich meine, da kann man jetzt die Gründe nicht wissen, keine Ahnung,

04:07:49: es waren zwei Damen, vielleicht waren sie beide auch schwanger oder sie konnten nicht,

04:07:53: oder wollten auch nicht mehr Geld, es ist auch in Ordnung.

04:07:55: Nur als Betreiber Sicht ist das natürlich so, dass man sagt,

04:07:59: oh man, hätten wir vielleicht auch anders verkaufen können den Tisch, gell?

04:08:04: Gut, man darf nicht immer alles an Geld messen, das weiß ich,

04:08:08: und die Menschen, die man heute abfällig oder schlecht behandelt, kommen nie wieder,

04:08:16: behandeln man auch die mit dem kleinen Umsatz gut und außergewöhnlich,

04:08:20: werden sie auch irgendwann mal etwas zu feiern haben und daran denken,

04:08:24: dass sie auch an diesem Abend, wo sie nicht auf die Bocke gehaut haben,

04:08:29: excellent verköstigt worden sind.

04:08:31: Aber als Unternehmersicht ist natürlich so, lieber hat man die schon mit viel Umsatz.

04:08:35: Aber ich meinte, ach die Armen, gar nicht so, dass also den reinen Umsatz ein Verlust,

04:08:41: den man dadurch als Unternehmer hat, sondern mehr das die Damen in dem Augenblick

04:08:47: nur eine begrenzte Vergnügungssituation sozusagen hatten.

04:08:52: Also wahrscheinlich noch, dass einige andere hätten haben können,

04:08:55: selbst wenn sie kein Alkohol trinken, genau wie du es gesagt hast,

04:08:57: hätten sie ja das eine oder andere Erlebnis haben können.

04:09:00: Und ich finde den Gedanken mit den Säften unfassbar spannend.

04:09:03: Und wenn man so was weiter denkt, wenn man damit Jahrgänge arbeitet,

04:09:06: gut, das Mindesthaltbarkeitsdatum steht dem natürlich im Weg.

04:09:10: Aber warum nicht auch mal einen Reifen Apfelsaft servieren?

04:09:13: Das kann so spannend und reifend trauen.

04:09:15: Kommt das alles am Beeren, die Reifung in den Fässern etc.,

04:09:19: es muss erst wegkommen.

04:09:22: Es ist, ja, guck mal, es hat ja schon teilweise in anderen Kategorien

04:09:31: Sphären angenommen, wo man sich ja auch ans Hirn fasst,

04:09:35: ich sage nur Sojasoße.

04:09:37: Wie weit geht die Preis Range von Sojasosen oder auch das Qualitäts?

04:09:43: Ist so, verstehst du?

04:09:45: Aber es wird seine Berechtigung haben.

04:09:49: Brauchst natürlich die Fähigkeit es zu erkennen.

04:09:53: Da komme ich vielleicht wieder zur Musik zurück

04:09:56: und das ist eine meiner liebsten Metaphern überhaupt.

04:10:00: Wenn nämlich ein und derselbe Geiger auf derselben Bühne,

04:10:05: dasselbe Stück einmal mit einer normalen Geige spielt

04:10:10: und einmal mit einer Stradivari, aber du dem Publikum nicht sagst,

04:10:16: welches denn die Stradivari war,

04:10:21: dann schauen wir mal, wie viele Menschen die Fähigkeit haben,

04:10:26: diesen Klang überhaupt zu unterscheiden.

04:10:29: Und ein bisschen geht es im High-End, im letzten Drittel des Weinginuses,

04:10:37: uns oder vielen ja auch so.

04:10:40: Man sagt, man, also, das muss man trainieren, üben, deswegen trinken bildet,

04:10:48: man muss sich ranarbeiten, das verstehen und so.

04:10:51: Es ist jetzt nicht kein Meister vom Himmel gefallen,

04:10:56: weder auf der Seite der produzierenden Kulinarik,

04:11:04: aber auch das Genießen braucht eine Ausbildung und Fortbildung,

04:11:10: an der man ein Leben lang arbeiten darf.

04:11:16: Und das darf finde ich schön, also, dass man nicht muss,

04:11:19: dass man auch da ist, dass man richtig ist

04:11:22: und dass man einfach eines nicht aus den Augen verlieren sollte,

04:11:26: also sich selber und das Genießen.

04:11:29: Bei sich selber, wärst du ein Wein, welcher wärst du?

04:11:33: Tja, welcher Wein wäre ich?

04:11:39: Da fragst du mich Sachen.

04:11:41: Das ist zu schnell gefreut. Welcher Wein wäre ich?

04:11:48: Lass mich mal nachschauen in der Gesamtheitung.

04:11:53: Also ich sag mal so, ich wäre gern ein Reiferzehexobinuplon.

04:12:03: Ah, schön.

04:12:05: Sehr, sehr schön.

04:12:07: Das würde ich mitnehmen, ne?

04:12:09: Ja, der Tiefe mit Komplexität, mit Anspruch,

04:12:12: Trocknen und gerade Anraktivität und Verständlichkeit.

04:12:15: Und in die Herkunft verwurzelt.

04:12:18: Ja.

04:12:20: Ich bin kein großer, was ja kein großer Patriot,

04:12:28: doch ich liebe natürlich Österreich sehr,

04:12:32: möchte aber gleichzeitig bekunden,

04:12:34: dass ich mit keinem Land so hart ins Gericht gehe,

04:12:37: wie mit meiner Heimat.

04:12:39: Ach wirklich, das merkt man gar nicht.

04:12:41: Das ist auch wichtig.

04:12:43: Das ist nicht mein Ziel schon.

04:12:45: Im Ernst, das merkt man in der Tat nicht.

04:12:47: Du strahlst pure Liebe für die Steiermark und für Österreich nach außen.

04:12:51: Das stimmt, das ist auch unbenommen davon.

04:12:53: Ich meine aber nur, dass die Leute nicht sich ausruhen sollen.

04:12:57: Kein Land lebt lieber in der Vergangenheit als Österreich.

04:13:00: Das sieht man an Sisi und Al-Enko immer noch.

04:13:02: Das ist gut und schön so, aber es muss auch eine Weiterentwicklung sein.

04:13:06: Bermanent und die geht nur mit Kritik.

04:13:10: Auch wenn es teilweise unschön ist und auch nicht immer richtig ist.

04:13:14: Aber die Konfrontation, ich möchte nicht sagen,

04:13:17: dass man mit dem, was man am meisten liebt, am strengsten ist.

04:13:21: Aber man tut ihm damit schon einen Gefallen,

04:13:25: immer nur zu sagen, ach wie gut, ach wie gut, hat noch keinen Vorrang gebracht.

04:13:30: Wo sie ist.

04:13:32: Im Österreichischen, sowohl beim Wein als auch bei der Kulinarik,

04:13:36: eine noch jetzt unbedingt vielleicht nötige Weiterentwicklung.

04:13:40: Weil für mich als Außenstehender sieht es verdammt gut aus.

04:13:44: Das finde ich auch überlich sagen, die Dichte und die Qualität.

04:13:48: Ich hoffe sehr, man hält den guten Mittelbau und verliert ihn nicht.

04:13:58: Ich hoffe, man setzt weiter darauf auf das gute Gästhaus, auf die gute Weinkultur.

04:14:04: In Österreich kannst du fast in jedes Dorf gehen

04:14:07: und du wirst ein Wertshaus finden, indem du ein gutes Glas Wein in einem schönen Glas Wein bekommst.

04:14:13: Es soll auch überall ein gescheites Backhandel geben oder ein Doppelspitzer drauf.

04:14:19: Diese Identität nicht zu verlieren, zu bewahren und nicht zu verkitschen,

04:14:25: das wäre mein großer Wunsch an Österreich.

04:14:29: Ich sage immer so, man muss nicht alle abholen,

04:14:36: sondern Herkunft ist das Einzige, was dich letztlich vor der Kobilisierung bewahrt.

04:14:48: Hast du vielleicht abschließend noch Ziele oder Wünsche für die Branche,

04:14:57: sei es in Österreich oder in Deutschland, wo du sagst, oder für dich persönlich?

04:15:02: Ich ziele Wünsche, ja, aber ich wünsche ja mich viele.

04:15:07: Ich möchte noch lange in der Gastronomie arbeiten können und alle Mitarbeiter so grandios zu entlohnen, wie sie es verdienen.

04:15:20: Und ich möchte, dass die Freude und die Schönheit an diesem Beruf wieder verstanden und gelebt wird.

04:15:27: Und dass es ermöglicht wird, von den Arbeitgebern und dem Konsumenten eine lebenswertes Berufsbild zu schaffen,

04:15:39: dass es ermöglicht, mit Herz und Freude Gastronom-Gasgeber kocht zu sein.

04:15:45: Aber auch ermöglicht, dass ich nebenbei für meine Freunde, meine Familie da sein kann.

04:15:52: Es muss anständig bezahlt werden, es müssen tolle Arbeitszeiten sein

04:15:56: und die Wertschätzung für den kleinsten Kellner muss gleich groß sein.

04:16:01: Wir für den größten Meisterkoch jeder trägt etwas bei.

04:16:05: Und wenn wir das geschafft haben, dass wir in der Gastronomie ein wertvoller Beitrag sind zur Gesamtwirtschaft und zur Leistung eines Landes,

04:16:17: dann haben wir sehr viel erreicht. Und das ist was uns Italien, Frankreich, auch Japan, diese Kulturen.

04:16:26: Dort haben unsere Berufsbilder eine Wertigkeit, einen Stellenwert.

04:16:32: Und es blutet mir das Herz, dass dieser tolle Beruf nicht mit Menschen beseelt ist,

04:16:42: die das als Passion leben, sondern den Job suchen, die das nur vorübergehen machen, die auch von den Leuten ausgebeutet werden.

04:16:51: Das ist alles Müll und Mist.

04:16:53: Lasst uns, ich hasse den blonden amerikanischen, hoffentlich nicht wieder Präsidenten, aber es wird so werden.

04:17:02: Aber gut, das ist ein anderes Thema.

04:17:04: Make Gastronomy great again, wäre auch was Feines.

04:17:08: Es ist eine besondere Ehre und Freude, wenn der Supporter, der Begleiter eines so schönen Projektes wie das Unsere, das Ganze noch bereichert,

04:17:25: auskleidet, ausschmückt und mit seinem eigenen Prestige einen eigenen Glanz verleiht.

04:17:30: So geht es mir mit dem Champagnerhaus Louis Röderer.

04:17:33: Und ich bin sehr dankbar und froh, dieses Haus hier und heute an unserer Seite zu wissen.

04:17:38: Louis Röder hat es geschafft, auf der einen Seite ein Champagner zu produzieren, der Weltrum hat auf der anderen Seite eine unfassbare Individualität zu leben.

04:17:48: Das Haus steht sinnbildlich für Champagner.

04:17:52: Doch was macht Louis Röderer?

04:17:54: Was macht Champagner so?

04:17:55: Einzigartig so.

04:17:57: Besonders.

04:17:58: Es ist vielleicht die Nähe zum Atlantischen Ozean.

04:18:01: Die geografische Lage macht die Champagne zum wohl kürzten Weinbaugebiet Frankreichs.

04:18:06: Natürlich finden sich hier einige Häuser mit langer Tradition.

04:18:09: Wenige jedoch sind unabhängig und Familien geführt.

04:18:12: Die Maison des Champagneres Louis Röderer mit Sitz in Raus ist beides und nicht nur deshalb sehr besonders.

04:18:19: Ursprünglich gründeten Unternehmer das Haus im Jahre 1776 unter den Namen du Bois Pierre-Fies.

04:18:26: Als Louis Röderer das Unternehmen 1833 von seinem Onkel erbte, entschied er sich jedoch für einen neuen Namen.

04:18:33: Sein eigenen schnell fokussierte sich Röderer auf ausländische Märkte und nahm sich große Ziele vor.

04:18:39: Besonders der russische Markt treibt es ihm und er erfolgt gab ihm recht.

04:18:44: Bald schon ernannte Zahnikula aus der zweiten Louis Röderer zum offiziellen Weinlieferant des russischen Kaiserhofes.

04:18:51: Trotz schwieriger Jahre aufgrund der russischen Revolution und der Prohibition den USA gelang es dem Champagnerhaus sich als führender Akteur zu beweisen

04:19:02: und baute die eigenen Erfolge später weiter aus.

04:19:05: Zwei Drittel der benötigten Trauben für die Champagner des Hauses gewinnt Louis Röderer in eigenen Weinbergen.

04:19:12: Weitere Früchte stammen aus Gütern mit denen die Familie vertrauensvoll zusammenarbeiten.

04:19:17: Die Rebflächen des Hauses sind mit rund 240 Hektar sehr groß und liegen in den drei bedeutendsten Regionen der Champagne.

04:19:25: Sowohl in der Montagne d'Arra, als auch im Val-de-Maur und an der Côte Blanc reifen die Früchte für die Weine heran.

04:19:34: Ein Teil der Weinberge bewirtschaft die Familie nach biodynamischen Grundsätzen.

04:19:38: Nachhaltiger Weinbau bespürt allgemein eine besondere Rolle im Unternehmen,

04:19:43: welches auch das Robert Parker Greenamden trägt.

04:19:46: Unabhängige Champagnerhäuser in Familienbesitz sind in Frankreich sehr selten bei Louis Röderer, jedoch handelt es sich um ein solches Haus.

04:19:54: Und mehr noch bis heute sind die führende Familie Mitglieder echte Spezialisten für hochwertigen Weingenuss.

04:20:01: Seit 2016 leitet Frederik Rousseau das Haus in siemter Generation.

04:20:06: Im Vierlei Hinsicht handelt es sich bei Champagner Louis Röderer um ein Unternehmen der großen Zahlen.

04:20:12: Im Keller des Hauses lagern Weine im Wert des Umsatzes von 4 bis 5 Jahren.

04:20:18: Da die Weinintrosiasten jährlich rund 3,5 Millionen Flaschen produzieren und in mehr als 100 Länder exportieren,

04:20:25: ist der Lagerbestand folglich ein wahrer Schatz.

04:20:28: Auch die Reserveweine des Champagnerunternehmens ruhen unter der Erde und bilden das Fundament für die hochkarätigen Küwees.

04:20:35: Bis zu 10 Jahre reifen die Chardonnys und Pino-Northern-Eichenholz um dann im Champagner zu glänzen.

04:20:42: Rund 600 Menschen helfen bei Champagner Louis Röderer jährlich bei der Lese.

04:20:47: Alle Trauben zu ernten dauern etwa 10 bis 15 Tage.

04:20:51: Schon während der Lese achten die Experten darauf besonders hochwertige Früchte für ihre Weine auszuwehren.

04:20:57: Mit Traktoren transpontieren sie das Lese gut anschließend in die Presshäuser.

04:21:01: Welche direkt in den Weinbergen liegt der hier gewonnene Moskel langter nach Ars, wo die Kellermeister ihnen Edelstallen Holz vergärten.

04:21:09: Regelmäßig verkosten sie sich mit einem Gruppe anspruchsvoller und erfahrener Weinexperten die Tropfen, welche im Frühling einen Platz in der Küwee finden.

04:21:17: Die traditionelle klassische Methode der zweiten Gehrung auf der Flasche schenkt den Wein des Hauses dann ihrem perfekten und verkennbaren Schliff.

04:21:26: Louis Röderer hat es in der Tat geschafft in nahezu allen Prestigehäusern Europas zugegen zu sein.

04:21:34: Und Sommys schenken ein Glas dieses Champagnas voller Stolz mit Freude und kompletter Überzeugung aus.

04:21:40: Und somit bedanken wir uns aufs Herzlichste bei Louis Röderer für die Unterstützung des Podcasts

04:21:45: und beim Handelshaus Schlumberger, dem Exklusivvertrieb des Hauses hier in Deutschland.

04:21:54: Was für eine bewegende und ergreifende Folge.

04:21:57: Ich kenne Gerhard schon seit einigen Jahren, aber ich habe ihn noch nie so nachdenklich und so er selbst erlebt.

04:22:04: Es war interessant, wie tief sind ich seine Gedanken über den Beruf, über seine Kollegen, über seine Pläne und über seine Vergangenheit sind.

04:22:12: Vielen Dank für diese wundervollen Gedanken und Worte und hoffentlich ganz bald einmal lieber Gerhard.

04:22:18: Nach der Folge ist vor der Folge und so freue ich mich jetzt schon auf das mit Sicherheit sehr spannende Gespräch

04:22:25: mit einem der renommiertesten Weinfrauen, die es in unserem Lande gibt.

04:22:29: Bärbelring vom Söhringhof hat eine ganz andere Herangehensweise an Wein, an Gäste, die mich sehr beeindruckt hat.

04:22:36: Und ich lade euch alle ein in der kommenden Woche zu.

04:22:40: Somy, die interessantesten Mundschenke unserer Zeit und zu Bärbelring.

04:22:45: [Musik]

04:22:51: Meine ganz besondere Wertschätzung und mein großes Dankeschön gilt an dieser Stelle der Schlumberger Gruppe.

04:22:56: Zu welcher die Handelshäuser Schlumberger segnet Conceo Vini und das Privatkundenportal Bremer Weincollect gehören.

04:23:04: Dank ihrer großartigen wirtschaftlichen und händischen Unterstützung ist es möglich, dieses wunderbare Projekt zu produzieren.

04:23:11: Vielen lieben Dank dafür.

04:23:13: Ein großes Dankeschön auch an euch dafür, dass der eine oder andere sich hat vom Anzeigen der Spiellänge nicht erschrecken lassen

04:23:21: und hoffentlich die Folge mit sehr viel Mehrwert, Erfahrung und viel Freude gehört hat.

04:23:26: Vielen Dank dafür und vielen Dank für die Unterstützung durchs Liken, durchs Teilen, durchs Kommentieren, durchs Feedback geben und durchs Einfachliebhaben.

04:23:34: Auf ganz bald einmal, euer Silvio Nitscher.

04:23:37: [Musik]

04:24:04: Guten Tag. Mein Name ist Frank Schneider und ich komme aus Berlin.

04:24:07: Das Einzige, was ich mit der Gastomie zu tun habe, ist, dass ich sehr, sehr gerne Gast bin.

04:24:13: Zu Gerd Ritter möchte ich Ihnen drei Dinge sagen.

04:24:15: Erstens, ich habe ihn vor circa 25 Jahren im Adlon als Gast kennengelernt und es war lieber auf den ersten Blick.

04:24:23: Ich weiß noch, ich hatte so viel Spaß daran, ihn zu beobachten, wie er durch den Raum schwebt.

04:24:29: Von Tisch zu Tisch und bei jedem Gast ein Lächeln hinterlässt.

04:24:33: Und es mit so viel Empathie schafft, dass sich wirklich jeder einzelne Willkommen fühlt.

04:24:38: Für mich einer der besten Gastgeber, die es überhaupt gibt.

04:24:42: Zweitens, Gerd Ritter ist auch ein unfassbar guter Weinverkoster.

04:24:47: Ich kenne niemanden, der über ein so großes sensorisches Gedächtnis verfügt.

04:24:52: Ich habe die Ehre, im Weinclub Ritter Mitglied sein zu dürfen und an einem Abend konnte ich Gerd mal etwas blind ins Glas einschenken.

04:25:00: Es war eindeutig spätburgunder. Er roch ins Glas, kostete und sagte, "Das ist amorös von Comte Vogueux."

04:25:08: Ich habe gelacht und schüttelte mit dem Kopf.

04:25:11: Dann roch er noch mal rein und sagte, "Nah, dann muss es Hundrück sein."

04:25:16: Was soll ich Ihnen sagen? Es war Hundrück von Fürst, als ob es auf dieser Welt nur zweitspätburgunder gibt.

04:25:22: Und sowas macht er echt andauernd.

04:25:25: Und drittens, Gerd Ritter, diesem steirischen Humor und Scham kann sich keiner entziehen.

04:25:32: Ich versuch's seit 25 Jahren und ich schaffe es einfach nicht.

04:25:38: [Musik]